Conductividad Termica Del Pepinillo

CONDUCTIVIDAD TERMICA EN ALIMENTOS

(PEPINILLO)

BETTY CHÁVEZ-ANGÉLICA PÉREZ

ESTUDIANTES DE 5to SEMESTRE

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA

PUYO-ECUADOR

CONDUCTIVIDAD TERMICA EN ALIMENTOS (pepinillo)

Pepinillo: Cucumis sativus en Otto Wilhelm Thomé, Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz, 1885.

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Cucurbitales

Familia: Cucurbitaceae

Subfamilia: Cucurbitoideae

Tribu: Melothrieae

Subtribu: Cucumerinae

Género: Cucumis

Especie: C. sativus L., Sp. Pl., vol. 2, p. 1012, 1753

RESUMEN

El contenido de este artículo está orientado a servir como guía, o posiblemente como texto, a estudiantes de las carreras de Ingeniería y Tecnología de Alimentos o relacionadas con estas. La información contenida, en especial la relacionada con las propiedades físicas del pepinillo, hace que sirva como documento de consulta.

La característica relevante de este tema es la presentación de resultados experimentales, obtenidos con muy pocas disponibilidades de equipos y reactivos de laboratorio, se ha tratado, por lo mismo, de agudizar el ingenio para utilizar lo disponible de la mejor manera.

Se empieza con los conceptos básicos, continuando con el estudio de las propiedades físicas del pepinillo, y tratando al final el proceso que requiere conocimientos adquiridos previamente.

El tema está estructurado para poder ser utilizado como unidad experimental independiente.

Incluye: Introducción y Bibliografía, que consideran los aspectos cognoscitivos de la enseñanza. Materiales y Métodos, y Resultados Experimentales, que explican los aspectos de procedimiento. Objetivos y Cuestionario, en los que se intenta llegar a los aspectos formativos, propósito principal de toda labor educativa.

PALABRAS CLAVE: CONDUCTIVIDAD TÉRMICA – DIFUSIVIDAD – DENSIDAD - CALOR ESPECÍFICO – TEMPERATURA.

INTRODUCCIÓN:

El valor del calor específico de un alimento se obtiene mediante la experimentación; varía ligeramente con la temperatura.

Las propiedades físicas de los alimentos pueden servirnos para determinar múltiples aspectos relacionados con procesos tecnológicos de congelación, refrigeración, pasteurización, esterilización siendo su conocimiento fundamental en ingeniería de alimentos. Algunas propiedades físicas tales como la conductividad térmica o el calor específico de los alimentos, determinan por ejemplo, la capacidad de un alimento para enfriarse o calentarse.

La conductividad térmica es una propiedad física de la materia que determina la velocidad con que el calor se transmite a través de la unidad de espesor de un material cuando entre sus extremos existe una unidad de gradente de temperatura, siendo básicamente una medida de su capacidad para conducir el calor (W/Mk;W/m °C). El calor especifico es otra propiedad física de la materia que mide la cantidad de energía térmica que se necesita para aumentar una unidad de grado de temperatura por unidad de masa de sustancia.(J)(Kgk),J/(Kg °C). Estos procesos son modelables matemáticamente mediante procesos de microbiología predictiva, siendo por tanto el conocimiento de estos parámetros físicos importantes en dichos procesos.

OBJETIVOS:

Determinar la conductividad térmica en el pepinillo cilíndrico a partir de valores de difusividad térmica.

Comparar los valores de conductividad térmica obtenidos experimentalmente con datos reportados y calculados mediante ecuaciones.

MATERIALES:

-Termómetro digital

-Marmita

-Brixómetro

-Cronómetro

-Cuchillo

-Regla

-Lápiz y cuaderno

-Mandil

PROCEDIMIENTO:

-En primer término se determina las dimensiones del pepinillo: altura, diámetro, °Brix.

-Calcular la densidad y calor específicos.

-Luego se introduce por el eje central de la muestra un termómetro digital y se registra la temperatura en el centro de la muestra a condiciones ambientales que constituye el dato en el tiempo Cero.

-Posteriormente se ubica la muestra en un baño con agua a 80 °C.

-Se registra la historia de la temperatura a intervalos de 3 minutos hasta que la temperatura de la muestra se aproxime a la del baño.

CÁLCULOS:

FORMULAS:

Calor específico: Cp=Q/(M(T2-T1))

Conductividad térmica = q=-Ak(T2-T1)/L

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