Usos Del El Agua Y Leche En La Repostería
Enviado por 52judit • 25 de Marzo de 2014 • 363 Palabras (2 Páginas) • 1.214 Visitas
Usos de la leche en la repostería
La leche mejora el valor nutritivo y el sabor de los productos de repostería, pues todos los componentes de la leche tienen influencia en la masa y productos terminados. Se utiliza principalmente en la elaboración de masas de levadura (bizcochos), también para helados, cremas, etc.
La grasa de la leche retarda la fermentación, pero hace la masa más flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros más pequeños. El producto se mantiene fresco más tiempo.
Las proteínas de la leche coagulan, haciendo la masa más esponjosa. La caseína es muy sensible al ácido y la albúmina al calor.
El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen enzimas que descompongan la lactosa. Por ello permanece en los productos de repostería mejorando su gusto y produciendo una corteza más dorada y crujiente.
Las sales minerales fortifican el gluten, retrasan la fermentación pero el producto resulta con poros pequeños.
Usos del jarabe en la repostería
Es un azúcar simple que se obtiene del almidón de maíz. Se comercializa en polvo o como jarabe. Se incorpora como anticristalizante a caramelos, almíbares y dulces. Concede humedad a los plumcakes y da brillo a salsas y baños. Como su poder edulcorante es menor que el del azúcar, sirve para otorgar consistencia a helados y sorbetes sin que resulten empalagosos. En ciertos casos puede reemplazarse por miel.
Usos del agua en la repostería
1.- Hace posible la formación de la masa y desarrollo del gluten
2.- Disuelve los ingredientes secos y la levadura, distribuyéndolos en la masa
3.- Ayuda al control de la temperatura de la masa
4.- Determina la consistencia de la masa
5.- Crea el medio propicio para producir la fermentación
6.- Ayuda al crecimiento final del pan en el horno
7.- Hidrata el almidón y permite su gelatinización
8.- Determina el tiempo de conservación del pan.
Repostería
La repostería, confitería o pastelería Es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres. El término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronomía que se basa en la preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces tales como tortas, pasteles, galletas, budines y muchos más.
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