Analisis De Laboratorio Productos Carnicos.

Semana 3

ANALISIS DE LABORATORIO PARA PRODUCTOS CARNICOS.

Actividad. Taller de aprendizaje.Semana3

Diseñar un protocolo de manejo de un producto cárnico desde la llegada de insumo hasta el almacenamiento.

PIENSE EN UN PRODUCTO PROCESADO.

Mortadela: Es un producto, cocido embutido elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas, con un diámetro de 80 milímetros, sometido a tratamiento de térmico o no.

Elabore un flujograma en donde se visualice todo el proceso, similar al que se encuentra en virtualplant

FLUJOGRAMA DE ELABORAION DE MORTADELA.

Planta de Sacrificio.

Recepción de la Materia Prima.

Materia Prima en Planta.

Adecuación de la Carne

Huesos Cartílagos Grasa no

Carne Apta

Pesado de la Carne

Ingredientes Cantidad Adecuada.

Utensilios.

Troceado de la Carne

Hielo.

Troceado de la Carne

Molida de carne

PCC2

Condimentos

Masa Cárnica

Preparación de la Emulsión.

PCC2

Emulsión

Embii Embutido y Atado

Mortadela

Embutido

Escaldado.

Agua Residual

Agua Temperatura Alt.

Mortadela Escaldada

Agua Fría y Hielo

Chequeo Térmico

Porcionado. Agua Residual PPC1

Producto Terminado - Almacenado.

Proceso- Adecuación de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne de forma manual con cuchillo de hoja ancha.- Molido. Moler la carne dos veces con el disco pequeño (5mm). Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/4 del hielo de formula en este proceso.- Preparar emulsión. En esta operación se debe obtener una pasta suave y homogénea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial así: Carne más sal y sales curantes mezcladas, más hielo en escamas (1/4), más fosfatos, más proteínas no cárnicas, más 1/4 del hielo, más condimentos, más la grasa molida, más humos condensados, más almidones, más 1/4 del hielo y por último el ácido ascórbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascórbico en 20 c.c. de agua). Esta operación no debe durar más de 10 minutos.- Embutido. Usar tripa de fibrosa o poliamida de 95 a 110 mm de diámetro, previamente hidratada para el caso de la fibrosa en agua tibia por 20 minutos. Se deben desalojar las cámaras de aire con aguja previamente desinfectada.- Escaldado. En agua a 75°C hasta que obtengan una temperatura interna de 70°C- Choque térmico. Agua con hielo Temperatura de 0°C- Reposo en refrigeración a 4°C.- Tajar. En rodajas de 3.5 a 4 mm de espesor- Empaque. En bolsas preformadas al vacío de 250 a 500 gr- Almacenamiento. En refrigeration 1-4°C por 20 – 30 dias

SEÑALE EN CADA PASO LAS CONDICIONES NECESARIAS CON EL FIN DE GARANTIZAR UN PRODUCTO ÓPTIMO.

DETERMIANCIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL. Para evaluar los puntos críticos de control (PCC) Jouve/Ilsi (citado por Zarco, 1993) propuso

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