Procesamiento de la carne

Procesamiento de carne.

El proceso de transformación de la carne se lleva a cabo en diferentes locaciones reguladas por distintos distintos parámetros y por diferentes tipos de administradores o instituciones que tiene mucha relevancia a la hora de conocer sobre la calidad de la carne. Este tipo de establecimientos son conocidos como rastros o mataderos los cuales están destinados al sacrificio de diferentes tipos de animales para el consumo humano, dependiendo de su legalidad están regulados por normas para cumplir con un buen sacrificio además de que deben cumplir con buenas instalaciones y operadores para cumplir con un buen sacrificio, con higiene y de la mejor manera para el animal no sufra.

Existe una serie de etapas a seguir en un matadero  las cuales son:

-Mantenimiento en corrales, atronamiento y sangría, desuello

-Preparación (extracción de las tripas, separación del material inadecuado o no comestible bajo la inspección de un veterinario, división de la canal y limpieza)

-Colgado o enfriamiento a temperaturas del almacén antes de la entrega.

-Deshuesado y cortes antes de proceder a una nueva verificación de la temperatura y acondicionamiento antes del envió a un mercado, a un gran minorista o a un consumidor.  

En la primera etapa empieza con el traslado del animal a sacrificar a los corrales en donde es recibido en las instalaciones adecuadas para este tipo de acciones ya que se debe de cuidar muchos aspectos como por ejemplo que no sea estresado, que no sufra de golpes, etc. Ya que cada punto es importante para poder obtener una carne de buena calidad al final de todo el proceso.

En esta primera etapa también se incluye la inmovilización en la cual existen diferentes formas de hacerlo desde las más primitivas y antiguas hasta las más actualizadas en las que el animal sufre menos de igual manera dependiendo el tipo de animal va a influir el tipo de atronamiento e inmovilización. Por ejemplo en el caso de los cerdos se utiliza la electrocución pero si son una gran cantidad se puede hacer inclusive utilizando CO2.

Después del desangrado del animal se procede al desuello y corte de la cabeza y patas, también se le extrae todas las vísceras para proceder a limpiarlo y pesarlo, se le debe dar un tratamiento posterior de limpiado a los intestinos que fueron extraídos para un posterior uso.

La etapa final para poder hacer llegar la carne al consumidor es el almacenamiento para posterior distribución en donde debe ser refrigerada para así evitar que esta tenga o presente crecimiento microbiano, se refrigera inmediatamente después de la matanza para que así se logre conservar de la mejor manera.

De esta forma es como se llega al final de una cadena de transformación de la carne en donde se toma en cuenta desde el traslado del animal a los corrales, al posterior sacrificio y tratamiento de la carne y todos sus factores hasta su conservación para su destino final.

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