Aditivos permitidos en el procesamiento de carnes

INTRODUCCION

Aditivos de uso en procesamiento de carnes

Ingredientes no cárnicos Según la norma técnica Colombiana NTC 1325. “Los ingredientes de formulación son aquellos productos que sin ser indispensables para conferir identidad al producto terminado pueden ser utilizados en su elaboración sin limitaciones directas de dosificación, excepto por su defecto en la composición del producto”, El aditivo alimentario lo define la norma técnica Colombiana NTC 1325 “sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente como ingrediente caracteristico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaque, transporte o conservación de ese alimento, resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que él o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de éstos. El término no comprende los “contaminantes”, ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad nutricional” Hay un sinnúmero de ingredientes no cárnicos que son importantes en la elaboración de productos cárnicos. Algunos de ellos, como la sal, no pueden omitirse. Otros son simplemente auxiliares cuya función principal depende de factores económicos, tales como los cereales de rellenos.

PROPOSITO

El proposito de esta investigación es Identificar los aditivos permitidos en el procesamiento de carnes así como funciones de los mismos. Para asi determinar que aditivos pueden ser agregados a los productos cárnicos para una mejor elaboración del mismo.

DESARROLLLO

Son aquellas substancias que se añaden a los alimentos para preservarlos de cualquier deterioro, mejorar sus características organolépticas, es decir físicas, como su aspecto, sabor, aroma etc. pero sin ningún propósito de mejora de sus características nutritivas. -- En aquellos casos en que la sustancia añadida sea eliminada durante el proceso de elaboración o bien la cantidad ínfima residual en el producto no cumpla ninguna función, no se considera un aditivo. En este caso es considerada un elemento auxiliar de fabricación, al igual que lo son por ejemplo los productos utilizados en el proceso como ayudas filtrantes: Carbón activo, las propias telas filtrantes, los coadyuvantes de filtración como perlitas o tierra de diatomeas, los reactivos para pelar las frutas etc., Estos productos o elementos deben a su vez cumplir (cuando se aplican a la industria alimentaria) requisitos asimismo igualmente severos y reglamentados.

FUNCION DE LOS ADITIVOS

Antioxodantes: Substancias que protegen al alimento de oxidaciones no deseadas. Caso especialmente importante es el enranciamiento que sufren grasas.

Emulgentes: Substancias que hacen posible la formación de una mezcla estable de dos fases no miscibles, como son el aceite y el agua en un alimento.

Estabilizadores: Permiten el mantenimiento de una dispersión homogénea, incluyendo aquellas que retienen o aumentan el color de un alimento.

Espesantes y Gelificantes: Son las substancias que dan textura o consistencia a un alimento y que aumentan la viscosidad de un producto al formar geles

Colorantes : Son los productos que suministran color o restituyen el del propio alimento. Comprende este capitulo hasta 34 colorantes naturales y artificiales permitidos. Veremos en otro capitulo lo conveniente o no de su utilización y consumo.

Edulcorantes :Son las substancias que sin ser : Azúcar o sacarosa, glucosa, fructosa o miel que son ingredientes y que confieren al alimento en cuestión, sabor dulce. Incluyen la sacarina y sus sales, el ciclamato y sus sales, el aspartamo o aspartame, la taumatina, la Neohesperidina y dihidrochalcona, Estos no son metabolizados por el organismo, mientras que otros como el sorbitol, Manitol, Maltitol,Lactitol y Xylitol son absorbidos en mayor o menor grado.

Conservantes : Son los aditivos que tienen por objeto alargar la vida útil (caducidad) de un alimento, mediante su protección contra los microorganismos, es decir bacterias levaduras y mohos. Conocidos son, entre otras enfermedades, el botulismo producido por una bacteria que crece en los productos cárnicos y que puede ser mortal.

Tabla 2. Límites máximos para los productos objeto de esta Norma (mg/kg)

Cocidos Curados

Crudos Curados Madurados Empanados o rebozados congelados Desecados, secos, marinados o en salmuera

Acido algínico y sus sales de sodio, potasio y propilenglicol 4000 4000 40005 4000 N.P.

Acido eritórbico y sus sales de sodio 500 N.P. 5005 N.P. N.P.

Acido fosfórico1,7 3100 3100 3100 3100 N.P.

Acido L (+) tartárico y sus sales de sodio y potasio 2400 2400 2400 N.P. N.P.

Acido sórbico y sus sales de sodio y potasio2 1000 1000 10006 N.P. N.P.

Alfa tocoferol 3000 N.P. 30006 N.P. N.P.

Butil hidroxianisol3 100 N.P. 1006 N.P. 100

Butilhidroxiquinona terciaria3 100 N.P. 1006 N.P. 100

Butilhidroxitolueno3 100 N.P. 1006 N.P. 100

Fosfato disódico1,7 3100 3100 3100 3100 N.P.

Hexametafosfato de sodio1,7 3100 3100 3100 3100 N.P.

Mezcla de tocoferoles concentrados 50 N.P 506 N.P. N.P.

Nitratos o nitritos de

sodio o potasio4,7 156 156 156 N.P. N.P.

Propil-p-hidroxibenzoato2 1000 1000 10005 N.P. N.P.

Pirofosfato ácido de potasio1,7 3100 3100 3100 3100 N.P.

Pirofosfato ácido de sodio1,7 3100 3100 3100 3100 N.P.

Pirofosfato disódico1,7 3100 3100 3100 3100 N.P.

Pirofosfato tetra-sódico1,7 3100 3100 3100 3100 N.P.

Polifosfato de sodio1,7 3100 3100 3100 3100 N.P.

Propionato de sodio2 1000 N.P. 1005 N.P. N.P.

Rojo allura 100 100 1005 N.P. 100

Trifosfato pentasódico1,7 3100 3100 3100 3100 N.P.

ADIIVOS PERMITIDOS:

1.-Sal: denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio) sustancia blanca, cristalina, muy soluble en el agua, que abunda en la naturaleza en forma de grandes masas sólidas o disuelta en el agua del mar y en la de algunas lagunas y manantiales, proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado, pudiéndolo percibir debido a que en la lengua poseemos receptores específicos para su detección. El consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta.

2.-Nitritos y Nitratos: Son sales de curación cuya principal función es la conservación de los productos cárnicos , por su poder bactericida y bacteriostatico. Estas sustancias también confieren a los productos cárnicos un color rosado estable característico, mejora su sabor y aroma, evitan el enranciamiento durante el almacenamiento y el crecimiento del clostridum botulinum. Los nitritos proveen la fuente ultima de óxido nítrico que se combina con el pigmento mioglobina.

3.-Especias y condimentos.

Especia, también llamada condimento es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos.Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre culinario es hierbas.

4.- polifosfatos: Son las sales del ácido fosfórico que se obtiene a partir del calentamiento alcalino de la roca fosfórica. Entre los fosfatos más empleados están los fosfatos simples (ortofosfatos), monofosfatos, difosfatos y polifosfatos.

Se conocen clásicamente el ácido ortofósforico H3PO4, el ácido metafosfórico HPO3, que deriva del precedente por eliminación de una molécula de agua y el ácido pirofosfórico H4P2O7, obtenido por condensación de dos moléculas de ácido ortofosfórico con eliminación de una molécula de agua. Funciones como texturizador, aglutinante y agente preservante.

5.- vinagre: El vinagre es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del alcohol, como la de vino y manzana (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentración que va de 3 % al 5 % de ácido acético en agua. Tiene como función conservar por mas tiempo la carne entre otras cosas, evitando el desarrollo de microorganismos.

6.-salmuera: La salmuera es agua con una alta concentración de sal (NaCl) disuelta. Existen ríos y lagos salados en donde no hay vida por el exceso de sal y de donde se extrae la salmuera, principalmente para obtener su sal evaporando el agua en salinas. Por extensión, también se llama salmuera a disoluciones altamente concentradas de otras sales.

La salmuera se distingue del agua salobre en que esta última tiene una menor concentración de sal. usos más comunes son:

Para la conservación y curado de ciertos alimentos, además de funcionar como un elemento culinario. Almacenado en frascos de salmuera se hacen los pepinillos o encurtidos.

En sistemas de refrigeración, como medio de transmisión de calor, ya que debido a su bajo punto de congelación (solidificación), se utiliza como refrigerante secundario.

7.-azucar: la sucrosa (azucar de caña o de remolacha) a la dextrosa (azucar de maíz). Estos productos son usados principalmente para saborización, aunque algunos de ellos proveen algunos beneficios muy específicos en elaboración de embutidos.

La mayoría de los azucares, excepto el sorbitol, incrementan el pardeamiento de la carne durante la cocción. Ello puede o no ser una ventaja. Los azucares también

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