EL CEVICHE

Introducción. En el Perú actual muchas de las imágenes a las cuales nos sometemos nos inducen a desear comer uno de esos platillos de la culinaria que podemos comer en no importa dónde, que no conoce de una estética única y que puede ser tan popular como tan gourmet. Ese platillo es el "ceviche" que cada vez que uno prueba un poco de él se maravilla de como la simpleza del mismo puede hacer caer hasta los paladares más entrenados. Cuando deseamos remontarnos a la historia de este platillo pues verdaderamente trascendemos en la historicidad de la nación como del territorio de lo que actualmente llamamos Perú. Sabemos por historia general que ciertos ingredientes modernos no podían ser usados por los pobladores del Perú pre-colonial tales ingredientes como la cebolla y el limón que en la actualidad maridan este exquisito platillo son ciertamente incorporaciones posteriores; lo que reconocemos por ceviche o seviche en la actualidad más que la conjunción moderna de ingredientes se basa sobre todo en la preparación del mismo, en la técnica que busca maridar carnes con algún jugo acido que da la sensación de cocción sin embargo simplemente marida nuestra carne. La información que se tiene de los cronistas le da un nombre inicial a este plato pre-colonial "Gualquen" costumbre que ciertos investigadores remontan a poblaciones alto andinas a proximidades del Lago Titicaca; ya en época colonial este potaje conjuntamente con la incorporación de los ingredientes venido de otras latitudes abandono su nomenclatura a "Sei-vech" y después a "Seviche" que desde ese momento a la actualidad ha cambiado muy poco pero que se ha consolidado como un plato icono de la gastronomía peruana al ser un platillo que trasciende las tres regiones geográficas, que cambia según el entorno pero que se compone de una estructura elemental en su preparación que lo distingue de los otros ceviches que otras en otros países de la región se preparan.

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El 23 de Marzo del 2004 el Instituto Nacional de Cultura en la Resolución Directoral Nacional Nª 241/INC declara el "Seviche: Comida tradicional del Perú, Patrimonio Nacional de la Nación". Es a través esta declaración que el Estado peruano toma parte en cuanto a ratificar este plato culinario como un patrimonio nacional. En ese sentido es menester de este ensayo discutir del porque era necesario el patrimonializar este platillo gastronómico desde los enfoques de quienes dentro de la población nacional son los más inmediatamente afectados/interesados con ello, de que tanto vinculo de identidad nacional se puede tener de un platillo que es casi enteramente consumido por toda la población que tiene fronteras con el océano pacifico en Hispanoamérica como de otras interrogantes que se plantearan alrededor de estudiar los discursos del patrimonio cultural inmaterial

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