Condimentos Prehispanicos

Una cosa distinguió a la cocina indígena prehispánica, más que a cualquiera del mundo y esto es en su presentación y buen gusto. Parecía ser una cocina hecha por pintores para alagar la vista antes que el olfato y el gusto. Los indios sabían que las ganas de comer entra antes por los ojos que por la boca. Platos variados preparados con las flores de colores más vivos o si no tenían color natural se apoyaban de colorantes como el achiote, la tuna, el chile y otros colorantes vegetales inofensivos.

Achiote

Un colorante de los más importantes es el achiote procedente del árbol del mismo nombre que se cultiva en regiones cálidas de américa. De olorosas flores rojas, fruto oval y carnoso que encierra muchas semillas las cuales secas o por maceración, suelta una sustancia de color rojo que es el conocido achiote. Los indígenas utilizaban esta sustancia para teñirse el cuerpo y la cara, con esta también pintaban códices y muros y en pequeñísimas cantidades para teñir alimentos.

Los indígenas lo utilizaron también como medicina, como diurético, refrescante estomacal, contra quemaduras, etc. Así como virtudes afrodisiacas.

Se extendió hasta las Guayanas recibiendo diferentes nombres como anoto, caituco y chancaguarica. En Europa al igual que en el mundo entero fue utilizado para teñir ropa, huesos, marfil, etc. También para recubrir alimentos como quesos y mantequilla.

Epazote

Una de las plantas aromáticas más importantes para los indígenas era el epazote.

Que es una planta herbácea anual, cuyo tallo surcado es muy ramoso, llega a medir hasta un metro de altura, de color verde oscuro y con aroma especial muy fuerte. Que hoy en día aún se utiliza para condimentar algunas comidas.

Abunda en el valle de México y en el norte del país. En Europa se ha extendido mucho por el centro y el mediodía.

Vainilla

Esta vaina de aroma delicado e incitante tiene su origen en México.

Es una planta formada por tallos largos y muy verdes, sarmentosos y trepadores, con flores de gran tamaño y color verdoso, da un fruto capsular en forma de ejote que contiene muchas semillas, la cual fue llamada vaina de vainilla.

Los indígenas la utilizaron para perfumar el chocolate. Con igual uso, se empleó mucho en España a fines del siglo XVII.

Hoy en día se cultiva en Java, las Antillas y en la isla de Mauricio.

Sal

En cualquier región del mundo, la sal siempre ha sido necesaria para la supervivencia humana. En la historia antigua de México, los señores de la tierra y las culturas hegemónicas como la maya y la azteca utilizaban a la sal para aplicar sus intenciones políticas.

La conquista despojó a la sal de toda su importancia política previa en la cultura indígenas y a veces también en la mestiza. No obstante lo anterior, en la actualidad la sal ha conservado parcialmente su uso ritual y medicinal.

Chile

El uso común del chile es como saborizante de prácticamente cualquier platillo, es preparado en salsas, en 1as que se 1e combina con otros complementos, picado, en rajas o hasta a mordidas.

E1 universo de la cocina mexicana asociada al chile es inmenso, es tan rico como 1a variedad de ingredientes de que dispone; 'tan complejo como la maestría culinaria acopiada por siglos y siglos.

Al ser el chile un ingrediente infaltable en su preparación la cantidad de platillos a elaborar son casi tantos como los que conforman la gastronomía nacional.

Hay una preferencia en las regiones para utilizar a1gún tipo de chile en determinados guisos. Una elección que, cabe insistir en ello, no es ninguna casualidad pues se determina por 1a disposición histórica de ciertas variedades en el entorno inmediato, tanto de chile como de otros ingredientes.

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