Almacenamiento Y Transporte En Congelacion

REPÙBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITECNICA DE L A FUERZA ARMADA UNEFA NUCLEO BARINAS -EXTENSION LIBERTAD.

Profesor:

Yeguez Luis

Bachilleres:

Viera Angélica

Lagos Edgar

Berro María

Meneses Jesús

Castro María

V semestre de Ing. Agroindustrial sección “B”

Libertad 23/04/14

ÍNDICE

Introducción…………………………………………………………..3

Cambio en los alimentos durante la congelación……………..4,5

Tipos de congelación y efectos sobre el tejido vegetal………5

Congelación lenta……………………………………………………5

Congelación rápida………………………………………………….5

La congelación y el almacenamiento…………………………….5,6

Cambios que se producen de los productos congelados

durante su almacenamiento………………………………………..6-8

¿Durante cuánto tiempo se puede congelar un alimento?.....9

Descongelación………………………………………………………9,10

¿Qué ocurre cuando se descongela un alimento?.................10,11

Métodos y procedimientos de descongelación………………..11,12

Efectos sobre los productos cárnicos y vegetales……………12

Las 4 formas seguras de descongelar alimentos……………..12-14

Anexos……………………………………………………………….. 15

Conclusión……………………………………………………………16

Bibliografía……………………………………………………………17

INTRODUCCIÓN

Se ha de informar relativamente los cambios de alimentos congelados y en almacenamiento, donde realza los efectos y deterioros de estos obtendrían si no se llevan a cabo algunos procedimientos para el recibimiento de efectivos resultados, cabe destacar que durante la congelación de los alimentos se produce una dilatación, además cuanto más baja es la temperatura de almacenamiento en congelación, menor es la velocidad a la que se producen los cambios bioquímicos y microbiológicos.

También la congelación es una manera excepcional de conservar los alimentos, siempre que se haga correctamente. El problema es la manera de descongelar para su uso la comida.

La gran mayoría de la gente descongela los alimentos a temperatura ambiente. Esta manera de descongelar es un peligro para la salubridad del alimento. Al dejar el alimento a temperatura ambiente. Este necesita mucho tiempo para descongelarse. Durante este tiempo la comida está a una temperatura adecuada para el crecimiento de microorganismos.

Las maneras más adecuadas de descongelar los alimentos son sacarlo del congelador y meterlo en la nevera (de este modo también desciende la temperatura lentamente, pero el cambio de temperatura es más suave que en el banco de la cocina, con lo que se desarrollan menos microorganismos), pero si te olvidaste de hacerlo el día anterior, otra opción es descongelarlo en el microondas, en la opción de descongelado. De este modo, se hace más rápidamente y se evitan así problemas de salubridad y seguridad. Posteriormente se explica concretamente lo que se está tratando decir.

CAMBIO EN LOS ALIMENTOS DURANTE LA CONGELACIÓN

La conservación por congelación se consigue por un efecto combinado de las bajas temperaturas y una actividad de agua más bajas. La congelación rápida da lugar a la formación de gran número de cristales de hielo. El incremento en la concentración de solutos durante la congelación provoca cambios en la viscosidad, el pH y el potencial redox del líquido no congelado A medida que la temperatura desciende, se va alcanzando la saturación de las distintas sustancias disueltas que, como consecuencia, cristalizan.

Durante la congelación de los alimentos se produce una dilatación. La dilatación varía de acuerdo con los siguientes factores:

1.- Contenido en agua: a mayor contenido en agua, mayor aumento de volumen.

2.- Disposición celular: los tejidos vegetales poseen unos espacios intracelulares, rellenos de aire, que absorben los incrementos internos de volumen sin que se aprecien cambios importantes de volumen global.

3.- La concentración de solutos: las concentraciones elevadas de solutos bajan el punto de congelación.

4.- La temperatura de la cámara de congelación: determina la proporción de agua congelada y por tanto, el grado de dilatación

Cabe destacar que ocasiona algunos efectos como:

Los cristales de hielo dañan las células.

No afecta a los pigmentos, aromas o componentes importantes.

Puede desestabilizar las emulsiones y las proteínas disueltas a veces precipitan.

Las carnes poseen una estructura más fibrosa y durante la congelación, en lugar de romperse, se separa, por lo que su textura no se modifica.

Como la estructura celular de frutas y verduras es muy rígida, la formación de los cristales de hielo le puede afectar con más facilidad.

TIPOS DE CONGELACIÓN Y EFECTOS SOBRE EL TEJIDO VEGETAL.

Congelación lenta: los cristales de hielo crecen en los espacios intracelulares deformando y rompiendo las paredes de las células con las que contactan. Durante la descongelación las células son incapaces de recuperar su forma y turgencia originales. Como consecuencia, el alimento se reblandece y el material celular se pierde por GOTEO

Congelación rápida: los cristales de hielo que se forman, tanto en el interior de la célula como en los espacios intracelulares, son de menor tamaño, por lo que la estructura celular apenas resulta dañada

LA CONGELACIÓN Y EL ALMACENAMIENTO

Cuanto más baja es la temperatura de almacenamiento en congelación, menor es la velocidad a la que se producen los cambios bioquímicos y microbiológicos.

La resistencia de los microorganismos a las bajas temperaturas es también muy diversa.

Las levaduras, los mohos y las bacterias gram negativas la resisten con dificultad.

Las bacterias gram positivas y las esporas de los mohos son más resistentes.

Las esporas de las bacterias, las resisten perfectamente.

El escaldado de la mayoría de los vegetales se realiza para inactivar sus enzimas y reducir su carga microbiana.

CAMBIOS QUE SE PRODUCEN DE LOS PRODUCTOS CONGELADOS DURANTE SU ALMACENAMIENTO.

Degradación de los pigmentos: En las verduras (incluso escaldadas) la clorofila se degrada lentamente a feofitina, de color marrón. En la fruta, los cambios de pH provocados por la precipitación de las sales en las soluciones concentradas provocan cambios de color en las antocianinas.

Pérdidas vitamínicas: A temperaturas inferiores a las de congelación, se producen pérdidas en algunas vitaminas hidrosolubles. Las pérdidas de vitamina C son muy dependientes de la temperatura. Las pérdidas en otras vitaminas se deben, principalmente a las que se producen en el exudado durante la descongelación, especialmente en carnes y pescados.

Actividad enzimática residual: La principal causa de las pérdidas de calidad de las verduras insuficientemente escaldadas, o la fruta, se deben a la actividad polifenoloxidasa que provoca empardamiento, o a la actividad lipooxigenasa, que provoca, a partir de los lípidos, el desarrollo de aromas y olores extraños.

Oxidación de los lípidos: A -18°C estas reacciones se producen lentamente, provocando el desarrollo de aromas y olores extraños.

Hay otros cambios notables en los alimentos que dan lugar a tensiones internas que pueden llegar a producir agrietamientos o fracturas del alimento congelado. Eso se debe a los siguientes fenómenos:

Recristalización: durante el proceso de congelación se forman cristales de hielo cuyo número y tamaño dependen de las características del alimento (composición, forma y tamaño) y de los parámetros del proceso (temperatura, velocidad de congelación y humedad). Los cristales de hielo de pequeño tamaño tienden a asociarse para formar cristales más grandes, ya que desde el punto de vista energético es más eficiente. Este fenómeno altera la estructura del alimento, ya que provoca daños celulares. Como consecuencia de ello se producen alteraciones en la textura del alimento y un mayor exudado durante la descongelación, es decir, el alimento pierde más agua (y las sustancias que están disueltas en ella).

Quemadura por frío: es una alteración que se debe a la falta de humedad en el ambiente. Si el aire es demasiado seco, éste toma humedad de la superficie congelada del alimento. Lo que sucede es

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