Reporte De Practica Del Bolillo

Fundamento

Las características físicas de los granos de cereales tienen importancia en los procesos de reconocimiento, tratamiento, conservación, preparación de alimentos, consumo, etc.

Se puede afirmar que es muy importante la determinación del tamaño, el volumen, el peso sobre todo en la comercialización tiene valor el color, forma y presentación cuando se habla de la calidad del grano. Además el estudio de estas características morfológicas y físicas influye en el manejo de los granos y en la selección de equipos.

En otras circunstancias se considera la estructura del grano, pericarpio, endospermo, germen, etc. Cuando se trata de hacer un estudio analítico o biológico de las propiedades mejoradas que presentan los granos del cereal.

Las harinas son el producto de la molturación de distintos tipos de cereales. Se usan especies diferentes de cereales según su uso. El tipo destinado a la panificación debe estar en perfectas condiciones higiénicas que lo hagan apto para el consumo, proceder de materia prima no alterada, adulterada o contaminada, exento de patógenos, toxinas y otros microorganismos y que presenten unos límites de plaguicidas autorizados.

Las harinas son muy higroscópicas, su humedad debe ser inferior al 15% en el momento del envasado. Durante el almacenamiento aumenta su humedad. Las cenizas sobre materia seca en la harinas para panificación está entre 0,5-0,8%. Las proteínas en un mínimo del 9% y el gluten no debe ser inferior a l5.5% en materia seca. El gluten es una proteína que forma una masa elástica que cuando se producen gases durante la fermentación resiste el aire en su interior. La acidez grasa no debe ser superior al 50% (para evitar el enrancia miento). Entre las características organolépticas están:

- Debe ser suave al tacto.

- Color blanco-amarillento.

- No presentar olores anormales como mohos ni sabor a rancio, amargo o dulzón.

La harina extraña debe ser inferior al 1%.

Introducción

Las harinas provienen, fundamentalmente, de los cereales y tubérculos que consumimos como el trigo, el arroz, la cebada, la papa y la yuca. Las harinas son unos de los ejes de la alimentación en todo el mundo. Son fuente de energía, minerales, vitaminas y proteínas. El problema de las harinas es que han sido sometidas a procesos de elaboración o refinación industrial que las desnaturaliza quitándoles el germen y convirtiéndolas en bagazo después de ser un alimento nutritivo. Al consumirse se vuelve una pesada carga para el organismo porque el intestino se torna perezoso, aumenta la acidez trayendo gastritis y úlceras y se tapiza impidiendo la absorción de minerales y vitaminas y entonces las harinas industriales podrían ser las causantes de la osteoporosis. Es tan profundo el problema que en Los Estados Unidos, por ejemplo,

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