Chocolate

RESUMEN SEMANA 2

TECNICA DEL CONCHADO

¿DE DONDE PROVIENE ESTE TERMINO?

El chocolate crudo y sin procesar es arenoso, granuloso y en realidad no adecuado para su consumo. El fabricante de chocolate suizo, Rudolph Lindt, descubrió un proceso de mezclado y amasado del chocolate que le otorga suavidad y una mejor calidad, características reconocidas en el chocolate consumido hoy en día. Los mezcladores usados para este proceso son en forma de concha, de ahí el nombre “conchado”. A mayor tiempo de conchado del chocolate y de los otros ingredientes adicionados como la leche, la vainilla, la manteca de cacao extra, más exquisita será la sensación del chocolate en la boca.

¿EN QUE CONSISTE EL CONCHADO?

 El conchado es un proceso de refinación de la pasta básica de chocolate por medio del cual se mejora y armoniza su sabor y se hace posible su fluidez.

 El conchado consiste en la eliminación de sabores ácidos provenientes de

compuestos químicos esto con el objetivo de desarrollar sabores agradables al paladar y también eliminar texturas que se obtienen de procesos anteriores. Se puede decir entonces que con el conchado se eliminan sabores y texturas que no se desena tener, y se agregan sabores más agradables y se mejora la textura.

 Proceso en el que se reduce humedad de las materias primas como la leche, se eliminan volátiles no deseados en la masa de chocolate proveniente del licor de cacao principalmente, y adicional, se mezclan íntimamente los componentes de la masa de chocolate, todo esto para desarrollar el sabor deseado y característico del chocolate a través de una máquina llamada concha en donde por acción mecánica (fuerzas de fricción y cizalla) con el fin de mejorar la viscosidad y la textura de la masa de chocolate para producir un chocolate con buenas características de fusión.

¿CON QUE OBJETIVO SE REALIZA EL CONCHADO?

Bajo conchado se entiende, el ennoblecimiento de masas de chocolate, mediante tratamiento mecánico térmico de las masas básicas de chocolate, con los siguientes objetivos:

 Reducción de productos indeseables como agua, ácidos orgánicos (acido acético).

 Humectado de las partículas no grasas con grasa.

 Creación de una fase de grasa continua.

 Desarrollo del sabor especifico.

TIPOS DE CONCHADO

Encontramos dos tipos: El conchado seco y el conchado líquido.

El conchado seco: Este conchado utiliza el máximo

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