Masas batidas y esponjadas

MASAS BATIDAS Y ESPONJADAS

Bizcocho (R.A.E): Dulce blando y esponjoso, hecho generalmente con harina, huevos y azúcar, que se cuece en el horno.

Masas que por una emulsión en sus ingredientes principales (huevos, azúcar y harina), consiguen un aumento de volumen al ser sometidos a la acción del calor, siendo una de sus características principales su esponjosidad.

Al batir con las varillas, el huevo y el azúcar emulsionan, se introduce aire en el interior y se forman unas celdillas que hacen aumentar el volumen y esponjar. Este aire al entrar en contacto con el calor se expande, ejerciendo un cierto empuje en las celdillas y aumentando aún más su volumen.

Es muy importante que al añadir la carga (harina, maicena, almidón, etc…), se haga con movimientos envolventes de forma muy delicada, para que no se destruyan esas celdillas, ya que cuanto menos aire tenga menos subirá el bizcocho. El aumento de volumen se interrumpe cuando se cuaja el huevo.

Su fórmula básica es:

• Huevos
• Harina
• Azúcar
• Grasa
• Impulsor

Para su elaboración se pueden separar las claras de las yemas para mezclarlas con el azúcar (batido doble) o bien batir los huevos enteros junto con el azúcar (batido sencillo) y montar posteriormente la masa con vapor, calor o baño María. Después se añade la harina tamizada lentamente. También se pueden batir todos los ingredientes juntos (batido mezclado) y por último se hornea.

Dependiendo de los ingredientes, sus proporciones, el orden de incorporación de estos, la técnica de elaboración y cocción las masas abizcochadas se dividen en:

BIZCOCHOS COCIDOS AL VAPOR: Muy ligeros de textura muy fina. Requieren un tratamiento y unos cuidados especiales por su fragilidad

Capuchina.

Ingredientes: yemas 12 unidades, huevos 1 unidad, maicena 25 g.

Elaboración: Batir las yemas y el huevo al baño maría hasta que tripliquen su volumen, con precaución para que no coagulen. Fuera del baño, incorporar la maicena tamizada con suavidad. Verter en el molde. Cocer al vapor sobre una rejilla durante 10 minutos hasta que se despegue de los dedos al tocarlo. Se emborracha con jarabe a punto de hebra muy flojo. Enfriar y conservar.

Imperial.

Ingredientes: Yemas 5 unidades, huevos 3 unidades, azúcar 100g, almidón de trigo o maicena 100g.

Elaboración: Batir los huevos, las yemas y el azúcar, templado hasta que triplique su volumen. Incorporar al aire la maicena o almidón tamizado. Verter en el molde. Cocer al vapor durante 10 -15 minutos hasta su correcto punto. Enfriar y conservar.

BIZCOCHOS LIGEROS:

Sólo llevan la grasa que aportan los huevos, por lo que tienden a quedar algo más secos que los pesados, pero más esponjosos.

Ligero corriente.

Ingredientes: huevos 8 unidades, azúcar 200g, harina floja 125g, maicena o almidón 125g.

Elaboración: Batir los huevos templados con el azúcar hasta el triple de su volumen. Mezclar con suavidad la carga tamizada. Verter en el molde o escudillar. Cocer en el horno a 180ºC si es en molde o a 190-200ºC durante 10minutos si es en plancha. Comprobar punto de cocción, enfriar y conservar.

Espuma o de Soletilla.

Ingredientes: yemas 15 unidades, azúcar 100g, claras 15 unidades, azúcar 250g, harina floja 250g, maicena 150g.

Elaboración.

Montar las yemas templadas con azúcar. Batir las claras a punto de nieve e incorporar el azúcar. Mezclar la carga tamizada con los dos batidos con mucha suavidad. Verter en el molde o escudillar. Cocer en el horno. Enfriar y conservar.

BIZCOCHOS SUPERLIGEROS O ESPUMA:

Muy parecidos a los de vapor. En este tipo de bizcochos parte de la harina o toda ella es sustituida por almidón. Requieren un horneado más corto que los otros.

Bocaditos.

Ingredientes: yemas 9 unidades, azúcar 5g, maicena o almidón 20g.

Elaboración: Batir las yemas templadas con el azúcar. Incorporar la carga tamizada con suavidad. Escudillar sobre capsulas de papel. Cocer en el horno. Enfriar. Emborrachar en jarabe. Conservar.

Tortillas.

Ingredientes: igual formulación que la capuchina.

Elaboración: En un jarabe de hebra regular caliente en un recipiente extendido, escudillar puntos con la manga y boquilla lisa, hasta completar la superficie del jarabe. Dar un hervor, retirar del fuego y voltear la tortilla. Nuevo hervor, sacar, escurrir, enfriar y conservar. Rellenar.

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