Ahumado De La Carne
mafeeR.O.9623 de Febrero de 2013
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AHMADO.
La utilización del humo para la conservación
de las carnes es tan antigua como la
humanidad misma, desde que el hombre
aprendió a manejar el fuego ha consumido
carnes chamuscadas-ahumadas, y esa
forma de consumir las carnes le dio al
hombre el vigor y la nutrición necesaria para
el desarrollo y la supremacía de la especie
humana.
Actualmente el ahumado de las carnes
puede considerarse como una fase del
tratamiento térmico de la carne que persigue
su desecación y madurado, o como un
proceso genuino de ahumado que le imparte
un aroma característico, otros efectos
deseables logrados con el ahumado son:
mejorar el color de la masa de la carne,
obtener brillo en la parte superficial y el
ablandamiento de la carne.
El ahumado favorece la conservación de los alimentos por impregnación de sustancias
químicas conservadores presentes en el humo de las maderas, en una acción combinada
de estos conservadores y el calor durante el proceso de ahumado con la cocción posterior
y la desecación superficial de las carnes.
Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar. También se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes.
El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento térmico de la
carne que persigue su desecación y madurado o como un proceso genuino de
ahumado que le imparte un aroma característico. Otros efectos deseables
logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener
brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne.
El ahumado favorece la conservación de los alimentos, por impregnación
de sustancias químicas conservadoras del humo mediante una acción
combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso del ahumado
y por la acción deshidratadora ejercida en su superficie.
Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente
duras, las maderas blandas y resinosas son inadecuadas, puesto que contienen
sustancias volátiles que producen sabores desagradables en la carne.
El contenido químico del humo que se obtiene durante el quemado de la
madera es muy complejo entre ellos se encuentran el ácido piroleñoso, ácido
fórmico, ácido alifáticos y fenoles que tienen poderes bacteriostáticos y
bactericidas así como el formaldehído y otros aldehídos. Como responsables
del aroma del ahumado están los fenoles aldehídos aromáticos y acetonas.
El alquitrán y la cerosota son responsables del color.
MÉTODOS DE AHUMADO
Atendiendo a la temperatura del humo se distinguen dos métodos: en frío y en
caliente.
En frío, es para productos pequeños y la temperatura no debe ser mayor de
25 a 30 ºC.
El ahumado en caliente, es para productos más grandes y utiliza
temperaturas superiores a 50 ºC, hasta 75 ºC. Existen otros procedimientos de
ahumado tales como el método directo e indirecto.
El ahumado directo es el método clásico que se realiza poniendo el producto
en contacto directo con el humo, pero tiene sus limitaciones, porque es difícil de
controlar la temperatura y está expuesto el producto a las sustancias nocivas
(benzopirenos, brea, etc).
En el ahumado indirecto se produce humo por los métodos tradicionales,
pero el producto no está en contacto con él, sino
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