CÓMO O CON QUÉ MAQUINARIA SE PUDIERA REEMPLAZAR UNA CONCHADORA.

EL CONCHADO, DE DONDE PROVIENE ESTE TÉRMINO:

R/El significado y el origen de la palabra “conchar” que define la homogeneización derivan probablemente del latín “concha” de concha marina. En aquel entonces se iniciaba en España la elaboración del chocolate en vasijas con forma de concha.

El chocolate crudo y sin procesar es arenoso y granuloso, características que hacen que no sea agradable al paladar en estas condiciones. Consciente de esto el fabricante de chocolate suizo, Rudolph Lindt metió la pasta del chocolate en un laminador, dejándola remover allí durante tres días. El proceso laminador calienta la masa y el removimiento la airea. Más adelante, se refina el chocolate añadiéndole manteca de cacao, otorgándole suavidad y una mejor calidad, características reconocidas en el chocolate consumido hoy en día Este experimento fue tan exitoso que empezó a construir una máquina especial que luego bautizó "concha" por su molde. A mayor tiempo de conchado del chocolate y de los otros ingredientes adicionados como la leche, la vainilla, la manteca de cacao extra, más exquisita será la sensación del chocolate en la boca.

EN QUÉ CONSISTE:

R/Bajo el conchado se entiende, el ennoblecimiento de masas de chocolate, mediante el tratamiento mecánico térmico de las masas de chocolate, proceso en el que se reduce humedad de las materias primas como la leche, se eliminan volátiles no deseados en la masa de chocolate proveniente del licor de cacao principalmente, y adicional, se mezclan íntimamente los componentes de la masa de chocolate, todo esto para desarrollar el sabor deseado y característico del chocolate a través de una máquina llamada concha en donde por acción mecánica y así mejorar la viscosidad y la textura de la masa de chocolate para producir un chocolate de buenas características de fusión.

CON QUÉ OBJETIVO SE REALIZA EL CONCHADO:

R/ • El objetivo del conchado: Es la refinación de la pasta básica de chocolate por medio del cual se mejora y armoniza su sabor y se hace posible su fluidez y lograr una reducción de productos indeseable como:

- Agua

- ácidos orgánicos especialmente ácido acético.

• Humectado de las partículas no grasas con grasa.

• Creación de una fase de grasa continúa.

• Desarrollo del sabor especifico.

TIPOS DE CONCHADO:

R/El conchado tiene lugar en dos partes. La primera es el conchado en seco, que utiliza el máximo de fricción entre las partículas de cacao y los cristales de azúcar para pulir sus ángulos salientes. La segunda es el conchado líquido, en que se agrega

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