ALIMENTOS NUTRITIVOS Y SUS CARACTERISTICAS

AGUACATES

Originario de México y Perú e introducido por los españoles, fruto muy atractivo y energético, casi una mantequilla vegetal, rico vitamina E a la que se le asigna un papel activo en retrasar los procesos de envejecimiento.

Los aguacates son un alimento perfecto como sustituto natural vegetariano de las proteínas contenidas en carne, huevos, queso y aves de corral. Las propiedades de los aguacates son muy beneficiosas para la salud: contienen los ácidos grasos esenciales y proteínas de alta calidad que se digieren fácilmente sin contribuir negativamente en el colesterol.

Muchas personas los evitan porque tienen un alto contenido de grasa. Los aguacates pueden ayudar a disminuir el colesterol y a reducir el riesgo de desarrollar cáncer y diabetes. También contienen antioxidantes.

Clasificación científica

Reino:

Plantae

División:

Magnoliophyta

Clase:

Magnoliopsida

Orden:

Laurales

Familia:

Lauraceae

Género:

Persea

Especie:

P. americana

1.1 ETIMOLOGÍA

La palabra aguacate viene del náhuatl ahuácatl, lo que también significa testículos.

En portugués se conoce como abacate, en alemán se conoció como "fruta de mantequilla". La palabra guacamole proviene del náhuatl ahuacamolli, que traducido significa salsa de aguacate. También es conocida como aguaco o ahuaca.

Con este nombre y sus derivados se conoce al fruto de la Persea en México, Estados Unidos, Centroamérica, el Caribe, España y los países anglosajones y lusófonos.

A su vez, la palabra palta proviene del quechua, y es el nombre con el que se conoce a una etnia amerindia, los Paltas, que habitó en la provincia de Loja (Ecuador) y al norte de Perú.

1.2 CARACTERÍSTICAS

FORMA: con forma de pera, en su interior contiene una única semilla redondeada de color claro y 2-4 centímetros de longitud (salvo la variedad dátil), que aparece recubierta de una delgada capa leñosa de color marrón.

TAMAÑO Y PESO: aunque existen variedades que pesan unos 100 gramos y otras que pueden alcanzar los 2 kilogramos, los que más se comercializan suelen medir 10-13 centímetros, con un peso de 150-350 gramos.

COLOR: la corteza, gruesa y dura, con rugosidades, presenta una coloración verde que varía en intensidad en función de la variedad. La pulpa es cremosa, aceitosa, de color verde crema o pálido a blanco amarillento, muy similar a la mantequilla.

SABOR: El sabor de la pulpa recuerda al de la nuez y la avellana.

La recolección generalmente se hace a mano, ya que es un fruto muy delicado. Se emplea una escalera y se corta el pedúnculo por encima de la inserción con el fruto. Los frutos no maduran en el árbol, sino que lo hacen una vez han sido recolectados, momento en el que tiene lugar una intensa actividad respiratoria (desprenden etileno), por lo que su almacenamiento por períodos largos es difícil. Dicha actividad respiratoria difiere según la variedad y el grado de madurez, las condiciones ambientales y de almacenamiento.

1.3 BENEFICIOS

Por su aporte de antioxidantes y grasas de tipo monoinsaturado, se recomienda su consumo especialmente, a quienes tienen mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

Las grasas monoinsaturadas tienen la propiedad de reducir las tasas de colesterol total en sangre, a expensas del denominado "mal colesterol", el LDL-c,

Incrementan los niveles de HDL-c, "el colesterol bueno", transportar por la sangre el colesterol desde las células al hígado, evitando que se acumule en las paredes de los vasos sanguíneos.

La vitamina E, como antioxidante, contribuye a reducir el riesgo de múltiples enfermedades, entre ellas, las cardiovasculares, las degenerativas e incluso el cáncer. Además, por su riqueza en magnesio y potasio y bajo aporte de sodio, resulta muy recomendable para aquellas personas que sufren de hipertensión arterial o afecciones de vasos sanguíneos y corazón y para quienes tienen bulimia o toman diuréticos que eliminan potasio. Su contenido de potasio deberán tenerlo en cuenta las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas controladas en este mineral.

Por ser bastante calórico, se ha de moderar su consumo en caso de sobrepeso u obesidad.

1.4 CULTIVO Y COMERCIALIZACIÓN

CULTIVARES Y VARIEDADES

• Criollo. Originaria de México y Centroamérica. Variedad original no seleccionada. Piel comestible muy fina y oscura cuando maduro.

• Fuerte. Originaria de México y Centroamérica. La piel, ligeramente áspera, se separa con facilidad de la carne.

• Hass. Originaria de California. Piel gruesa, rugosa, se pela con facilidad y presenta color verde a oscuro cuando está madura. La pulpa es cremosa y sin fibras.

• Edranol.

• Bacón. Originario de California. Su piel es fina y verde brillante.

• Negra de la Cruz. Es conocida como Prada o Vicencio. Se originó en el pueblo de Olmué, en la Región de Valparaíso, Chile, por hibridación natural, en la que podría haber alguna influencia de la variedad Mexicana Leucaria. La piel es de color morada o negra. Se le llama "de la cruz" por ser su mayor lugar de producción el poblado de La Cruz, de donde salen los mejores frutos de esta variedad.

• Torres. Variedad originada por hibridación y selección en la localidad de Famaillá, Tucumán (Argentina).4 5

• Ettinger. De piel fina, delgada y brillante. Uno de los principales productores es Israel, donde representa entre el 25% y el 30% de las plantaciones.

1.5 REQUISITOS DE SUELO Y DE CLIMA

El árbol del aguacate requiere para su mejor sanidad y desarrollo radicular, un suelo permeable y profundo, franco-arenoso, en lo posible sin presencia de calcáreos ni cloruros, para ello lo más recomendable es realizar previamente un análisis de suelo para determinar lo apto que sea para este cultivo. La siembra se debe realizar en zonas no inundables ni propensas a encharcamientos puesto que el exceso de humedad la afecta negativamente. Con respecto al clima, se deben evitar zonas de heladas ya que estas afectan la floración y si son muy intensas pueden llegar a perjudicar a las plantas.

1.6 PRODUCCIÓN Y EXPORTACIÓN

México es el principal productor de aguacate, superando el millón de toneladas anuales, seguido por Perú, Chile y Estados Unidos y, en cuarto lugar, Sudáfrica. América concentra el 60% de las plantaciones mundiales. En México, el aguacate se cultiva en 25 estados del país, siendo Michoacán el principal productor. El 95% de la producción nacional se concentra en los estados de Michoacán, Edo. de México, Nayarit y Morelos. Los cultivos se realizan en sierras muy fértiles, semihúmedas. En estas zonas los inviernos son fríos (incluso bajo cero) y durante el verano la temperatura raramente rebasa los 33 - 35 grados. En este microclima se produce el aguacate de mejor calidad del país.

En cuanto a la exportación, los principales países exportadores son México con un 22% de participación, seguido por Chile con 20%, España con un 13% y en cuarto lugar Israel con 13%; representando en conjunto el 68% de la oferta mundial.

México exporta a 21 países principalmente Estados Unidos, Francia, Japón y Canadá.

Los principales abastecedores de Europa, actualmente, son España (principalmente Canarias, costa de Granada: Motril, Almuñécar, Jete y Otívar; y Málaga, comarca de la Axarquía) e Israel.

1.7 CONSERVACIÓN

Si no está del todo maduro, se debe dejar a temperatura ambiente durante el tiempo necesario, 1-3 días. Su proceso de maduración puede acelerarse si se envuelve en papel de periódico junto con una manzana o un plátano.

Si por el contrario el aguacate está en su punto de sazón, para detener la maduración se ha de guardar en la parte menos fría de la nevera (no a menos de 6ºC).

1.8 PROPIEDADES NUTRITIVAS

Las grasas constituyen el principal componente tras el agua, por lo que su valor calórico es elevado con respecto a otras frutas, pero inferior al del coco, de mayor contenido graso.

Aporta una baja cantidad de hidratos de carbono y menor aún de proteínas.

En cuanto a la grasa, ésta es mayoritariamente monoinsaturada; el 72% del

total de grasas es ácido oleico, característico del aceite de oliva.

Es rico en minerales como el potasio, el magnesio y pobre en sodio. El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

Destaca su contenido de vitamina E (antioxidante, interviene en la estabilidad de las células sanguíneas y en la fertilidad) y de ciertas vitaminas hidrosolubles del grupo B, como la B6 o piridoxina, que colabora en el buen funcionamiento del sistema nervioso.

COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE PORCIÓN COMESTIBLE

Calorías 134,3

Grasas 13,8

Hidratos de carbono (g) 1,3

Fibra (g) 2,4

Potasio (mg) 320

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