El efecto de la genética de cerdo sobre la palatabilidad, color y física características de chuletas de lomo de cerdo fresca..

El efecto de la genética de cerdo sobre la palatabilidad, color y física características de chuletas de lomo de cerdo fresca.

Abstracto

El objetivo de este estudio fue caracterizar los atributos de calidad de la carne de cerdo procedente de cerdos de los siguientes antecedentes: Duroc, Pietrain (halotano negativo, NN), Pietrain (Halotano positivo, nn), Berkshire, Hampshire (rn +), Hampshire (RN?), Y una línea sintética. Un panel de 10 miembros fue entrenado para evaluar el aspecto visual de magro y grasa sin cocer, y el sabor y la textura de chuletas cocidas. Hunter L *, a *, b * y los valores, ángulo de matiz, cookloss y fuerza de corte Warner-Bratzler también se determinaron. Visual se produjeron diferencias de color debido a los antecedentes genéticos. Chuletas de Duroc, Berkshire, Pietrain-nn, y la línea sintética eran menos rosado. Chuletas de cadáveres Berkshire parecía tener más vetas de grasa en el magro y los de los cerdos Pietrain-nn parecían tienen el menor. Chuletas de Pietrain-nn y Hampshire-rn + cadáveres tenían los más altos valores de a *, mientras que las chuletas de la Duroc, Pietrain- NN, y Hampshire-RN- cadáveres tenían la más baja. pérdida de cocinero de las chuletas de cadáveres Duroc fue menor que la de Hampshire rn +, Pietrain-NN y Armadura de sintéticos. fuerza de corte fue mayor para las chuletas de la Pietrain-nn y Hampshire-rn + cadáveres. Chuletas de Hampshire-RN? cadáveres eran más jugosa seguidos por los de Hampshire-rn +, Pietrain-NN, Berkshire y los cadáveres Duroc. fuerza de corte se correlacionó positivamente con la intensidad anormal sabor, sabor metálico, y masticabilidad (r = 0,72; 0,94 y 0,69, respectivamente), y una correlación negativa con la dulzura (r = 0,73). En general, los antecedentes genéticos tuvo significativa efectos sobre muchas de las características de calidad evaluados. # 2002 Elsevier Science Ltd. Todos los derechos reservados.

Introducción

Proporcionar a los consumidores una alimentación satisfactoria la experiencia es una necesidad si se espera que la repetición de compra. Por esta razón, las características de calidad sensorial de la carne de cerdo han sido el foco de muchos grupos de investigación para una número de años. Los factores que contribuyen a la sensorial características de la carne de cerdo incluyen raza (Lan, McKeith, Novakofski, y Carr, 1993), el contenido de grasa intramuscular (DeVol, McKeith, Bechtel, Novakofski, Shanks, y Carr, 1988; Goransson, Von Seth, y TORNBERG, 1992), el estado del gen halotano (Leach, Ellis, Sutton, McKeith, y Wilson, 1998), el manejo antemortem (Asghar y Pearson 1980), la temperatura de cocción y picar espesor (Prestat, Schlikau, Brewer, y McKeith, 2000). Ellis, Brewer, Sutton, Lan, Johnson y McKeith(1998) reportaron que el músculo longissimus de  genotipos seleccionado por la propensión a aumentar marmoleado tiene mayor contenido de grasa intramuscular, la ternura y jugosidad puntajes y los valores de corte inferiores. Ellis, Webb, Avery, y Brown (1996) también han sugerido una mejor palatabilidad para las líneas de razas conocidas para producir más altamente veteado magra. Sin embargo, los efectos de intramuscular informado contenido en lípidos de músculo del lomo de cerdo en la ternura son conflictivos (DeVol et al, 1988;. Dikeman, 1987; Fernández, Monin, Talmont, Mourot, y Lebret, 1999a, 1999b). Fernandez et al. (1999b) informaron de que el cerdo textura y sabor se han mejorado en grasa intramuscular niveles de hasta el 3,25%. Novakofski (1987) sugirió que mientras que los niveles bajos de lípidos intramusculares son perjudiciales, los niveles por encima del umbral no dan lugar a beneficios que aumentar linealmente. Fernandez et al. (1999a, 1999b) informó que el aumento de la grasa intramuscular de <1,5 a > 3,5% aumenta ligeramente la intensidad del sabor, pero tiene inconsistente efectos sobre la tenacidad.

En los últimos 30 años, la preocupación de los consumidores sobre el consecuencias nutricionales de la ingesta de grasas en la dieta, y el percepción de la carne de cerdo como una fuente de carne grasa superior, en Además de las preocupaciones económicas de centrado alrededor de la hora en la alimentación y el peso masacre ideales llevado a la industria porcina para producir más magras, cerdos de crecimiento más rápido. Con ese fin, diversas líneas genéticas con el crecimiento y la carcasa conocida características han sido criados para producir la deseada características de punto final.

Los cerdos homocigotos para el gen halotano (nn) tienen mayor ganancia: alimentar relaciones y sus cadáveres son más delgados que las de negativo halotano (NN) y heterocigotos (Nn; Leach et al, 1996;. Pommier, Houde, Rousseau, y Saboya, 1992). Los cerdos que llevan uno o dos copias del gen halotano han incrementado contenido de carne magra sin embargo, son más propensos a producir pálido, suave, y exudativa (PSE) las carnes que tiene mala sensorial características de calidad y la pérdida excesiva de goteo (Sather, Jones, Tong, y Murray, 1991). Animales portadores de la RN? alelo dominante en el gen napole han aumentado los niveles de glucógeno en el características de los músculos y la mala calidad de la carne y de procesamiento en comparación con aquellos que son homocigotos para el alelo normal de + rn recesivo (Fernandex, TORNBERG, Naveau, Talmont, y Monin, 1992). A menudo se producen en cerdos de pura raza Hampshire y de la cruz de raza, éstas aumento de los niveles de glucógeno indican un aumento postmortem potencial glucolítico. El aumento de la glucogenolisis postmortem  y su acumulación de ácido láctico resultante puede conducir el pH a 45,4, muy por debajo de lo normal después de la muerte el tejido muscular (5.5 a 5.7), y cerca del isoeléctrico punto de proteínas musculares (5.2 a 5.3; Fernandex et al., 1992). El resultado es la desnaturalización de proteínas con su las pérdidas concomitantes en la capacidad de retención de agua y pobres calidad de la carne (Monin y Sellier, 1985). El RN? Alelo probablemente se ha llevado a través de la población porcina ya que se asocia con una mayor ganancia diaria y disminuido de nuevo el espesor de grasa (Leroy et al., 1996). El objetivo de este estudio fue caracterizar la atributos sensoriales, el color y las características físicas de carne de cerdo procedente de cerdos de diferentes orígenes genéticos.

materiales y métodos

2.1. Las muestras

Los cerdos (n = 30 / grupo genético) de siete líneas genéticas utilizado para este estudio fueron proporcionados por PIC EE.UU. (Franklin, KENTUCKY). Los cerdos incluyen líneas de la genética predominante fondo: Duroc, Pietrain (halotano negativo, NN), Pietrain (Halotano positivo, nn), Berkshire, Hampshire (rn +), Hampshire (RN?), Y una línea sintética. Todo éstos están cerrados líneas macho terminales. Los cerdos se mantuvieron con la misma dieta de maíz / soja a  aproximadamente 125 kg, enviado a un centro comercial masacre, y reposó durante toda la noche antes de la matanza. Los cadáveres fueron seleccionados al azar para el estudio. Doroc (n = 11), Berkshire (N = 11), Pietrain NN (n = 15), Pietrain nn (n = 12), Hampshire rn + (n = 12), Hampshire RN? (N = 18), línea sintética (n = 12). Los cadáveres fueron refrigeradas (4C) para 24 h, lomos (músculo Longissimus, IMPS 412A) eran eliminado, envasado al vacío y congelado. Lomos enviado congelado a la Universidad de Illinois y utilizado en 10 días. Los lomos se descongelaron a 4 ° C durante la noche antes de su uso. Se cortaron las chuletas (2,5 cm de espesor), colocados en bandejas de plástico (6 / bandeja) y se envuelven con comercial Film retráctil de PVC. 2.2.

Evaluación sensorial Se seleccionó un panel de 10 miembros de los estudiantes / personal de un grupo de voluntarios con experiencia. Los panelistas fueron <55 años de edad, los no fumadores, no está embarazada, no tenían alergias, tomando ninguna medicación y dispuestos a participar para toda la duración del estudio. El panel fue entrenado durante tres sesiones de 1 h para evaluar el sabor y Textura de chuletas de cerdo usando una escala lineal de 15 cm. Los panelistas fueron entrenados para evaluar la intensidad del sabor de carne de cerdo (15 = bien hecho, tostados lomo de cerdo asado), salinidad (15 = 0,5% NaCl), ácido (15 = 0,5% de ácido láctico), la dulzura (15 = 1% de solución de sacarosa), metálico (15 = 0,5% KCl), mal sabor (no estándar), jugosidad (15 = 10% wateradded jamón), textura (15 = muy tierna = 1,3 cm de sección de un estadio de béisbol de hot dogs), fibrosidad (15 = bien hecho, carne fría carne a la cacerola), masticabilidad, texure arenosa, y untuosidad (15 = chuleta cocinado que contiene> 5% de grasa). Chuletas se thermocoupled usando cobre Constantin termopares, cocinado a 70? C en sartenes eléctricas (West Bend, WI), cortado en cubos de 2,5 cm y se sirve caliente con jugo de manzana y agua para limpiar el paladar. Las muestras se presentaron en caliente, en platos de papel blancas bajo roja luces y las condiciones ambientales controladas en el Laboratorio de Evaluación Sensorial del Departamento de Ciencia Animal de la Universidad de Illinois. Los panelistas recibido dos conjuntos de tres o cuatro muestras (con un 10 min descanso entre series) en orden aleatorio. Aproximadamente 2 min se dejó transcurrir entre la presentación de cada muestra.

2.3. La evaluación visual

Después de cada sesión de evaluación sensorial, los panelistas evaluaron características de apariencia visual de las chuletas. Seis chuletas se colocaron en bandejas de espuma, envueltas en film retráctil de PVC comercial. Cada paquete se colocó sobre un fondo de papel blanco en un cubículo individual a evitar la comparación visual. Chuletas se evaluaron bajo luz fluorescente (luz blanca cálida GE, 1210 lux). Apoyarse características de apariencia evaluados incluyeron rosa y la intensidad del color marrón del músculo del ojo, de color rosado otros músculos, marmoleado, húmeda iridiscencia apariencia, presencia de manchas de sangre, ciento por ciento magra y grasa en toda la tajada. características de apariencia grasa evaluados incluidos blanca rosa, crema, y ​​el color gris-verde intensidad en la grasa, aspecto moteado (manchas), sensación de cera, espesor de la grasa subcutánea y la grasa intermuscular. Todas las características fueron evaluados en una escala línea de 15 cm donde 1 = ninguno, y 15 = intensa.  

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