DISEÑO DEL PRODUCTO Y CADENA DE SUMINISTRO

INTRUCCION:

La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la cocción y la concentración de una o más frutas adecuadamente preparado con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia característica.

La preparación de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas.

La conservación de este producto se basa en las características de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas.

Además su consumo proporciona diversos nutrientes para el organismo por su contenido de azúcar y de fruta.. Sin embargo, a pesar de su facil elaboración se debe planificar el proceso debidamente ya que cualquier descuido puede ocasionar perdida. Por lo tanto es indispensable tener especificados cada uno de los pasos a seguir pues el método empleado para formar una empresa de éxito. es por esto que se realiza este proyecto, pues lo que se pretende con este producto es elaborarlo de manera

Puntos de desarrollo:

• Selección del producto. • ¿Qué producto o servicio seleccionarán?

• Definición de las herramientas utilizadas en el proyecto (MRP, Justo a tiempo, Sistemas de producción, Tecnología). • ¿Cómo lo van a producir?•

• Fundamentación del proyecto. • ¿Por qué decidieron trabajar ese producto?

Planeación de operaciones • ¿Qué equipo y tecnología son necesarios para estos procesos?

• Ventaja competitiva. • ¿Cuál será la ventaja competitiva de ese producto?

• Diagrama de flujo del proceso. • ¿Cuál será el proceso de producción? (Integren el diagrama de flujo del mismo).

• Estrategia de cadena de suministro. ¿Cuáles serán las decisiones de la cadena de suministro

• Decisiones de la cadena de suministro.

• ¿Cuál será la estrategia de la cadena de suministro que utilizarán?

Selección del producto.

• ¿Qué producto o servicio seleccionarán?

Para el desarrollo de nuestro trabajo hemos decidido trabajar el tema de la producción de mermelada de fresa.

Fundamentación del proyecto.

• ¿Por qué decidieron trabajar ese producto?

Elegimos la producción y la comercialización de la mermelada de fresa por ser un producto de alto consumo a nivel nacional, por ser delicioso y además por contar con altas propiedades nutricionales.

De acuerdo con nuestra investigación, en los últimos años se ha tenido un aumento de la población y la formación de grandes centros de consumo, situación que ha repercutido en el progreso de este tipo de industria a nivel nacional.

En la actualidad se han desarrollado grandes plantas industriales, en las cuales se llevan a cabo procesos automatizados lo cual conlleva a que los consumidores prefieran esos productos por su costo dejando de consumir a los pequeños productores , que producen el volumen necesario para satisfacer la demanda interna del país y la introducción del producto a nivel internacional.

La industria nacional sigue desarrollándose satisfactoriamente, puesto que la mermelada es un producto que casi siempre está presente en los hogares, con cerca del 75% de penetración. A nivel nacional las mermeladas de mayor venta son las de fresa, durazno, chabacano y piña.

Debido al tamaño de nuestra empresa y por el nivel de producción al inicio de la misma únicamente consideramos manejar la mermelada de fresa por ser la de mayor consumo de entre las demás y por tener el proceso de producción más económico.

Ventaja competitiva.

• ¿Cuál será la ventaja competitiva de ese producto?

El ofrecer precios altamente competitivos y mantener además bajos costos de venta en comparación con nuestros demás competidores.

Contar con una certificación de calidad a nivel internacional bajo la norma ISO:22000:2005 que marcará la diferencia entre otras productoras

Servicio de entrega para medianos clientes y sobre todo el tener un producto de alta calidad sin sacrificar el precio de producción.

Planeación de operaciones

Definición de las herramientas utilizadas en el proyecto (MRP, Justo a tiempo, Sistemas de producción, Tecnología).

• ¿Cómo lo van a producir?

Etapa 1: Recepción y Pesaje de la Materia Prima, obtener la fruta.-Las mermeladas que produciremos serán realizadas en un 100% con fruta de estación y de producción local debido a que esta es más económica y se consigue con más abundancia que la fruta importada.

Se inicia con la etapa de recepción y pesaje de la materia prima, en esta etapa se recibirá la materia prima, se controlará que su calidad sea la adecuada para obtener un dulce adecuado, recordando que las frutas deberán estar maduras para desarrollar al máximo sus características de aroma y sabor. También se controlará que no se procesen frutas podridas, o con desarrollo de hongos o mohos. Finalmente y para llevar un control adecuado, se pesarán las frutas a procesar.

Etapa 2: Lavado de la Materia Prima, seleccionar y limpiar. Proceso de sanitización (se lava y se desinfecta)

Una vez seleccionadas y pesadas las frutas se procederá a desinfectarlas sumergiéndolas en agua con desinfectante (3 gotas por litro) y se mantienen en remojo durante por lo menos 30 minutos. Luego se lavan adecuadamente con agua potable.

Etapa 3: Pelado. Zona de corte para que la fruta sea rebanada en cuadritos o en rodajas

Para el pelado de la materia prima tendremos dos opciones:

1. Si las cantidades de frutas a procesar son bajas se puede realizar manualmente.

2. Si las cantidades de frutas a procesar son más altas, se debe buscar alguna otra alternativa para el pelado como por ejemplo un pelado químico.

Etapa 4: Trozado de acuerdo a las normas comunes para el producto

Una vez que las frutas están limpias y peladas se deben trocear, dependiendo del tipo de fruta a tratar se utilizarán distintos métodos. Este proceso es de mucha importancia ya que influirá en la formación de la pulpa, la que se convertirá en el sabor y textura característicos de nuestro producto.

En este caso se utilizará el troceado en trozos de igual tamaño.

Los utensilios deben ser de acero inoxidable y las tablas de plástico ya que éstos serán sumergidos en desinfectante.

Etapa 5: Pesado y Formulación

Pesar todos los ingredientes sólidos y medir los líquidos utilizando balanza y recipiente con escala. En base a estos pesos se debe formular la cantidad de azúcar y otros aditivos (como por ejemplo Limón, clavo de olor) que se agregaran para formar la pulpa.

La formulación de los distintos ingredientes no es estándar, esta dependerá del tipo de dulce que se fabrique, por ejemplo: el contenido de azúcar varía desde el 70% al 100% de Kg azúcar por cada Kg de fruta a procesar.

Etapa 6: Maceración

Las frutas troceadas se colocan junto con el azúcar y demás aditivos en un recipiente plástico. Ésta se cierra herméticamente y se deja reposar para que la pulpa desprenda los jugos frutales. El tiempo de maceración varía dependiendo del tipo de dulce que se produzca. Este tiempo de maceración varía de 0 – 10 horas.

Periódicamente conviene mezclar el conjunto de fruta y azúcar a medida que la fruta cede agua, para un mejor homogeneizado del preparado.

Etapa 7: Medición de los grados Brix

A continuación se debe medir la concentración de azúcar en la pulpa para lograr estandarizar el proceso y hacer así que la calidad del producto se mantenga constante. La concentración de grados Brix dependerá también del tipo de dulce a fabricar, siendo lo más frecuente que estos valores oscilen alrededor de los 60‐65 ºB.

Etapa 8: Cocción

A continuación se lleva al fuego. En este proceso se cocerá la pulpa y los tiempos de cocción dependerán del tipo de dulce a fábrica.

En este proceso de cocción no se pueden obviar los siguientes puntos:

• Se calienta hasta que rompa el hervor y luego se baja el fuego al mínimo, manteniendo una ebullición suave pero constante y revolviendo permanentemente hasta que se obtenga la consistencia adecuada.

• El punto final se deberá confirmar con el refractómetro. Utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra, se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto final

de la mermelada será cuando se marque la concentración de grados Brix deseada momento en el cual se deberá detener la cocción.

• Durante el procesado hay que agitar permanentemente con una paleta para evitar que se pegue el producto en la olla y que se generen gustos acaramelizado.

Etapa 9: Envasado

Antes del envasado se debe lavar los frascos con agua y detergente, enjuagarlos y hacerlos hervir durante media hora en el equipo pasteurizador.

Los frascos, previamente secados y aún calientes, se retiran del mismo y se proceden envasar la mermelada en caliente, dejando un espacio libre de aproximadamente 1cm.

Etapa 10: Etiquetado

Finalmente se deberán etiquetar los envases, es importante etiquetar correctamente el producto elaborado, ya que esto brinda información y seguridad al consumidor.

Además

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