Ahumado de carnes y sus compuestos

Ahumado de carnes y sus compuestos

El ahumado de alimentos ya sea jamón, tocino, carne de res o pescado, es un método de cocción que se remonta a una época anterior a la refrigeración, cuando la mejor forma de conservar las carnes que de otro modo comenzarían a pudrirse y echarse a perder era ahumarlas. Hoy en día, fumamos una variedad de alimentos principalmente para disfrutar del sabor, y hay una serie de compuestos químicos que contribuyen a ello.

El proceso de ahumado comúnmente implica exponer la comida al humo de la quema de madera. Los compuestos producidos en el humo están sujetos a una gran cantidad de factores, como el tipo de madera, la temperatura y la cantidad de oxígeno.

Algunos compuestos se han destacado específicamente como los principales contribuyentes al sabor y aroma general de la carne. Los compuestos se generan por pirólisis, que es la descomposición térmica de los compuestos orgánicos que componen la madera en ausencia de un aporte adecuado de oxígeno.

En general, a una clase de compuestos llamados compuestos fenólicos se les atribuye principalmente los sabores específicos de los alimentos ahumados. Uno de ellos, el guayacol, se produce por la descomposición de la lignina, un compuesto que constituye hasta un tercio de la masa seca de la madera. Es en gran parte responsable del sabor ahumado de las carnes ahumadas, y también se encuentra en el café tostado y el whisky.

Sin embargo, no es responsable del aroma ahumado de la carne ahumada. Otro compuesto, el siringol, que también se produce a partir de la pirólisis de la lignina, es el principal compuesto que contribuye al olor de los alimentos ahumados.[pic 1][pic 2]

                          Guaiacol                                                   Siringol

Tipos de ahumado

Ahumado en frío:

• La carne pasa por un proceso de curado para extraer la humedad e inhibir el crecimiento bacteriano.
• La carne curada se expone al humo, lo que imparte el distintivo sabor ahumado. Ahumar la carne lleva tiempo, de horas a días, dependiendo del producto.

Ahumado en caliente:

El ahumado en caliente es el proceso en el que la carne se cocina lentamente y se ahúma al mismo tiempo. En un ahumador, la temperatura del aire aumenta y se controla cuidadosamente para elevar la temperatura de la carne y producir un producto alimenticio totalmente cocido.

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