Chocolate

El chocolate

El chocolate tiene un alto contenido de grasa (alrededor de un 55% después de fermentado, tostado y secado), que se reduce al separar la manteca de cacao hasta un 25%, o incluso menos en chocolate destinado a bebidas. Un 60% de la grasa de chocolate es saturada, rica en ácidos grasos como el esteárico (34%) o el palmítico (28%), motivo por el cual es difícil que un chocolate adquiera un sabor rancio (además de sus antioxidantes). Pero contiene también ácidos grasos insaturados como el oléico (35%) -de ese que abunda en el aceite de oliva y en el aguacate-y juega un papel preponderante en la protección vascular al disminuir el colesterol y las LDL (Lipoproteínas de Baja Densidad, por sus siglas en inglés) y aumentar las HDL (Lipoproteínas de Alta Densidad o colesterol bueno). Minimiza también la agregación de plaquetas, que es factor de trombos. Además, el ácido esteárico se transforma en oléico en el organismo. Las LDL recubren las paredes de las arterias, lo que restringe el flujo sanguíneo y causa las anginas de pecho, los infartos y, en general, los accidentes cardiovasculares, mientras que las HDL llevan a cabo la limpieza de las arterias y transportan el colesterol de las arterias al hígado. Cabe señalar que el famoso chocolate blanco es sólo grasa de cacao con leche y azúcar, por lo que no debería llamarse chocolate a tal producto. La grasa del chocolate, dada su estructura, se absorbe menos que otras grasas.

Aunado a estas características, la grasa del chocolate presenta un sorprendente fenómeno fisicoquímico. Para explicarlo debemos recordar que la diferencia entre grasa y aceite es fisicoquímica: a temperatura ambiente la grasa es sólida, mientras que el aceite es líquido. La diferencia estriba en la cantidad y el tipo de ácidos grasos que contienen. Por esta razón, los chocolates son sólidos a temperatura ambiente, pero al llevarlos a los 37° C de nuestra boca, se funden en un líquido que permite la distribución de todos los compuestos del sabor en nuestra boca y nariz. De no darse tal fenómeno físico tendríamos que beber o masticar chocolates. Las herramientas de la química moderna permiten elaborar grasas semi-sintéticas, manipulando la composición de las grasas baratas, como la de palma, dando lugar a “sustitutos” de grasa de cacao.

Antioxidantes en el chocolate

El papel cardioprotectivo de los flavonoides del cacao está relacionado con su efecto sobre las lipoproteínas de baja densidad (LBD), las cuales transportan el colesterol a todo el cuerpo para ser utilizado por distintas células, de ahí que un nivel alto de lbd está asociado con aterosclerosis (endurecimiento de las arterias), infarto de miocardio y apoplejía; por ello el colesterol que se encuentra dentro de las LBD se conoce como colesterol malo.

En estudios de laboratorio se ha demostrado que los flavonoides del cacao inhiben la oxidación de las LBD, la cual juega un papel importante en la patogénesis de la aterosclerosis porque su oxidación permite que se acumulen en las arterias, limitando su circulación y creando una placa formada, sobre todo, por depósitos de grasa y colesterol.

Puesto que la oxidación de las LBD es causada por radicales libres producidos en la célula, la actividad antioxidante de los flavonoides parece ser importante para proteger a las lbd de la oxidación.

Finalmente, también se ha observado un efecto de los flavonoides provenientes del cacao sobre el incremento de las prostaciclinas, moléculas de naturaleza lipídica que previenen la coagulación de la sangre (trombosis), reduciendo el riesgo de un infarto; además, inhiben la formación de los leucotrienos que son moléculas constrictoras extremadamente potentes de la musculatura lisa, lo cual se traduce en un efecto que produce una mayor fluidez de la

...