Producción De Yogurt Por Medio De Las Cepas De Lactobacillus Bulgaricus Y Streptococcus Thermophilus

Producción de yogurt por medio de las cepas de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus

CONTAGIO

Introducción

En condiciones de ausencia de oxígeno, la fermentación responde a la necesidad de la célula de generar la molécula de NAD+, que ha sido consumida en el proceso energético de la glucólisis. En la glucólisis la célula transforma y oxida la glucosa en un compuesto de tres átomos de carbono, él ácido pirúvico, obteniendo dos moléculas de ATP; sin embargo, en este proceso se emplea dos moléculas de NAD+ que actúan como aceptores de electrones y se reducen a NADH. Para que puedan tener lugar las reacciones de la glucólisis productoras de energía es necesario reoxidar el NADH; esto se consigue mediante la cesión de dos electrones del NADH al ácido pirúvico, que se reduce a ácido láctico. Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. 1

El nombre de yogurt procede del búlgaro ¨Juart¨. Se trata de leche parcial o totalmente desnatada, pasteurizada, a veces homogeneizada, a la cual se agrega, en la proporción de 3 a 4%, dos fermentos lácticos (Strptococcus thermophilus, que da aroma, y Lactobacillus bulgaris, muy acidificante) antes de dejarla dos o tres horas a la temperatura de 45°C en una estufa o un baño maría para que forme una cuajada que a veces se aromatiza con extractos de frutas.

En esta fermentación láctica, la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico, que provoca la precipitación de la caseína en un gel firme, fácil de digerir. 2

Los objetivos de este proceso de fermentación láctica son aplicar técnicas para producir yogurt a base de leche, en condiciones de higiene y sanidad. Obteniéndose yogurt por fermentación láctica y considerando el análisis de las propiedades organolépticas del yogurt obtenido para evaluar la eficacia del proceso.

Resultados

Se realizaron mediciones de pH y acidez cada hora hasta que el producto se encontró a un pH, aspecto y textura ideales.

La acidez se convirtió a grados Dornic multiplicando el volumen de NaOH gastado por 10 (1 ml NaOH equivale a 10°D).

Se evaluaron algunas características organolépticas como sabor, olor, color, textura que se muestran en la tabla 1.

Tiempo (horas) pH Acidez (grados Dornic)

1 6,3 35

2 5,09 40

3 5,01 60

4 4,8 70

5 4,7 85

6 4,7 105

Tabla 1. Características organolépticas

producto Color Olor sabor textura

Yogurt Blanco-amarillento Suave, dulce Un poco acido cremoso

Grafico 1: determinación de pH

Grafica 2: determinación de acidez

Discusión de resultados

 Los Lactobacillus se han empleado desde hace mucho tiempo en la producción de yogurt ya que por sus características metabólicas son microorganismos acido lácticos que no son patógenos para el hombre y que generalmente proporcionan un producto de buena calidad mediante procesos eficientes y de bajo costo como se evidencio en la práctica realizada ya que la obtención del producto fue muy buena dando como resultado del proceso de fermentación un yogurt con características organolépticas aceptables a la vista y al gusto.

 El cambio de la consistencia de la mezcla que paso de liquida a cremosa se debe a la coagulación de las proteínas al acumularse el ácido láctico lo que ocasiona un cambio en su estructura.

Conclusiones

• La producción del yogurt está influenciada por diversos factores como la temperatura, el pH, las condiciones del ambiente en el que se procese etc.. En un momento dado si no se controlan estos factores pueden verse afectadas las características organolépticas del producto.

• Es importante generar buenas condiciones de asepsia, evitando

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