Cocina de vanguardia.

Cocina de vanguardia

Abstract

La cocina abarca a todos los aspectos de nuestra vida, siendo un lenguaje universal por el cual nos permite expresar, descubrir, enriquecernos y porque no, conocernos.

Teniendo en cuenta que “somos lo que comemos” no basta con el hecho de hacer las cosas porque sí. Es supremamente importante el saber, el tener los conocimientos, el entender cómo funciona la cocina.

En este trabajo se busca dar a conocer algunas de las bases de cocina..

Tabla de Contenidos

Capítulo 1 Ciencia de los alimentos        

Sartén        

Salteado        

Sofreír        

Wok        

Técnicas de cocción de salteado.        

Saltear:        

Frituras:        

Al vapor:        

Microondas        

Ventajas.        

Desventajas        

Efectos en la salud.        

Conducción.        

Convección.        

Radiación.        

Congelación        

Refrigeración        

Ultra congelación        

Arroz        

Arroz arborio.        

Arroz salvaje.        

Arroz integral.        

Salmón        

Capítulo 2  Vanguardia        

Hielo seco        

Usos.        

Carbonatación.        

Riesgos.        

Nitrógeno        

Crioescalfar        

Criorallar        

Criomodelar        

Criofragmentar:        

Crioatomizar:        

Principales riesgos.        

Cocina al vacío        

Por concentración.        

Capítulo 3  Cárnicos        

Composición        

Colágeno        

Terneza        

Color        

Magro        

Lista de referencias        

Lista de figuras

Figura 1. [Sartén de aluminio] Sin fecha. Fotografía. Tomada de http://stepsaweb.com/image/data/productos/supera/alusarten17/Supera_AFPN-12H.jpg        

Figura 2. [Sartén de acero] Sin fecha. Fotografía. Tomada de http://www.cocineando.com/images/03%20MENUS/trucos/sarten.jpg        

Figura 3. [Sartén de hierro fundido] Sin fecha. Fotografía. Tomada de http://www.cocinillas.es/wp-content/uploads/2014/07/sarten-hierro-fundido.jpg        

Figura 4. [Sartén de cobre] Sin fecha. Fotografía. Tomada de http://www.lacocina.ws/imagenes/sartenes-de-cobre.jpg        

Figura 5. Wok. (2015). Qué es el salteado. Fotografía. Tomada de http://radiogastronomia.com/wp-content/uploads/2015/07/wok.jpg        

Figura 6.  Taming the breath of a wok. (2011). Fotografía. Tomada de http://www.seriouseats.com/assets_c/2011/02/wok%20cutaway_1500%20pixels-142665.html        

Figura 7.  [Como funciona un microondas].Sin fecha. Infografía. Tomada de http://www.ecestaticos.com/image/clipping/f96e0f2d9de62dc7ca56237ab8be6690/fuente-el-mundo.jpg        

Figura 8.  Ruta del veleta [Sopa efervescente de arroz con leche].Sin fecha. Fotografía. Tomada de http://www.rutadelveleta.com/img/_cocina4.jpg        

Figura 9.  [Diferencia cocina tradicional y cocina al vacío].Sin fecha. Ilustración explicativa. Tomada de https://tecnicasdecocina.files.wordpress.com/2010/01/dibujo3.jpg?w=640        

Figura 10.  Musculo. (2011). Composición musculo. Ilustración. Tomada de http://efintegral.wikispaces.com/file/view/musculo.jpg/198532760/musculo.jpg        

Capítulo 1
Ciencia de los alimentos

Sartén

        Es un utensilio de cocina, usado para freír y saltear, generalmente en aceite o mantequilla. Consiste en un recipiente metálico de bordes bajos y abiertos y una manija que puede ser plástica (baquelita), del mismo metal o de madera, para sujetarlo. Actualmente muchas vienen recubiertas de teflón antiadherente, que facilita la cocción o fritura de los alimentos al evitar que se peguen los alimentos a la sartén. (Anónimo. (2016). Sartén. 27 enero 2016, de Fundación Wikimedia, Sitio web: https://es.wikipedia.org/wiki/Sart%C3%A9n)

Entre sus características están:

• Aluminio: es un material ligero que consigue una óptima distribución del calor. Sin embargo, no está indicado para cocinas de inducción. El aluminio es un material oxidable.

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Figura 1. [Sartén de aluminio] Sin fecha. Fotografía. Tomada de http://stepsaweb.com/image/data/productos/supera/alusarten17/Supera_AFPN-12H.jpg

• Acero no aleado. Es apropiado para todo tipo de cocinas.

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Figura 2. [Sartén de acero] Sin fecha. Fotografía. Tomada de http://www.cocineando.com/images/03%20MENUS/trucos/sarten.jpg

• Metales de fundición como acero fundido, hierro fundido y aluminio fundido: tienen el inconveniente de pesar más, pero son las preferidas por los grandes chefs debido a que no se sobrecalientan fácilmente y el calor se reparte de manera más uniforme. Gracias a que el material es más grueso, permiten más usos que sólo freír y saltear.

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Figura 3. [Sartén de hierro fundido] Sin fecha. Fotografía. Tomada de http://www.cocinillas.es/wp-content/uploads/2014/07/sarten-hierro-fundido.jpg

• De cobre: estaban más extendidas en la antigüedad, aunque su uso ha quedado restringido por el elevado precio del cobre, tiene como ventajas la elevada transmisión térmica (no guarda calor, aunque también puede ser una desventaja) y su ligereza.

[pic 4]

Figura 4. [Sartén de cobre] Sin fecha. Fotografía. Tomada de http://www.lacocina.ws/imagenes/sartenes-de-cobre.jpg

• Acero inoxidable: puede presentar problemas en las mencionadas cocinas de inducción.

Salteado

        Este se  realiza con poca cantidad de grasa para lubricar los ingredientes, suele ser aceite o mantequilla clarificada. Con el salteado podemos exponer a los alimentos a una temperatura de 175-225º C, por lo que es muy importante tenerlos en constante movimiento para evitar que la superficie se reseque y que se cocinen de forma homogénea. Para hacer un salteado también hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción es corto, por lo que los ingredientes deben estar troceados o ser pequeños, es importante que si se mezclan distintos ingredientes, todos tengan el mismo tamaño, y si unos tardan más que otros en hacerse, empezar con los que necesitan más tiempo de cocción y después ir incorporando el resto.

        En ocasiones, para evitar que la superficie de los ingredientes que se van a saltear se sequen en exceso mientras se cocinan en su interior, se utilizan aislantes que los protejan, como además de conservar la textura, los nutrientes y el color.

Para mantener los ingredientes en constante movimiento se coge la sartén por el mango, que si es largo mejor, y se realiza el movimiento de vaivén hacia adelante y hacia atrás, como tantas veces hemos visto hacer a los cocineros, con movimientos reiterados y rápidos. Aunque también está la posibilidad de mover los alimentos con una espátula.  (Anónimo. (2009). Métodos de cocción: Salteado. 27 enero 2016, de Gastronomia&Cia Sitio web: http://gastronomiaycia.republica.com/2009/12/15/metodos-de-coccion-salteado/)

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