Proceso de ahumado de las carnes como técnica de conservación de alimentos.

República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación Superior

Fundación Misión Sucre

Estado Trujillo- Municipio Bolívar

Parroquia Cheregüé- Altamira de Caús.

Eel

Prof. Ing. Adin Torres

7º Trimestre Integrantes:

Producción Agroalimentaria

Escalona Rosmayra

Linares Daniela

06 de Junio del 2.015.

• Conocer el proceso de ahumado de las carnes como técnica de conservación de alimentos.

• Describir las técnicas de preparación del ahumado de las carnes.

• Determinar los tipos de procesos de ahumado que se aplican en la carne de Bovino.

• Demostrar que la técnica del Ahumado se puede utilizar como alternativa de conservación de la Carne de Bovino.

Pág.

Objetivo General------------------------------------------------------------------2

Objetivos Específicos------------------------------------------------------------2

Introducción------------------------------------------------------------------------4

La Carne----------------------------------------------------------------------------5

Composición Física y Química de la Carne--------------------------------5

Proceso Pre-Post- Morten de la Carne--------------------------------------6

Conservación de la Carne -----------------------------------------------------7

Método Físico y Químico -------------------------------------------------------7

El Ahumado-------------------------------------------------------------------------7

El Método de Ahumar------------------------------------------------------------7

Duración de la Exposición al humo-------------------------------------------8

Producción de Humo-------------------------------------------------------------8

Proceso del Ahumado Tradicional--------------------------------------------8

Equipos y Utensilios para el Ahumado Tradicional ---------------------9

Tipos de Ahumados--------------------------------------------------------------9

Ventajas y Desventajas del Ahumado---------------------------------------9

Procesamiento---------------------------------------------------------------------10

Flujo grama del Proceso de Ahumados de Carnes (Industrial) ----10

Flujo grama del Proceso de Ahumados de Carnes (Tradicional) --11

Higiene y Control de Calidad de la Carne Bovina-----------------------11

Conclusión-------------------------------------------------------------------------13

Anexos------------------------------------------------------------------------------14

La carne vacuna es una importante fuente de nutrientes en la dieta de la población Venezolana, principalmente de proteínas, minerales y vitaminas del grupo B. La conservación de la carne, así como de casi todos los alimentos perecederos, se lleva a cabo por una combinación de métodos, como lo es el Ahumado.

Las carnes ahumadas es una herencia que se ha quedado en el tiempo, y hoy viene siendo rescatada por la gran demanda de la clase media, que la descubre como una exquisitez por su sabor y aroma característico.

El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua. Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen al quemarse algunas maderas, siendo recomendadas maderas duras que son de olor agradable y efecto antibiótico Éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición.

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que es empleado como alimento. Es común para el humano, otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies vegetales. La mayor parte del consumo de carne del humano proviene de mamíferos, especialmente de animales ungulados domesticados para proveer alimento. En la mayoría de las culturas la carne, es cocida antes de ser consumida. Algunas personas optan por no consumir carne, ya sea por razones filosóficas, médicas, u otras, y son conocidas como vegetarianos y Veganos. Dentro del área de la Bromatología la carne, es el producto obtenido después de faenar el animal en el matadero, y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal.

La carne vacuna es un alimento que en muchas familias resulta imprescindible. Las propiedades de la carne roja no sólo son de sabor, también tiene propiedades nutricionales que el organismo utiliza para regenerar tejidos, así como para construirlos. Además aporta minerales como el hierro, zinc, fósforo, calcio, potasio, magnesio; y vitaminas A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, E.

Composición nutricional de la carne magra 100gr Composición nutricional de la carne semimagra 100gr

Kilocalorías 131 Kilocalorías 256

Proteínas (gr.) 20,7 Proteínas (gr.) 16,7

Lípidos(gr.) 5,4 Lípidos(gr.) 21

Hidratos de Carbono (gr.) Tr Hidratos de Carbono (gr.) Tr

Fibra (gr.) 0 Fibra (gr.) 0

Calcio ( mg) 8 Calcio ( mg) 7

Hierro (mg) 2,1 Hierro (mg) 1,9

Yodo (mg) - Yodo (mg) -

Magnesio (mg) 18 Magnesio (mg) 17

Zinc (mg) 3,8 Zinc (mg) 3,3

Sodio (mg) 61 Sodio (mg) 61

Potasio (mg) 350 Potasio (mg) 350

B1 ( tiamina) (mg) 0,06 B1 ( tiamina) (mg) 0.05

B2 ( riboflavina) (mg) 0,22 B2 ( riboflavina) (mg) 0,2

B3 ( equivalentes niacina) ( mg) 8,1 B3 ( equivalentes niacina) ( mg) 7,2

B6 ( piridoxina) ( mg) 0,32 B6 ( piridoxina) ( mg) 0,25

B9 ( acido fólico) ( mg) 8 B9 ( acido fólico) ( mg) 10

B12(cianocobalamina)(mg) 2 B12(cianocobalamina)(mg) 1

C (acido ascórbico) (mg) 0 C (acido ascórbico) (mg) 0

A (eq. Retanol) ( mg) Tr A (eq. Retanol) ( mg) Tr

Carotenos (mg) Tr Carotenos (mg) Tr

D( mg) Tr D( mg) Tr

E (mg) 0,15 E (mg) 0,19

Ácidos grasos saturados( g) 2,22 Ácidos grasos saturados( g) 8,63

Ácidos grasos 2,51 Monoinsaturados (g) 9,77

Monoinsaturados (g) 0,21 Ácidos grasos poli insaturados (g) 0,83

Ácidos grasos poli insaturados (g) 59 Colesterol (mg) 65

Lo que nadie duda es que la carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando macro nutrientes como las proteínas y los ácidos grasos, y micronutrientes como minerales (hierro principalmente), vitaminas, etc. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70 % de agua, un 20 % de proteína, un 7 % de grasa y 1 % de minerales, claro que las variaciones dependerán del tipo de animal, de la raza y de su régimen alimentario.

El beneficio más significativo que ofrece la carne roja, en comparación con las blancas, es su alto contenido de hierro. Es innegable la contribución de hierro proveniente de la carne roja, principalmente en el desarrollo infantil y para las mujeres gestantes.

Todo animal destinado a la matanza debe ser sometido a una inspección Pre- Morten, la cual tienen por objeto el seleccionar solo aquellos animales debidamente descansados y que no presenten síntomas alguno que hagan sospechar la presencia de Enfermedades. Estos animales deben tener un peso mínimo de 430 a 450 kg y contar con las vacunas obligatorias (Tuberculosis y Brucelosis). El traslado de estos animales al matadero se puede realizar en Pie o transporte, debidamente identificado y en ayuno. Los Mataderos deben cumplir con condiciones de Higiene y Salubridad, el Productor deben seguir los siguientes pasos:

• Presencia de guía de movilización del Ministerio del Poder Popular para la Agricultura y Tierra. (MPPAT) proporcionada por el Instituto Nacional de Salud Agrícola Integral (INSAI).

• Presencia del acta de inutilidad para la cría, en el caso de la hembra destinada a la matanza.

Luego se ducha al animal para evitar cualquier tipo de contaminación. Este es conducido desde la manga de baño hasta el brete de matanza donde se efectúa el sacrificio. Finalmente se refrigera y se distribuye hasta el consumidor.

La conservación de la carne, así como de casi todos los alimentos perecederos, se lleva a cabo por una combinación de métodos.

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