Chuleta Valluna

Introducción

La región Andina presenta una gastronomía diversa, según la ubicación geográfica se presentan diferentes platos típicos como el ajiaco santafereño (Bogotá), la bandeja paisa(Antioquia), el mute santandereano y la lechona (Tolima y Huila).

El Valle del Cauca adoptó uno de los platos más apetecidos internacionalmente: la milanesa, que nuestros ancestros bautizaron como “Chuleta Valluna” y que se diferencia de la pieza de la res o del cerdo conocida como chuleta en otras regiones de nuestro país.

La nuestra, la valluna, es un corte magro del lomo del cerdo, de la res o de la pechuga del pollo, finamente adelgazado, apanado y dorado.

Historia

La milanesa es conocida como

• cotoletta alla milanese, en Milán

• cotoletta alla napoletana (no confundir con la «milanesa a la napolitana» rioplatense) en Nápoles

• cotoletta alla palermitana, en Palermo (Sicilia)

• escalope à la milanaise en Francia

• Wiener Schnitzel (bistec vienés), en Alemania y países de habla alemana

• tonkatsu en Japón.

La polémica sobre el país de origen de la milanesa ha durado mucho y perdura, aunque nada parece indicar que el origen es lombardo. Muchos son los que piensan que es de origen austríaco. En la segunda mitad del siglo XIX, las varias invasiones austríacas sobre el norte de Italia difundieron el gusto por la milanesa en Viena.

Evidentemente inmigrantes de ambos países llevaron este platillo a varios países hispanoamericanos.

La gastronomía Vallecaucana es por excelencia una de las mas variadas en la cocina colombiana, gusta de excelentes exquisiteces en todas sus delicadas recetas que son elaboradas por las abuelas que a su vez transmiten sus conocimientos a su familia para conservar esta tradición que es y será ancestral. Es debido a esto que en la cultura gastronómica del Valle se encuentran platos típicos de la cultura Afro colombiana y península Ibérica, este fenómeno de apropiación se debe a que en algunos lugares se ha impuesto otra cultura desde la época de la conquista. En el trasteo de frutos hacia la Península, se encuentran las impresiones de tomar todas estas recetas que vienen y van, así como también de la cultura negra que llegó en este periodo histórico y por la cercanía de las costas estos platos con ingredientes del mar han tomado mucha fuerza en nuestra cocina.

Ingredientes

Para la chuleta

• 2 chuletas de lomo de cerdo (previamente marinadas)

• Afrecho de trigo con semillas de cilantro previamente molidas

• 1 huevo

• 1 cebolla puerro

Para el puré

• 1 papa (grande)

• 1 cabeza de ajo (previamente rostizada y horneada)

• Leche

• Mantequilla

• Sal

Para las tostadas con hogao

• 1 plátano verde grande

• 2 tallos de cebolla larga

• 1 Tomate grande

• 2 dientes de ajo

• 1 ají dulce

• Comino (al gusto)

• Sal (al gusto)

• Pimienta (al gusto)

Preparación

Lo primero que haremos es hervir una papa con piel y la hacemos puré (quitar la piel cuando la papa este fría antes de hacerla puré). Aromatizamos con un ajo rostizado que horneamos previamente (escalibamos el ajo, después envolvemos en papel aluminio junto un tallo de tomillo y un poco de aceite de oliva y al horno) agregamos finalmente un poco de leche, mantequilla y sal, y terminamos la cocción.

Para las chuletas hemos empanizado unas milanesas de cerdo (previamente marinada) con un poco de afrecho de trigo y aromatizado con semillas de cilantro. Aparte, prepare una colada con el huevo, la sal y pimienta al gusto. Pase las tajadas por esta mezcla, luego por la miga ejerciendo presión para que esta se adhiera.

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