Elaboracion De Mermelada

MERMELADA DE PIÑA EN TROZOS

Materia prima:

Los frutos de piña se prepararon con el siguiente rendimiento:

Frutos pelados: 61%

Cáscaras y penachos: 39%

Pulpa trozada: 93% (en relación a fruta pelada).

Contenido de azúcar de la fruta: 11,2 °Brix

Producto terminado: mermelada en trozos con 65 °Brix

La fruta madura se recibe y se pesa. Enseguida se lava para eliminar impurezas y restos de suciedad de campo. Luego se elimina el penacho y se procede a pelar el fruto cuidando equiparar rendimiento con eliminación de ojos para lograr una buena calidad del producto.

Los frutos pelados se rebanan y trozan en pequeños pedazos uniformes de alrededor de 1 x 1 x 2 centímetros. Los tozos se pesan y se procede a formular la mermelada, a manera de mezclar 1 Kg. de fruta con 1 Kg. de azúcar.

Los trozos de piña se ponen a calentar con un 10% del azúcar total con 10 g de jugo de limón por kilogramo de producto terminado. Se cuece la mezcla por 20 minutos hasta que hierva y todo el azúcar esté disuelto. Se agrega entonces un 30% del azúcar total y se hierve la mezcla por 20 minutos hasta que todo el azúcar esté disuelto. Se miden los grados Brix de la mezcla. Después de 20 minutos se agrega una segunda porción de 30% del azúcar y se hierve la mezcla por 20 minutos, al cabo de los cuales se miden los grados Brix y se procede a agregar la última porción de azúcar equivalente al 30% remanente del total.

En este punto, la mermelada deberá tener no más de 60-62 °Brix. Se hierve la mezcla hasta alcanzar los 65 °Brix. En ese momento se retira el producto del fuego, se llenan los envases con el producto caliente, a no menos de 85 °C y se sellan herméticamente. Se invierten los frascos a fin de esterilizar la tapa y se dejan enfriar hasta el día siguiente. Cuando los frascos estén fríos se lavan, se secan, se etiquetan con toda la información pertinente y se almacenan. En la Figura 30 se muestra el diagrama de flujos correspondiente.

MERMELADA DE TOMATE DE ARBOL

Materia prima: A partir de la materia prima se obtiene el siguiente rendimiento:

Tomate de árbol: 86%

Desechos: 14%

Contenido de azúcar de los frutos: 8,4 °Brix

Azúcar: Cantidad igual a la de fruta.

Producto terminado: mermelada con 65 °Brix

Una vez que se ha recibido la fruta se procede a su pesado y selección.

Para producir mermelada, néctar y fruta en almíbar paralelamente, se destinarán los tomates más grandes para la elaboración del néctar y la mermelada, los frutos más pequeños para llenar los frascos de 500 CC, con 4 a 5 unidades.

Después de la selección de la fruta, se procederá a su escaldado en agua hirviendo, durante más o menos 3 minutos, para proceder fácilmente al pelado.

No es conveniente realizar el palpado de la fruta, pues se oscurece al estar expuesta al aire durante mucho tiempo.

Las frutas peladas se cortarán en rodajas de aproximadamente 0,5 cm. de ancho, y se colocarán en la olla de aluminio, a fuego medio, revolviendo con la cuchara de madera durante 10 minutos.

Después de este tiempo se añadirá el primer tercio de la cantidad de azúcar requerida, siguiendo el calentamiento por 15 minutos más, luego de los cuales se adicionará el segundo tercio de azúcar.

Se deja hervir durante otros 15 minutos, para añadir finalmente el resto del azúcar calculado. El contenido Brix, después de esta adición, no deberá sobrepasar el valor de 60-62 grados.

Se continúa con el calentamiento, revolviendo la masa constantemente para que no se pegue en el fondo de la olla, realizando de vez en cuando las mediciones de los grados Brix.

Cuando este valor sea de 65 °Brix, se procede a retirar la olla del

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