Cocina De Vanguardia

Desarrollo

A partir de elBulli y el prestigioso chef Ferran Adriá, a mediados de los 90 surgió en España un nuevo movimiento culinario cuyo concepto, estilo y filosofia se ha globalizado, por lo que cocineros extranjeros como Heston Blumenthal, Rene Redzepi, Massimo Bottura, Yoshihiro Narisawa, Massimiliano Alajmo, Thierry Marx, Hof van Cleve, Sergio Herman, Alez Atala o Grant Achatz, siguen este movimiento surgido en España.

En este sentido, a pesar de su extensión por todo el mundo y de la ausencia de Ferran Adria y elBulli restaurante, hoy en día la mayor parte del movimiento todavía sigue centrado en cocineros españoles como Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Carme Ruscalleda o Dani Garcia, que continúan siendo los más influyentes a nivel mundial.

El hecho más importante del movimiento sucede en 1994 en elBulli, con el nacimiento de la CREATIVIDAD TÉCNICO-CONCEPTUAL. En lugar de crear platos o recetas, que era lo que se hacía hasta entonces en el mundo de la cocina, en elBulli se comenzó a buscar la creación de nuevos conceptos, técnicas y elaboraciones, que posteriormente permitirían la creación de multitud de platos y recetas. De este modo en 1994 nació en elBulli la menestra de verduras en texturas, el plato icono de la cocina técnico-conceptual que representó la ruptura con el estilo anterior de "El sabor del Mediterraneo".

De igual modo, sin renunciar a otros métodos creativos y aunque todos los cocineros tienen estilos diferentes, además de la creatividad técnico-conceptual, algunas características comunes a este movimiento culinario son la irrupción de la razón y la reflexion en el acto de comer, la desaparición de fronteras entre el mundo dulce y salado, una reflexion nueva de los productos o el dialogo con otras disciplinas creativas.

Por ultimo, aunque para calificar a este movimiento culinario se utilizan diferentes nombres: cocina de vanguardia, cocina de autor, nueva nouvelle cocina, cocina de los sentidos, cocina conceptual, cocina molecular, etc., Ferran Adriá considera que el nombre y la definición mas acertada es el de COCINA TECNOEMOCIONAL, propuesto por el periodista catalán Pau Arenós en la revista Apicius del 2007, y que el propio autor definía del siguiente modo:

"La cocina tecnoemocional es un movimiento culinario mundial de principios del siglo XXI liderado por Ferrán y Albert Adrià. Está formado por cocineros de distinta edad y tradición. El objetivo de sus platos es crear emoción en el comensal y para ello se valen de nuevas técnicas y tecnologías, siendo ellos los descubridores o simplemente los intérpretes, recurriendo a sistemas y conceptos desarrollados por otros. Con la actitud y las preparaciones, los cocineros asumen riesgos. Prestan atención a los cinco sentidos y no sólo al gusto y al olfato. Además de crear platos, el objetivo es abrir caminos. No plantean ningún enfrentamiento con la tradición, puesto que muchos de los platos son evolutivos, sino al contrario, muestran deuda y respeto por ella. Han iniciado un diálogo con los científicos, pero también con artistas plásticos, novelistas, poetas, periodistas, historiadores, antropólogos… Colaboran, en busca de la supervivencia del producto, con los agricultores, los ganaderos y los pescadores.”

...