PROCESO PRODUCTIVO DEL ACEITE DE OLIVA

PROCESO PRODUCTIVO DEL ACEITE DE OLIVA

1º Recolección y transporte: La aceituna debe recogerse sana, en estado óptimo de maduración y limpia de residuos. La recogida no debe deteriorarla y debe ser procesada en las 24 horas siguientes a su recogida.

La calidad del aceite nace en el campo por la combinación de factores ambientales (clima y suelo), genéticos (variedad) y agronómicos (técnicas del cultivo). En la recolección es de vital importancia tener en cuenta la época de realizarla, la procedencia de las aceitunas y la forma de realizar la recolección, pues de estos factores va a depender que el fruto tenga el máximo contenido de aceite y la máxima calidad.

2º Recepción de la materia prima: La almazara recibe las aceitunas recogidas y las selecciona, desechando las defectuosas, enfermas, rotas, etc. procediendo a su control de entrada.

3º Limpieza, lavado, pesado y almacenamiento: Mediante un tornillo sinfín, que parte desde el fondo de la tolva de entrada, las aceitunas van a la limpiadora donde mediante una corriente de aire se separan y eliminan las hojas, ramas y cuerpos extraños menos pesados que pudiera traer la aceituna.

De la limpiadora, en caso de que no viniera lavada, la aceituna pasa a la lavadora donde mediante agua a contracorriente se elimina la tierra, piedras y otras partículas que pudieran traer adheridas.

4º Molienda: La molienda es necesaria para triturar totalmente la aceituna hasta convertirla en masa y liberar el aceite que contienen los tejidos vegetales en forma de gotas.

La pasta resultante del molido cae en la batidora, momento en que el proceso entra en el cuerpo de fábrica de la almazara.

5º Batido: El batido consiste en el amasado de la pasta de aceituna con el que se pretende formar una fase oleosa continua aumentando la cantidad de aceite libre, facilitando así la separación del aceite en los siguientes procesos de elaboración.

6º Extracción sólidos-líquidos: Se realiza por centrifugación y consiste en la separación de las distintas fases que forman la pasta (sólida y líquida) mediante fuerza centrífuga. Esta operación se realiza en el decánter. La pasta obtenida está compuesta de: extracto seco (orujo), aceite y agua de vegetación (alpechín).

El aceite, aún sucio, pasa a la siguiente fase, la extracción líquido-líquido.

7º Extracción líquido-líquido: El líquido obtenido está formado por una mezcla de aceite y alpechín. También puede contener un porcentaje pequeño de materias sólidas. Para obtener un aceite libre de agua e impurezas se realiza una nueva centrifugación a mayor número de revoluciones para conseguir una separación adecuada del aceite y el agua.

8º Almacenamiento y conservación del aceite: Una vez obtenido el aceite hay que almacenarlo y conservarlo en

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