ADITIVOS PERMITIDOS EN EL PROCESAMIENTO DE CARNES ASÍ COMO FUNCIONES DE LOS MISMOS

INTRODUCCION

Aditivos de uso en procesamiento de carnes

Ingredientes no cárnicos Según la norma técnica Colombiana NTC 1325. “Los ingredientes de formulación son aquellos productos que sin ser indispensables para conferir identidad al producto terminado pueden ser utilizados en su elaboración sin limitaciones directas de dosificación, excepto por su defecto en la composición del producto”, El aditivo alimentario lo define la norma técnica Colombiana NTC 1325 “sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente como ingrediente caracteristico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaque, transporte o conservación de ese alimento, resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que él o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de éstos. El término no comprende los “contaminantes”, ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad nutricional” Hay un sinnúmero de ingredientes no cárnicos que son importantes en la elaboración de productos cárnicos. Algunos de ellos, como la sal, no pueden omitirse. Otros son simplemente auxiliares cuya función principal depende de factores económicos, tales como los cereales de rellenos.

PROPOSITO

El proposito de esta investigación es Identificar los aditivos permitidos en el procesamiento de carnes así como funciones de los mismos. Para asi determinar que aditivos pueden ser agregados a los productos cárnicos para una mejor elaboración del mismo.

DESARROLLLO

Son aquellas substancias que se añaden a los alimentos para preservarlos de cualquier deterioro, mejorar sus características organolépticas, es decir físicas, como su aspecto, sabor, aroma etc. pero sin ningún propósito de mejora de sus características nutritivas. -- En aquellos casos en que la sustancia añadida sea eliminada durante el proceso de elaboración o bien la cantidad ínfima residual en el producto no cumpla ninguna función, no se considera un aditivo. En este caso es considerada un elemento auxiliar de fabricación, al igual que lo son por ejemplo los productos utilizados en el proceso como ayudas filtrantes: Carbón activo, las propias telas filtrantes, los coadyuvantes de filtración como perlitas o tierra de diatomeas, los reactivos para pelar las frutas etc., Estos productos o elementos deben a su vez cumplir (cuando se aplican a la industria alimentaria) requisitos asimismo igualmente severos y reglamentados.

FUNCION DE LOS ADITIVOS

Antioxodantes: Substancias que protegen al alimento de oxidaciones no deseadas. Caso especialmente importante es el enranciamiento que sufren grasas.

Emulgentes: Substancias que hacen posible la formación de una mezcla estable de dos fases no miscibles, como son el aceite y el agua en un alimento.

Estabilizadores: Permiten el mantenimiento de una dispersión homogénea, incluyendo aquellas que retienen o aumentan el color de un alimento.

Espesantes y Gelificantes: Son las substancias que dan textura o consistencia a un alimento y que aumentan la viscosidad de un producto al formar geles

Colorantes : Son los productos que suministran color o restituyen el del propio alimento. Comprende este capitulo hasta 34 colorantes naturales y artificiales permitidos. Veremos en otro capitulo lo conveniente o no de su utilización y consumo.

Edulcorantes :Son las substancias que sin ser : Azúcar o sacarosa, glucosa, fructosa o miel que son ingredientes y que confieren al alimento en cuestión, sabor dulce. Incluyen la sacarina y sus sales, el ciclamato y sus sales, el aspartamo o aspartame, la taumatina, la Neohesperidina y dihidrochalcona, Estos no son metabolizados por el organismo, mientras que otros como el sorbitol, Manitol, Maltitol,Lactitol y Xylitol son absorbidos en mayor o menor grado.

Conservantes : Son los aditivos que tienen por objeto alargar la vida útil (caducidad) de un alimento, mediante su protección contra los microorganismos, es decir bacterias levaduras y mohos. Conocidos son, entre otras enfermedades, el botulismo producido por una bacteria que crece en los productos cárnicos y que puede ser mortal.

Tabla 2. Límites máximos para los productos objeto de esta Norma (mg/kg)

Cocidos Curados

Crudos Curados Madurados Empanados o rebozados congelados Desecados, secos, marinados o en salmuera

Acido algínico y sus sales de sodio, potasio y propilenglicol 4000 4000 40005 4000 N.P.

Acido eritórbico y sus sales de sodio 500 N.P. 5005 N.P. N.P.

Acido fosfórico1,7 3100 3100 3100 3100 N.P.

Acido L (+) tartárico y sus sales de sodio y potasio 2400 2400 2400 N.P. N.P.

Acido sórbico y sus sales de sodio y potasio2 1000 1000 10006 N.P. N.P.

Alfa tocoferol 3000 N.P. 30006 N.P. N.P.

Butil hidroxianisol3 100 N.P. 1006 N.P. 100

Butilhidroxiquinona terciaria3 100 N.P. 1006 N.P. 100

Butilhidroxitolueno3 100 N.P. 1006 N.P. 100

Fosfato disódico1,7 3100 3100 3100 3100 N.P.

Hexametafosfato de sodio1,7 3100 3100 3100 3100 N.P.

Mezcla de tocoferoles concentrados 50 N.P 506 N.P. N.P.

Nitratos o nitritos de

sodio o potasio4,7 156 156 156 N.P. N.P.

Propil-p-hidroxibenzoato2 1000 1000 10005 N.P. N.P.

Pirofosfato ácido de potasio1,7 3100 3100 3100 3100 N.P.

Pirofosfato ácido de sodio1,7 3100 3100 3100 3100 N.P.

Pirofosfato disódico1,7 3100 3100 3100 3100 N.P.

Pirofosfato tetra-sódico1,7 3100 3100 3100 3100 N.P.

Polifosfato de sodio1,7 3100 3100 3100 3100 N.P.

Propionato de sodio2 1000 N.P. 1005 N.P. N.P.

Rojo allura 100 100 1005 N.P. 100

Trifosfato pentasódico1,7 3100 3100 3100 3100 N.P.

ADIIVOS PERMITIDOS:

1.-Sal: denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio) sustancia blanca, cristalina, muy soluble en el agua, que abunda en la naturaleza en forma de grandes masas sólidas o disuelta en el agua del mar y en la de algunas lagunas y manantiales, proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado, pudiéndolo percibir debido a que en la lengua poseemos receptores específicos para su detección. El consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta.

2.-Nitritos y Nitratos: Son sales de curación cuya principal función es la conservación de los productos cárnicos , por su poder bactericida y bacteriostatico. Estas sustancias también confieren a los productos cárnicos un color rosado estable característico, mejora su sabor y aroma, evitan el enranciamiento durante el almacenamiento y el crecimiento del clostridum botulinum. Los nitritos proveen la fuente ultima de óxido nítrico que se combina con el pigmento mioglobina.

3.-Especias y condimentos.

Especia, también llamada condimento es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos.Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre culinario es hierbas.

4.- polifosfatos: Son las sales del ácido fosfórico que se obtiene a partir del calentamiento alcalino de la roca fosfórica. Entre los fosfatos más empleados están los fosfatos simples (ortofosfatos), monofosfatos, difosfatos y polifosfatos.

Se conocen clásicamente el ácido ortofósforico H3PO4, el ácido metafosfórico HPO3, que deriva del precedente por eliminación de una molécula de agua y el ácido pirofosfórico H4P2O7, obtenido por condensación de dos moléculas de ácido ortofosfórico con eliminación de una molécula de agua. Funciones como texturizador, aglutinante y agente preservante.

5.- vinagre: El vinagre es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del alcohol, como la de vino y manzana (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentración que va de 3 % al 5 % de ácido acético en agua. Tiene como función conservar por mas tiempo la carne entre otras cosas, evitando el desarrollo de microorganismos.

6.-salmuera: La salmuera es agua con una alta concentración de sal (NaCl) disuelta. Existen ríos y lagos salados en donde no hay vida por el exceso de sal y de donde se extrae la salmuera, principalmente para obtener su sal evaporando el agua en salinas. Por extensión, también se llama salmuera a disoluciones altamente concentradas de otras sales.

La salmuera se distingue del agua salobre en que esta última tiene una menor concentración de sal. usos más comunes son:

Para la conservación y curado de ciertos alimentos, además de funcionar como un elemento culinario. Almacenado en frascos de salmuera se hacen los pepinillos o encurtidos.

En sistemas de refrigeración, como medio de transmisión de calor, ya que debido a su bajo punto de congelación (solidificación), se utiliza como refrigerante secundario.

7.-azucar: la sucrosa (azucar de caña o de remolacha) a la dextrosa (azucar de maíz). Estos productos son usados principalmente para saborización, aunque algunos de ellos proveen algunos beneficios muy específicos en elaboración de embutidos.

La mayoría de los azucares, excepto el sorbitol, incrementan el pardeamiento de la carne durante la cocción. Ello puede o no ser una ventaja. Los azucares también ayudan a enmascarar el sabor salado cuando se usan altos niveles de sal. Altos niveles de azucares podrían ofrecer alguna acción conservante, aunque a los niveles usados en la gran mayoría de los embutidos y carnes procesadas, probablemente hacen todo lo opuesto. Los azucares han sido identificados de servir como medio para el crecimiento de algunos microorganismos indeseables como las levaduras. Algunos azucares también proveen una condición químicamente reductora en los productos embutidos y como resultado son acreditados como mejoradores del color de los embutidos frescos.

8.- colorantes:

Un colorante es una sustancia que es capaz de teñir las fibras vegetales y animales. En química, se llama colorante a la sustancia capaz de absorber determinadas longitudes de onda de espectro visible. Los colorantes son sustancias que se fijan en otras sustancias y las dotan de color de manera estable ante factores físicos/químicos como por ejemplo: luz, lavados, agentes oxidantes, etc.

9.- saborizantes:

Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso pero no necesariamente con este fin.

Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros términos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias. Es de uso habitual la utilización de las palabras sabores, esencias, extractos y oleorresinas como equivalentes a los saborizantes.

10.- Extendedores

Leche en polvo:

La leche desgrasada deshidratada es un ingrediente usado en un sinnúmero de productos embutidos. Sirve principalmente como extendedor, aunque se le han encontrado algunos efectos de mejoría en sabor y olor, probablemente debido a su efecto endulzante. La leche desgrasada deshidratada reducida en calcio se usa ya que altos niveles de calcio interfieren con la solubilidad de las proteínas. Los niveles de uso están restringidos dependiendo del tipo de producto.

Harina de cereales:

Varias harinas de cereales son usadas como ligantes o extendedores en productos cárnicos. Siendo los principales el almidón dependiendo su funcionalidad de la fuente, que puede ser trigo, arroz, avena, maíz, etc. En general estos son adicionados a productos de mas baja calidad por razones económicas. Sin embargo, algunos de ellos mejoran la calidad de ligazón, los rendimientos en cocción y las características de tajado. Las cantidades permitidas están reglamentadas y dependen del tipo de producto.

Proteínas de soya:

En la industria de carnes es usada una gran variedad de productos de soya. Estos han alcanzado amplia aceptación en la industria y sus niveles de uso están reglamentados.

ADITIVOS NO PERMITIDOS:

1.-Aspartamo (o aspartame)

El aspartamo se encuentra en numerosos productos etiquetados como “diet” o “sin azúcar”. Diversas investigaciones han vinculado el consumo de aspartamo con un aumento del riesgo de padecer cáncer. Es una neurotóxica, un edulcorante artificial que se utiliza en la industria alimentaria. El aspartamo tiene un dulzor aproximadamente 200 veces superor al del azúcar.conocida por sus efectos en la memoria a corto plazo, además de estar asociada al desarrollo de tumores, diabetes, Parkinson, fibromialgia, fatiga crónica, linfoma y desórdenes emocionales, como depresión, ataques de ansiedad, mareos, dolores de cabeza, náusea y migraña.

2- Jarabe de maíz

El jarabe de maíz de alta fructosa es un endulzante artificial edulcorante líquido, creado a partir del almidón o fécula de maíz. Que se ha convertido en un elemento clave para numerosos productos en la actualidad. Engorda más que cualquier otro ingrediente, eleva los niveles de colesterol malo y contribuye al desarrollo de diabetes. Se puede encontrar en muchos alimentos procesados, panes, dulces, condimentos y productos enlatados. Incrementan el pardeamiento de la carne durante la cocción.

3- Glutamato monosódico

Aminoácido es la sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes en la naturaleza. Utilizado para potenciar el sabor de condimentos, carnes y otros alimentos. Estudios demuestran que el consumo regular de GMS puede provocar depresión, fatiga, dolores de cabeza y un claro aumento de peso.

4- Grasas trans

Las grasas trans son potenciadores para extender la vida de ciertos productos alimenticios y se encuentra entre las sustancias más peligrosas. Lo encontramos en comidas rápidas fritas y alimentos procesados. Numerosos estudios señalan que el consumo de alimentos con grasas trans eleva los niveles de colesterol malo, reduciendo además los niveles de colesterol bueno. También incrementa el riesgo de sufrir ataques cardíacos, diabetes y padecer otros problemas de salud.

5- Nitrito de sodio

Se trata de un químico utilizado como conservante, colorante y saborizante en diferentes alimentos procesados. Este ingrediente, que aparenta ser inocuo, puede incrementar el riesgo de desarrollar cáncer una vez que ingresa en el sistema digestivo, donde forma una variedad de compuestos de nitrosamina que entran en el flujo sanguíneo y son capaces de hacer estragos en los órganos internos.

6.- Fármacos

Un fármaco (gr. φάρμακον) es toda sustancia química purificada utilizada en la prevención, diagnóstico, tratamiento, mitigación y cura de una enfermedad, para evitar la aparición de un proceso fisiológico no deseado o bien para modificar condiciones fisiológicas con fines específicos.

7.-Drogas:

Una droga es todo fármaco o principio activo de un medicamento, elemento de origen biológico natural o producto obtenido de él por diversos métodos, o sustancia producida artificialmente, que produce efectos en el sistema nervioso central modificando el estado de ánimo o produciendo placer, y que puede tener potencial de abuso.

Este término también se utiliza, especialmente en el ámbito de la medicina y farmacología, como sinónimo de principio activo o fármaco, ya sea por extensión del concepto o debido a la traducción literal del término inglés drug, el cual no hace distinciones entre los tres términos. La definición original de la OMS refleja este uso genérico, sin embargo, la definición más específica indica que droga es el término más adecuado para referirse a sustancias que se usan sin fines terapéuticos; alteran aspectos afectivos, cognitivos y conductuales; pueden ser autoadministradas; y pueden inducir estados biológicos adaptativos en sus usuarios.

Desde esta última perspectiva, el sinónimo más adecuado para esta definición de droga es sustancia psicoactiva.

8.-Compuestos de azufre:

Los compuestos de azufre son famosos por el olor, pero no sólo generan olor, por lo menos cuando aparecen en diferentes tipos de gas. El exceso de azufre en los combustibles gaseosos, como el gas natural, el gas de petróleo y los biogases, puede resultar corrosivo para los equipos, derivar en problemas normativos y puede inhibir o destruir los catalizadores que se usan en el procesamiento de gas y en los equipos de utilización.

9.-Conservadores:

Los agentes conservadores son sustancias capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas.

Los microorganismos de los alimentos son en general los principales culpables del deterioro o toxicidad de los alimentos. Los conservadores se usan principalmente para producir alimentos más seguros para el consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos. Este método nos permite poder consumir alimentos que han sido cosechados y preparados con anterioridad.

Conclusion

Los aditivos alimentarios desempeñan un papel muy importante en el complejo abastecimiento alimenticio de hoy en día. Nunca antes, ha existido una variedad tan amplia de alimentos, en cuanto a su disponibilidad en tiendas de alimentación, y los consumidores exigen que haya alimentos más variados y fáciles de preparar, y que sean más seguros, nutritivos y baratos. Sólo se pueden satisfacer estas expectativas y exigencias de los consumidores utilizando las nuevas tecnologías de transformación de alimentos, entre ellas los aditivos, cuya seguridad y utilidad están avaladas por su uso continuado y por rigurosas pruebas.

Todos los aditivos alimentarios deben tener un propósito útil demostrado y han de someterse a una valoración científica rigurosa y completa para garantizar su seguridad, antes de que se autorice su uso. El comité que se encarga de evaluar la seguridad de los aditivos en Europa es el Comité Científico para la Alimentación Humana de la Unión Europea. Además a nivel internacional, hay un Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) que trabaja bajo los auspicios de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), y la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Sus valoraciones se basan en la revisión de todos los datos toxicológicos disponibles, incluidos los resultados de las pruebas efectuadas en humanos y animales. A partir del análisis de los datos de los que disponen, se determina un nivel dietético máximo del aditivo, que no tenga efectos tóxicos demostrables.

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