Practica De Ate

OBJETIVO:

 Conocer los principios básicos en la elaboración de ates.

 Realizar el proceso general, para la elaboración de ates.

FUNDAMENTO:

El ate es un producto semisólidos similar a la mermelada sólo que a una concentración en grados Brix más alto, de 72 a 74 °Brix, lográndose una consistencia de un sólido elástico. Este producto es tradicionalmente comercializado en nuestro país, principalmente en zonas del bajío.

Principios y fundamentos en la elaboración de ates.

Altas concentraciones de azúcar que ejercen una presión osmótica muy fuerte en relacióncon la fruta u hortalizas.

Bajos pH.

Alta acidez

Baja actividad de agua.

Tratamientos térmicos muy fuertes y prolongados

MATERIAL QUE EL ALUMNO DEBERÁ TRAER:

 Puré de la fruta ya asignada para el equipo

 40 gramos de pectina

 Azúcar de acuerdo a los cálculos

 Materia prima Guayaba

MATERIAL

 Tabla de cortes

 Cacerolas

 Cucharas

 Cuchillos

 Bascula

 Refractometro

 Termómetro

 Pectina

 Agua

 Azucar

 Guayaba

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE ATE

PROCEDIMIENTO:

1.- Se lava y se desinfecta la materia prima que en este caso es guayaba.

2.- Se corta la guayaba en trozos.

3.- Se muelen las guayabas en la licuadora y se cuela.

4.- Una vez que ya tenemos el pure, se coloca en una cacerola y se le agregan 400 g de azúcar por kg de fruta, pero en este momento solo son ¾ de tal.

5.- Se mezcla la guayaba con azúcar y se coloca al fuego por 10 min

6.- Pasando 10 minutos, se le agrega el resto del azúcar, mezclada con la pectina ya antes calculada.

7.- El ate estará listo, cuando al moverlo con la pala se pueda ver el fondo de la cacerola.

8.- Se retira del fuego, se coloca en un molde, envase o lata.

9.- Se deja enfriar a temperatura ambiente por 24 horas

10.- Se desmolda y si gustas se puede adornar al gusto

11.- Se empaqueta y esta listo.

RESULTADOS:

Fruta °Brix inicial °Brix final Peso inicial Peso final Rendimiento Azúcar Pectina

Guayaba 13°Brix 74°Brix 2520g 2484 g 98.57% 1515.24 g 37.26g

CUESTIONARIO:

1.-¿Cuáles son los principales defectos que puede presentar el ate como producto terminado?

R: que no gelifique, que se cristalice, que no tenga los grados brix acordados

2.-¿Cuáles son las principales características que debe tener una jalea?

R: debe estar mas clara, no debe estar turbia y esta echa con jugo y no con la pulpa

3.-¿Cuáles son las principales diferencias entre mermelada, ate y jalea?

R: La jalea es elaborada con el jugo de la fruta, la mermelada es elaborada por un método de cocción y es elabora por trozos de materia prima y debe ser espesa, y el ate es echo de pure y azúcar debe de hervir y espesar.

CONCLUSION

 El ate tiene un alto porcentaje de pectina y esto hace que solidifique y que tenga una vida prolongada de anaquel.

 Es un producto muy elevado en grados brix.

BIBLIOGRAFIA:

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