El Conchado

El conchado: el significado y el origen de la palabra “Conchar” que define la homogeneización derivan probablemente del latín concha de concha marina. En aquel entonces se iniciaba en España la elaboración del chocolate en vasijas con forma de concha.

Consiste en un proceso de refinación de la pasta básica de chocolate por medio del cual se mejora y armoniza su sabor y se hace posible su fluidez, debido al amasado ininterrumpido y al calor creado por la fricción, así tras unas horas la pasta de chocolate inicialmente grumosa se convierte en chocolate líquido.

Con que objetivo se realiza el conchado:

- Reducción de productos indeseables como:

- Agua

- Ácidos orgánicos, especialmente, ácido acético

- Humectado de la partículas no grasa continua

- Creación de una fase de grasa continua

- Desarrollo del sabor especifico

Tipos de conchado

El conchado tiene lugar en dos partes:

- Es el conchado en seco, que utiliza el máximo de fricción entre las partículas de cacao y los cristales de azúcar para pulir sus ángulos salientes.

- Es el conchado líquido, en el que se agrega manteca de cacao y se licua la pasta y se somete a un conchado más intenso en el que se obtiene una pasta más homogénea, luego de unas horas, se pone lecitina como emulgente, lo que hace que la pasta adquiera fluidez.

- Para finalizar se incorpora un emulsionante natural, la lecitina de soya, para licuar mejor y homogenizar la mezcla.

En el conchado la pasta mantenida a una temperatura entre 60 y 80° C, es agitada y alisada en grandes cavas durante varias horas, e inclusive días. Así la pasta adquiere una firmeza que dará al chocolate una suavidad y cremosidad apropiada para el paladar humano.

Tipos de conchas

- Conchas longitudinales: usadas antiguamente con varias desventajas, entre ellas el alto consumo de energía, pequeña capacidad, sobre el control de temperatura y largos tiempos de conchado hasta 96 horas.

- Conchas rotatorias (Redondas)

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