Analisis

Introducción

El nitrito es el producto de la reducción del nitrato. El paso de nitratos a nitritos es un proceso lento que no se puede controlar por esta  razón depende del tiempo en la fabricación el que se añada nitratos o nitritos al producto alimentario.1

http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/3069/1/TESIS.pdf

los nitratos de sodio o de potasio, conocidos como sales curantes, se adicionan con el proposito de generar el color caracterisico de los embutidos e impedir el desarrollo de microorganismos indesables tales como clostridium botulinum. La cantidad que se agrega esta regulada  (la concentración final maxima permitida es 200 ppm), ya que el exceso es perjudicial  para la salud.2

Microbiología Industrial pag 95

Por otro lado uno de los grandes peligros potenciales de los nitritos es que, como consecuencia de ciertas reacciones quimicas pueden dar lugar a unos derivados, las denomindas nitrosaminas, cuyo carácter es cancerigeno. Las propiedades cancerigenas se deben a que cuando las nirosaminas se metabolizan se forman unos cationes nitrogenados que interaccionan con el ADN o material genetico de nuestras células y lo mutan, lo que provoca la malignuzación celular.

Los nitritos son necesarios para la obtención de un colo rosado, tan apreciado por el consumido por el consumidor por su semejanza con el de la carne fresca. Esto se debe a que los nitritos en medio ácido producen acido nitroso que se dismuta hasta ácido nitrico y NO, oxido nitrico, un gas importante como mediador en las funciones neuronales  cerebrales, pero lo que hace es reaccionar con la mioglobina, que es la proteina muscular captadora del oxigeno que le es transferido por la hemoglobina sanguinea.3

Ciencia de hoy

 Escrito por José Antonio Lozano Teruel

En la literatura se encuentran descritos una gran cantidad de métodos para la determinación de nitritos, sin embargo la mayoría de los métodos propuestos son espectrofotométricos y se fundamenta en diversas variantes de reacción, en este caso se utilizó con la reacción de Griess.

El principal objetivo de esta práctica es determinar la cantidad de nitrito que contiene una muestra  comercial de un embutido que para nuestro caso se utilizó un chorizo.

Bibliografias

http://digital.csic.es/bitstream/10261/12848/1/Tesi%20Doctoral%20Aurora%20Marco.pdf

http://www.proyectopandora.es/wp-content/uploads/Bibliografia/13181019_nitritos_nitratos.pdf

http://nutrien.com.mx/secciones/alimentacion/150-la-verdad-sobre-los-nitritos-en-la-carne-procesada

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