De cocina fria

DE COCINA FRIA

• INTRODUCCIÓN

Hoy en día en todos los hoteles el espacio del garde manger es un área bien desarrollada donde especialistas apasionados expresan con distintas técnicas su imaginación e inspiración.

El área de la cocina fría es de suma importancia dentro de cocina en general es donde necesita mayor paciencia para ciertos preparados y la delicadeza para decorar los platos fríos.

Recuerde que el Chef Garde-manger es especialista en todo tipo de alimentos fríos como carnes, pescados aves, y mariscos, preparación de salsas frías, aderezos, Hors Doeuvres, entradas frías, buffefs completos fríos con terrinas, patés, mousses, canapés y ensaladas, incluyendo figuras de hielo e hojaldrina…

• OBJETIVOS:

GENERALES.-

Desarrollar en el estudiante la destreza para organizar y planificar el procesamiento de los productos fríos.

ESPECÍFICOS.-

Enseñar mediante la práctica para que los estudiantes tomen conciencia de que esta área de la cocina es de detalle y que los debemos observar y ejecutar en todo momento.

Capacitar al estudiante para que esté apto para hacer cargo de la organización de un evento ya sea como parte de un establecimiento hotelero o de manera individual.

Incrementar el conocimiento del manejo básico que se debe tener en cuenta en el momento de realizar un evento, al igual que la coordinación y la comunicación que debe existir entre el área de cocina fría y los de más áreas de la cocina.

• METODOLOGÍA

- Métodos generales: explicativo, practicas, consultas.

• RECURSOS

- Giras de observación

- Utilización de técnicas básicas de la cocina.

- Video de montaje de platos

• EVALUACIÓN

- Pruebas prácticas

- Pruebas teóricas

- Participación en los talleres

- Trabajos

- Presentación del trabajo final (desarrollo del manual)

• CONTENIDO ANALÍTICO

1. Introducción

2. Salsa madre (mayonesa)

• Historia

• Mayonesa base

• Mayonesa Light

• Mayonesa casera.

• Mayonesa industrial

3. Derivados de la mayonesa

• Tártara

• Golf

• Coctel

• Coctel americano

• Mil islas

• Ali-o-li

• Palta

• Sousbise

• Robert

• Piquillo

• Portuguesa

• Chorrón

• Chantilly

• Diabla

• Café

4. Crudites

• Pepinillo

• Zanahoria

• Apio

• Manzana

• Vainitas

• Zuquini amarillo

• Zuquini verde

5. Antipastos.

• Pimientos rojos, verde amarillo

• Cebolla perla

• Zuquini verde y amarillo

• Zanahoria

• Camote

• Pescado y mariscos

• Lomo fino de res

6. Sandwich

• Club sandwich

• Sandwich de roast beef

• Chicken sandwich

• Steak sandwich

• Sandwich de atun

• Sandwich provenzal

• Sandwich oriental

• Sandwich loco

7. Fritatas

• Ingredientes base

• Fritata de zuquini

• Fritata de espinaca

8. Vinagretas

• Francesa

• Vinagreta base

• Albahaca (basìlico)

• Vinagretas de frutas

• Chimichurry verde

• Chimichyrry rojo

• Chimichurry amarillo

• Pebre

9. Escabeches

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