Mermelada

ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTAS

JUSTIFICACION

Es una forma tradicional de procesar y conservar frutas maduras de temporada y se añaden azúcar, ácido, pectina y conservante. Son cocidas a °T de ebullición, provocando la ebullición de agua y concentración de sólidos, hasta llegar a un rango apropiado de sólidos solubles como 65-68% o °Brix, acidez cítrica de 0.6-0.8%, que equivale a pH óptimo de 3.2-3.4. Una mermelada de calidad extra no tendrá menos 0.5 Kg de pulpa de fruta/Kg de mermelada. Puede contener fruta entera o en trozos.

La conservación se dará por una conjunción de efectos: durante la cocción, que es un tratamiento intenso, se reduce la carga microbiana inicial, la fruta se ablanda (zona de baja presión osmótica) libera agua y sólidos solubles de su tejido y penetran, por el fenómeno de ósmosis, otros sólidos abundantes como los azucares (zona de alta presión osmótica). La cocción a °T de ebullición genera disminución del agua por evaporación y la progresiva concentración de sólidos (azúcares, ácidos, fibra, pigmentos) que tendrá un efecto preservante en la mermelada envasada en caliente (>88°C). La adecuada consistencia del gel pastoso se logra por la combinación apropiada de azúcares adecuados influirán en la rigidez y/o elasticidad de fibras en estructura del gel formado.

Un pH bajo (<2.5) dará geles débiles; un pH alto (>3.5) no ayudará a la formación del gel. Baja concentración de azúcares (<2.5) dará un gel débil; una alta concentración (>70%) provocará la recristalización de los azúcares.

El ácido cítrico ayuda a gelificar, dar brillo, reducir la re contaminación por m.o., alargar la vida útil y según acidez de la fruta puede agregarse entre 0 y 0.2% del peso total de la mermelada. Empíricamente, para frutas con pH< de 3.5 no requieren agregar acido. Para frutas con pH 3.6 a4.0 de 3.5 no requieren agregar ácido. Para frutas con pH 3.5-3.6 agregar 1-2g/Kg de pulpa. Frutas con pH 3.6 a 4.0 agregar 3-4 g/Kg de pulpa. Frutas con pH 4-4.5 agregar 5g/Kg de pulpa. Para frutas con pH>4.5 agregar 5-10 g/Kg.

Las frutas pueden tener nada, poco o mucha pectina y se prefiere usar la de origen cítrico (manzana, limón, naranja) y que al combinarse con el azúcar, agua de la fruta y el ácido ayudará a gelificar. El grado de gelificación (100 a 500) nos expresa los gramos de azúcar que 1 g de pectina puede gelificar. Se clasifican según el grado de metilación que alcanzan en función del pH:

Gelificación rápida y homogénea (>70% de metilación y pH 3.0 a 3.4)

Gelificación lenta (50-70% y pH 2,8 a 3.2).

Gelificación baja o nula (<50% y pH>2.8) no forma gel con azúcar ni ácido. Los conservantes sorbato de potasio y benzoato de sodio suelen sarse entre 0.03-0.05%

OBJETIVOS

Realizar ensayo pára determinar presencia de pectina en jugo de frutas.

Determinar y aplicar los procedimientos, tablas, fórmulas y parámetros en la elaboración de mermeladas.

FUNDAMENTO TEORICO

DEFINICION

Según la norma ICONTEC 285, se define como:

MERMELADA DE FRUTA: “Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adición o no de agua y de aditivos permitidos.” La norma señala que la concentración final de sólidos solubles, por lectura refractométrica, no debe ser inferior al 65%.

La mermelada también es definida como el producto obtenido por la concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.

MATERIAS PRIMAS

Azúcares

La norma ICONTEC 285 permite el uso como edulcorantes en la fabricación de mermeladas de los siguientes azúcares: sacarosa, azúcar invertido, glucosa y miel de abejas.

Ácidos

Las frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, de los cuales generalmente predomina uno. Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de ácido para producir un buen gel, por lo cual es necesario adicionarlo. Las normas colombianas permiten la adición de los siguientes ácidos: cítrico, tartárico, málico, láctico y fumárico; entre estos el más utilizado es el cítrico por su agradable sabor. La cantidad a emplear varia entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada. En los casos de frutas de excesiva acidez se pueden utilizar sales tampones como el citrato de sodio y el carbonato de sodio.

Sustancias pécticas

Forman parte de los tejidos de las frutas; están localizadas en los espacios intercelulares y en la pared primaria de las células y tienen como función reforzar su estructura.

Su importancia dentro del proceso de elaboración de mermeladas radica en su capacidad para formar geles en presencia de azúcar y ácido o de iones divalentes como el Calcio.

Algunas frutas utilizadas para la elaboración de mermeladas, presentan un bajo contenido de pectina, razón por la cual se debe recurrir a la adición de pectinas comerciales para suplir esta deficiencia. El comercio ofrece pectinas tanto en estado sólido como en estado líquido. Resulta más conveniente utilizar pectina en polvo que líquida, debido a que su actividad permanece inalterada durante el almacenamiento

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