Proceso de ahumado de las carnes como técnica de conservación de alimentos.

República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación Superior

Fundación Misión Sucre

Estado Trujillo- Municipio Bolívar

Parroquia Cheregüé- Altamira de Caús.

Eel

Prof. Ing. Adin Torres

7º Trimestre Integrantes:

Producción Agroalimentaria

Escalona Rosmayra

Linares Daniela

06 de Junio del 2.015.

• Conocer el proceso de ahumado de las carnes como técnica de conservación de alimentos.

• Describir las técnicas de preparación del ahumado de las carnes.

• Determinar los tipos de procesos de ahumado que se aplican en la carne de Bovino.

• Demostrar que la técnica del Ahumado se puede utilizar como alternativa de conservación de la Carne de Bovino.

Pág.

Objetivo General------------------------------------------------------------------2

Objetivos Específicos------------------------------------------------------------2

Introducción------------------------------------------------------------------------4

La Carne----------------------------------------------------------------------------5

Composición Física y Química de la Carne--------------------------------5

Proceso Pre-Post- Morten de la Carne--------------------------------------6

Conservación de la Carne -----------------------------------------------------7

Método Físico y Químico -------------------------------------------------------7

El Ahumado-------------------------------------------------------------------------7

El Método de Ahumar------------------------------------------------------------7

Duración de la Exposición al humo-------------------------------------------8

Producción de Humo-------------------------------------------------------------8

Proceso del Ahumado Tradicional--------------------------------------------8

Equipos y Utensilios para el Ahumado Tradicional ---------------------9

Tipos de Ahumados--------------------------------------------------------------9

Ventajas y Desventajas del Ahumado---------------------------------------9

Procesamiento---------------------------------------------------------------------10

Flujo grama del Proceso de Ahumados de Carnes (Industrial) ----10

Flujo grama del Proceso de Ahumados de Carnes (Tradicional) --11

Higiene y Control de Calidad de la Carne Bovina-----------------------11

Conclusión-------------------------------------------------------------------------13

Anexos------------------------------------------------------------------------------14

La carne vacuna es una importante fuente de nutrientes en la dieta de la población Venezolana, principalmente de proteínas, minerales y vitaminas del grupo B. La conservación de la carne, así como de casi todos los alimentos perecederos, se lleva a cabo por una combinación de métodos, como lo es el Ahumado.

Las carnes ahumadas es una herencia que se ha quedado en el tiempo, y hoy viene siendo rescatada por la gran demanda de la clase media, que la descubre como una exquisitez por su sabor y aroma característico.

El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua. Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen al quemarse algunas maderas, siendo recomendadas maderas duras que son de olor agradable y efecto antibiótico Éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición.

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que es empleado como alimento. Es común para el humano, otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies vegetales. La mayor parte del consumo de carne del humano proviene de mamíferos, especialmente de animales ungulados domesticados para proveer alimento. En la mayoría de las culturas la carne, es cocida antes de ser consumida. Algunas personas optan por no consumir carne, ya sea por razones filosóficas, médicas, u otras, y son conocidas como vegetarianos y Veganos. Dentro del

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