CEVICHE ANDINO.
Enviado por Brayan Villoslada Leon • 27 de Octubre de 2016 • Ensayos • 574 Palabras (3 Páginas) • 158 Visitas
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CEVICHE ANDINO [pic 1] |
Ingredientes | Mise en place |
- Camarones
- Habas
- Queso
- Huacatay
- Limón
- Ajo
- Cebolla
- Rocoto
- Logarashi
- Leche evaporada
- Lechuga
- Papa
- Leche de tigre
| - Camarones limpiados y reservados y se blanquea
- Habas pelar y blanquear
- Hucatay picado finamente
- Limón zumo
- Cebolla en gajos y fileteado
- Lechuga lavar
- Papa en chips con piel
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Preparación |
Se sazona la pulpa de camarones blanqueados se agrega sal pimienta, aji en brunoisse, el zumo de limón ,la leche de tigre ,la crema de rocoto , habas, queso fresco y se mezcla y por ultimo agregamos el huacatay picado y emplatamos con choclo, choclo, maíz cancha, lechuga y listo.
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Alérgenos |
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PESCADO EN COSTRA DE QUINOA [pic 2] |
Ingredientes | Mise en place |
- pescado charela
- harina
- huevo
- quinua
- habas
- leche
- mantequilla
- zanahorita
- betarraga
- holantao
- rabanito
- esparrago
- maracuyá
- azúcar
| - lavar y filetear el pescado
- blanquear la quinua, drenar y llevar al horno.
- pelar y blanquear las habas
- pelar y pasar en mandolina la zanahoria y la betarraga, luego blanquear
- Blanquear holantao , espárragos
- Rabanito en gajos
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Preparación |
- Marinar con sal ,pimienta, ajo y limón el pescado
- Luego q allá reposado un tiempo pasar por harina por todo y quinua, clara de huevo (misma cantidad) pero por un solo lado.
- Colocar una sartén con aceite un diente de ajo y una hierba aromática y retirar y freír el pescado
- Acompañar con un puré de habas: licuar habas, huacatay, leche, espárragos luego en un sartén colocar un poco de mantequilla y colocar lo licuado y salpimentar.
- Miel: licuar la maracuyá darle tres golpes y luego se cuela se agrega azúcar y se lleva a reducción después se agrega ligazón harina derretida en agua dejar unos minutos y listo.
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Alérgenos |
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CARPACHO [pic 3] |
Ingredientes | Mise en place |
- Lomo
- Aceite
- Arugula
- Muña
- Pimienta
- Comino
- Limón
- Queso fresco
- Lechuga morada
- Tomate cherry
- Brotes
| - Lomo se limpia y se corta en laminas finas
- Arugula se lava sirve para decoración
- La pimienta y el comino se licua poco y sirve para sazonar
- Limón y aceite sirve para realizar la vinagreta
- Queso fresco cortado en cubos
- Lechuga lavar
- Tomate cherry se pica en dos
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Preparación |
- Una vez cortado se sazona el lomo con comino, pimienta, sal donde luego se lleva a sellar con un poco de aceite ,hasta llegar al termino blue (azul) y una vez que esta se deja enfriar en el plato de presentación y se lleva a la refrigeradora, luego lo sacamos y emplatamos con tomate cherry, lechuga, arugula, queso fresco, y la vinagreta.
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Alérgenos |
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REVIOLES EN SALSA DE HONGOS [pic 4] |
Ingredientes | Mise en place |
- Lomo
- Harina
- Huevos
- Agua
- Queso fresco
- Queso crema
- Queso azul
- Queso parmesano
- Cebolla
- ajo
- champiñón
- hongo marayhuaca
| - realizamos la masa con harina huevo(yema) y agua
- se filetea la cebolla y lo caramelizamos
- queso parmesano se raya
- crema de queso en punto pomada
- champiñones se corta en laminas gruesa
- hongos marayhuaca se hidrata
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Preparación |
- Una vez que tenemos la masa lista lo pasamos por el rodillo lo estiramos hasta un punto ni tan delgado ni tan grueso y formamos los ravioles en cuadrados y circular y utilizamos el relleno con los diferentes quesos y la caramelizarían de cebolla.
- Realizamos la carne en una sartén para sellarlo y después incorporamos los hongos hidratados y champiñones y dejamos cocer.
- Y luego agregamos el hongo licuado con crema de leche y sazonamos y emplatamos.
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Alérgenos |
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