Características del suero de quesería
ezeab88Ensayo15 de Abril de 2013
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PLANTA PARA LA OBTENCIÓN DE WPC 80.
1.- Características del suero de quesería.
El suero de quesería, del cual se parte para obtener los distintos tipos de concentrado de proteínas
conocidos como WPC (whey protein concentrate), tiene la siguiente composición:
TABLA 1
Suero Dulce Suero Ácido
Emment Edam Camenb. Chedda Láctico HCl H2SO4
Sólidos %
pH
6.5
6.7
5.0
6.5
6.5
6.1
6.1-6.6
6.1
6.0
4.0
5.8-6.1
4.6
6.0-6.3
4.6
% Base seca
Lactosa
Proteína
Cenizas
Ácido Láctico
Grasas
76
13.5
8.0
1.8
1.0
75
13.5
8.5
2.0
1.0
75
13.0
9.0
2.0
1.0
74-81
13-15
7.6-9.2
2.0
1.0
65.5
12
12
10
0.5
70-76
9.9-12.8
12-19
N/D
N/D
68-74
9.9-11.7
12-13
N/D
N/D
Minerales
· Ca
· P
· NaCl
0.6
0.6
2.5
0.65
0.65
2.5
0.7
0.7
2.5
0.6-0.8
0.76
2.5
1.9
1.5
2.5
2.0-2.4
2.8-3.2
7.5
2.0-2.4
2.8-3.2
2.5
Por lo tanto la concentración de proteínas expresado sobre el suero tal cuál, varía entre 0,5 y 0,7 %.
Si se desea obtener un producto sólido con 80% de proteínas (WPC 80) partiendo del suero en cuestión
se obtendrán aproximadamente 750 kg por cada 100.000 kg que se procesen.-
2.- Descripción del proceso de obtención:
Los concentrados de proteínas de suero de quesería se obtienen normalmente por concentración
selectiva mediante membranas de ultrafiltración y secado spray.-
Esta operación no es sencilla por cuanto el producto a obtener tiene un elevado porcentaje de proteínas
lo que torna esta operación en algo complicada.
El suero a procesar debe ser preacondicionado antes de ingresar a la planta purificadora-concentradora
por ultrafiltración (UF), de manera tal que:
a) se hayan removido los finos de queso (<100 mg/litro)
b) se hayan removido las sustancias grasas
c) se haya inactivado los microorganismos y enzimas que provienen de la fabricación de queso, mediante
el proceso de pasteurización (ej. 72 ºC durante 16 segundos)
Un esquema que muestras las etapas posteriores es el siguiente:
Como se muestra en el esquema, el suero pretratado puede ser sometido a un proceso de microfiltrado.
Esta etapa de pretratamiento adicional tiene el siguiente objeto eliminar al máximo las sustancias grasas
presentes al estado de microagregaciones de manera que no perjudiquen el proceso de ultrafiltración
posterior (<0,06%). Esto conduce luego a un producto caracterizado por el bajo contenido de grasa.-
El procedimiento de concentración y purificación que sigue a la microfiltración es el ultrafiltrado. Las
membranas de ultrafiltración son capaces de retener las proteínas mientras que las sales y lactosa se
eliminan junto con el agua que atraviesa la membrana.-
Para aumentar la proporción de proteínas frente al resto de los componentes es necesario realizar el UF
en varias etapas:
Etapa 1: concentración de las proteínas desde 0,6% al 3,6%. El contenido de sólidos se lleva en esta
etapa a aproximadamente 9 %. Como la concentración de lactosa no se incrementa apreciablemente se
obtiene un producto que tendría alrededor
...