Cocina Fria

Cuando nuestros ancestros se volvieron recolectores y luego granjeros, ellos establecieron las habilidades prácticas para asegurarse un flujo relativamente estable de alimentos. Esto significo no solo domesticar animales y cultivar, también encontrar la manera de conservar esos productos. Los primeros pescados preservados probablemente fueron por accidente, estos fueron salados en el agua de mar y luego dejados a secar en las playas. Las carnes fueron colgadas cerca de hogueras, esto las mantenía fuera del alcance de los insectos y animales salvajes además de secarlas y ahumarlas.

Record de varios métodos de curado se han seguido hasta 3.000 años A.C. cuando se cree que los Sumarios salaron carnes como método mantener estos valiosos y perecibles alimentos. Evidencia histórica muestra que los Chinos y Griegos consumieron pescados salados mucho antes de pasarles estos conocimientos a los Romanos.

En el 63 A.D. el escritor griego Estrabo detalló de centros de salado de pescados en España y la existencia de productos salados en las Crimeas, bacalao salado en la forma simple que Escrabo describe y esta sigue sinedo una elaboración importante en todo el mundo.

Los galos en lo que ahora es Francia fueron considerados exitosos domesticadores de cerdos salvajes, los mismos que se volvieron expertos en la preparación de jamones y tocinos, sus productos usualmente eran transportados de Galia a Roma y servidos en legendarios banquetes.

Las técnicas necesarias para la preservación de alimentos y los productos como la sal especias y azúcar fueron de gran valor en estas épocas, Ciudades como Roma y en donde hoy encontramos a Salzburgo fueron fundadas cerca de yacimientos de sal. Cuando los romanos extendían su Imperio ellos conquistaban territorios ricos en productos, incluyendo ingredientes. Ellos trajeron sus recetas y preparaciones para una variedad de alimentos preservados como carmes, pescados, quesos, vinos y espíritus. También aprendieron a degustar las especialidades que encontraron en los pueblos conquistados. Cuando el imperio romano decayó la Iglesia Católica y la nobleza mantuvieron sus costumbres y la adquisición de nuevas productos.

Entrando en el siglos XII, aproximadamente el 80 o 90 % de la población todavía era campesinos, estos campesinos trabajaban las tierras de los nobles cosechando producto y manteniendo los animales de granja. Una de las actividades más importantes del año ocurría en el otoño cuando vacas, cabras y otros animales eran despostados. Las carnes y otros productos se preservaban con una variedad de técnicas, tales como avinagrado (pikling), salado, salmuera, curado, secado y/o ahumado. Una vez que estos productos estaban listos se mantenían en ligares definidos para este propósito. El derecho de captar y mantener estos productos se traducía en un símbolo de poder, salud y rango entro de esta sociedad. En la edad media estos privilegios eran propiedad de los reyes, duques, señores de las tierras y nobles en general así también como para los monasterios, conventos, iglesias católicas en general.

Los castillos y casa nobles tenían aéreas definidas para el bodegaje de estos productos, típicamente en una área debajo del suelo, esto para mantenerlos fríos.

Algunos de estos productos como los quesos y jamos se empezaron a comercializar entre pueblos y estados también fueron incluidos como tributos además de ganado vivo, joyas, esclavos, entre otros. También se utilizaba como divisas de cambio para adquirir otros insumos. Eventualmente reglas fueron impuestas para la elaboración y comercialización de estos productos, esto con el fin de prevenir monopolios y abuso de precios. El trabajo fue dividido en gropos llamados gremios. Estos gremios crearon un sistema de aprendizaje que iba de aprendices, a un estado de jornaleros para terminar con el estatus de máster.

Al terminar el siglo XVI ya existían

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