ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Proceso de elaboración de mantequilla.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Proceso de elaboración de mantequilla. Semana 3

Analizar detenidamente el proceso de la elaboración de la mantequilla y realizar lo siguiente:1.

Efectúe una comparación y explique las diferencias que existe entre los procesos de elaboración del kumis o yogurt, con el de la mantequilla

Parámetros Yogurt Kumis Mantequilla

Recepción de materias primas Acidez 14-15°Th Acidez 14-15°Th Acidez 14-16°ThNormalización 35 a40% de grasaNeutralización - - 0.2%Estandarización Grasa 3.5% Grasa 3.5% Grasa 30-38% Adición de azúcar 10% respecto al volumen de leche8% respecto al volumen de leche- Adición de sal - - 2-4% Adición de leche enpolvo3-5% respecto al volumen de leche5-10 % respecto al volumen de leche-Homogenización Mezclado 70°C Mezclado 65°C -Pasteurización85°C x 20 min 85°C x 20 min1.

95°C x30 seg2.

65°C x 45 minEnfriamiento 40-42°C 22-25°C 8-22°CInoculación 2-3% respecto alvolumen de leche2% respecto al volumen de leche1-2%Mezclado Incorporando aire Incorporando aire -Incubación2-12 horas, 30 a 40°C18-24 horas, 22 a25°C5-9 horas, 22 °C Enfriamiento 20°C 20°C 4-14°CRompimiento del coagulo Agitar sin formar espuma Agitar sin formar espuma Agitar vigorosamente. Adición de frutas 10% respecto al volumen de leche-- Adición colorante 1

–

1.5 ml/litro leche - -Fermentación-20°C durante 2 horas °Th 80-9012-15 horas Adición saborizante 1 ml/ litro leche - -Envasado Vasos, botellas, garrafas Vasos, botellas, garrafas Envases plásticos Papel impermeable Almacenamiento 4°Cx 20 días aprox. 4°Cx 20 días aprox. 4-10°C x 20 días aprox

2.

Determine cuál es el paso que usted considera más importante en el proceso de elaboración de la mantequilla. Justifique la respuesta. Considero que dos pasos son muy importantes en la elaboración de mantequilla laneutralización porque este proceso pretende disminuir los niveles de acidez para que la crema en el momento de la pasterización no se coagule y caramelice la lactosa; de esta forma se evitan olores a cocido y colores oscuros en el producto final. Así también permite que los niveles de acidez se mantengan durante la vida útil del producto. Y la Estandarización porque el contenido de materia grasa uniforme permite un buen batido de lacrema.3.

Proponga una clase especial de mantequilla y mencione los ingredientes. Analice si el proceso estudiado serviría para tal efecto.

MANTEQUILLA CON SABOR A MAIZ

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Regresa al contenido de la ficha Crema de leche con 25-35% grasas al Saborizante de maíz DESCRIPCION DEL PROCESO1.

Recepción:

Se pesa la leche que entra al proceso y se practican análisis organolépticos(olor, sabor, color), así como acidez, grasa y antibióticos para garantizar la calidad y el buen rendimiento del producto final.2.

Descremado: Consiste en la obtención de la crema de la leche3.

Pasteurización: La crema separada se calienta a 85°C, durante 10 minutos, seguida de un enfriamiento hasta 5 °C.4.

Batido: La crema se traslada a la mantequillera agitar con ayuda de una batidora. A quíse produce un movimiento lento pero continúo que golpea la crema contra las paredes y que provoca la separación de la grasa en forma de pequeñas partículas de mantequilla, las cuales flotan en un líquido blanco conocido como el suero de mantequilla.5.

Desuerado: El suero se separa mediante decantación y colocando un colador para recoger las partículas de mantequilla.6.

Lavado: Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de eliminar el suero residual. Se agita suavemente y se elimina el agua residual. Seguidamente se agrega una nueva cantidad de agua y se repite

...