Ahumado.

Definimos el Ahumado como aquel Alimento, pescado, embutido o queso, que se expone al humo para conservarlo y darle un sabor especial. Un buen ejemplo es el conocido Salmon Ahumado

El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor.

Posteriormente, el hombre descubre que los alimentos salados también se conservaban por más tiempo y mejoraban su sabor.

Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto conservador de las especias como el clavo, la pimienta, cominos, canela y otras.

Técnica del Ahumado:

-Salazón o Salmuera

-Enjuague

-Condimentación

-Ahumado

-Maduración

La Salazón Se emplea cuando hay que ahumar alimentos grandes como Piernas o Lomos, mientras que la Salmuera se usa en alimentos pequeños como Pescados.

Salazón: Consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, marina granulada o refinada, sobre toda la superficie de la carne, cuidando que no quede ningún área sin cubrir y se deposita en algún recipiente NO metálico y con tapa.

La salmuera: consiste en Preparar una solución concentrada de Sal (Solución salina al 80%) o hasta que una papa o huevo floten.

Enjuague: Consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple entre 1 y 5 horas, dependiendo del tamaño de la pieza. Esta extrae el exceso de sal y la re hidrata ligeramente. Después de este tiempo se saca del agua y se deja escurrir unos minutos.

Condimentación: la idea es dar a la carne un sabor picante y evitar el establecimiento de bacterias y hongos. Debido al efecto antibiótico de sus aceites esenciales, se cubre toda la superficie de la carne con una capa gruesa de una mezcla de polvos de pimienta negra, pimentón o paprika y canela.

Ahumado: Consiste en exponer los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos “alquitranes” o “resinas” como las del pino. Se recomienda de hecho maderas dulces, ricas en “ésteres” que son de olor agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería, estos se liberan al quemar las maderas y se adhieren a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición. Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de 1 o 2 días para piezas pequeñas como truchas, o de larga duración, 8 a 10 días para piezas grandes.

Maduración: Este es el último paso y el más sencillo. Consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire unos días para que pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos dentro del ahumador, y queden equilibrados desde la primera vez que se consuman. Aunque no por sencillo carece de cuidado, ya que debe realizarse en lugares frescos, sombreados y bien ventilados, así como en épocas en las que la humedad relativa del aire sea baja, de lo contrario la carne podría ganar humedad en vez de perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos o bacterias que además de dar mal aspecto pueden deteriorar su calidad.

El ahumado en frio y caliente son básicamente 2 rangos de temperatura distintos a los cuales se ahúma, pero con una pequeña diferencia:

El ahumado en caliente va de 70ºC a 110ºC, mientras que el Frio va de 10ºC a 30ºC y se caracteriza porque al igual que el Curado, el alimento no se cocina, y debe ser Cocinado para su consumo.

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