BOLILLOS TELERAS Y BAGUETTES

CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS DEL MAR NO. 20

“LIC. MANUEL MAPLES ARCE”

PRACTICA No. 4

“BOLILLOS TELERAS Y BAGUETTES”

LIC. MARÍA DEL CARMEN JANNETH PULIDO FRANCO

INTRODUCCION:

El pan como tal se elabora exclusivamente con harina, agua, sal y levadura. Una de las diferencias entre los muchos tipos de pan que existen es el tipo de cereal utilizado para elaborar la harina: el trigo es el más común, pero también pueden utilizarse otros como la avena y la cebada.

Pero la diferencia entre el pan común o pan blanco y el pan integral o moreno es que en este último se ha conservado la cubierta del grano del cereal, llamada salvado, para la elaboración de la harina.

Por tanto en el pan integral no se ha producido un proceso de refinado de la harina, cosa que en el pan blanco sí sucede. El que el grano conserve la cubierta para hacer la harina tiene consecuencias nutricionales, y es un aporte extra de vitaminas, minerales y fibra.

Además, el pan integral, debido al salvado proporciona ciertas características organolépticas:

• El pan tiene un olor más fuerte y ácido, aunque agradable.

• El color es más oscuro y la corteza más gruesa, lo que hace que se proteja la miga de pan y el tiempo de conservación se alargue.

• Si el pan ha sido elaborado con levadura natural, el salvado se ablandará y no se notará en la textura, pero si se ha mezclado con harina blanca puede que nos encontremos con fragmentos de salvado.

• Los ojos del pan (agujeros de la miga), son de tamaños desiguales, cosa que no sucede en el pan blanco, donde la miga es más uniforme debido a la mayor extracción de la harina.

RESULTADO DE APRENDIZAJE

Durante la práctica el estudiante, seleccionará la materia prima necesaria para elaborar conchas y novias mediante la aplicación de recetas base o estándar, de acuerdo con las normas de higiene y seguridad para satisfacer los requerimientos de clientes que acuden a un establecimiento que ofrece este servicio.

INGREDIENTES:

1 kg. de harina

40 kg de levadura

15 gr. de sal

30 gr. de azúcar

50 gr. de manteca vegetal

½ bote de agua

METODOLOGIA:

Aplicar las medidas de seguridad e higiene

Limpiar el área de trabajo

Portar el uniforme completo y limpio.

Preparar la materia prima y utensilios necesarios para la elaboración.

Verificar el funcionamiento de los equipos y las instalaciones

Preparar el mise en place para optimizar la materia prima

PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR BOLILOS Y TELERAS:

Se hace el pie de levadura, mientras leva. Se hace una fuente con la harina y se le agrega sal, manteca vegetal, el azúcar, agua la suficiente, y la levadura, se amasa hasta lograr la consistencia deseada. Se da la forma y se deja reposar, para

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