El conchado

El conchado su origen es la homogenización del latín concha a lo que hace alusión a la concha mariana .el conchado proviene del licor del cacao, se puede decir que el conchado es el ennoblecimiento de las masas de chocolate, el conchado es un proceso de refinación de la pasta básica de chocolate por medio del cual se mejora y armoniza el sabor del chocolateeliminan piedras, granos dobles, cuerdas, materiales ferrosos, vidrios, pedazos de madera, etc. . Se hace una clasificación por tamaño del grano de cacao para garantizar un tostado homogéneo de dichos granos.

Tostado de los granos de cacao: Proceso que realiza con el objetivo de lograr un aroma óptimo, disminuir la humedad en el grano y reducir la dureza de la almendra de cacao para facilitar la trituración y finalmente la separación de la cascarilla que recubre a los nibs de cacao. El tueste se realiza a través de diferentes métodos como aire caliente, vapor saturado y radiación infrarroja.

Descascarillado o trillado de los granos tostados: Consiste en la trituración de la almendra de cacao en partículas de diferentes tamaños, separables entre sí por medios mecánicos. Los granos de cacao están compuestos por una cáscara (parte externa) y los nibs (parte interna). La cuidadosa rotura, en dos fases, de los granos de cacao es una condición fundamental para una extracción limpia de las cáscaras con perdida mínima de granilla.

Molienda de Nibs: Los nibs se componen de aprox. 54% de manteca de cacao y 46% de partículas sólidas. Al molerlos se rompen las células de grasa por lo cual el producto cambia su fase física de estado sólido a líquido. La molienda de los nibs se hace a través de diferentes herramientas como rodillos estriados, molinos de masas, molinos de palas, molinos de discos, extrusores y molinos de bolas hasta conseguir una masa fina y homogénea que se denomina pasta o licor de cacao, el cual se dirige principalmente a la producción de chocolates. El licor de cacao se somete a un proceso de filtración mediante el cual se separa las tortas, o sólidos de cacao, de la manteca de cacao (líquido). En promedio con 1.000 kilos de cacao en grano se obtienen 800 de licor de cacao. Con la obtención del licor de cacao termina la primera fase de transformación del cacao hacia el chocolate. En la segunda fase se realizan los procesos de conchado, refinación y atemperado.

El conchad: El significado y el origen de la palabra “conchar” que define la homogeneización deriva probablemente del latín “concha” de concha marina. En aquel entonces se iniciaba en España la elaboración del chocolate en vasijas con forma de concha. Bajo conchado se entiende, el ennoblecimiento de masas de chocolate, mediante tratamiento mecánico térmico de las masas básicas de chocolate, con los siguientes objetivos:

1. Reducción de productos indeseable como:

–– agua

–– ácidos orgánicos, especialmente ácido acético

2. Humectado de las partículas no grasas con grasa

3. Creación de una fase de grasa continúa

4. Desarrollo del sabor específico

Proceso en el que se reduce humedad de las materias primas como la leche, se eliminan volátiles no deseados en la masa de chocolate proveniente del licor de cacao principalmente, y adicional, se mezclan íntimamente los componentes de la masa de chocolate, todo esto para desarrollar el sabor deseado y característico del chocolate a través de una máquina llamada concha en donde por acción mecánica (fuerzas de fricción y cizalla) con el fin de mejorar la viscosidad y la textura de la masa de chocolate para producir un chocolate con buenas características de fusión. Luego de un tiempo de 8 hasta 48 horas o más de constante agitación en la concha –el tiempo dependerá de la calidad deseada–, la masa se deposita en tanques para luego atemperar (proceso de cristalización especial para chocolatinas).

La Refinación: Una vez finalizado el conchado el siguiente paso es refinar la masa de chocolate, que consiste en moler la masa de cacao hasta llegar a una masa que se componga de partículas más finas que tengan un tamaño de partícula de aproximadamente 20 micras, esto garantiza que cuando el chocolate se funda en la boca, no se sienta en el paladar ninguna partícula o aspereza.

El atemperado: Consiste en el enfriamiento de las coberturas, buscando lograr la dureza final adecuada para el chocolate y mejorar el aspecto visual y la sensación en el paladar. Durante este proceso se cristaliza la manteca de cacao y consiste en una etapa inicial, en elevar la temperatura de la cobertura para luego enfriarla a temperatura ambiente y por ultimo agregar chocolate liquido caliente para elevar nuevamente la temperatura de la cobertura a la cual se mantendrá para ser llevada al moldeado. El atemperado permite al cristalizar la manteca de cacao en una masa fina y homogénea, obtener la consistencia adecuada a la cobertura, si no se toma esta precaución, el producto moldeado desarrollara grandes cristales de grasa que le darían una consistencia granulosa. Finalmente, el chocolate atemperado pasa a las salas de moldeado; en donde se tienen moldes de las más variadas formas y dimensiones. Los moldes una vez enfriados, se dan vuelta para liberar el producto que pasa a ser envuelto y puesto en su embalaje de presentación. Otra fase a nivel industrial que se sigue es el prensado, que es el proceso donde la pasta o licor de cacao es desengrasado utilizando prensas horizontales, las cuales contienen cámaras que son llenadas por bombeo de pasta de cacao. Así, la pasta finalmente molida, a una temperatura de 90 a 100 grados centígrados, se somete a presiones de 900 Kg/cm2 a través de émbolos de acero. El resultado de este proceso es la manteca de cacao y la torta de cacao. Así, de los 800 kilos mencionados de licor se obtienen cerca de 377 kilos de manteca y 423 de torta, en promedio. La manteca de cacao constituye la materia grasa contenida en los granos, la cual se centrifuga, atempera o cristaliza y por último, se moldea y empaca, ésta es un producto intermedio y final a la vez, ya que puede ser utilizado en estado líquido en una fase posterior del proceso industrial del chocolate o puede ser llevado al consumidor final en estado sólido como manteca de cacao natural o desodorizada. La manteca de cacao representa cerca del 25% del peso total de una barra de chocolate, teniendo mucha importancia para la industria del chocolate. Su éxito al resistir la oxidación y ponerse rancia, la hace muy práctica. Bajo las condiciones de almacenamiento normales, puede guardarse manteca de cacao durante varios años sin que se deteriore. La torta de cacao, después de ser enfriada, es triturada obteniendo el cacao en polvo o Cocoa, que se utiliza para la producción de materiales de recubrimiento, relleno, preparaciones prefabricadas de pastelería, polvos para bebidas o como producto final. El polvo de cacao puede tener un contenido de manteca de cacao del 10% superior. “La cocoa del desayuno”, un tipo menos común, debe contener como mínimo un 22% de manteca de cacao. El portafolio de productos de las empresas dedicadas al procesamiento de cacao incluye desde el cacao en grano, productos semielaborados (manteca, licor y torta de cacao) y productos finales como golosinas de chocolate, coberturas de chocolates, bebidas achocolatadas y principalmente el chocolate de mesa, el cual no requiere tecnología de punta y es suficiente para abastecer la demanda nacional, además de ser el principal producto de las compañías medianas y pequeñas dedicadas a la producción de chocolate. Dentro de los productos intermedios se encuentran la pasta o licor de cacao, el cual es un semiproducto de la industria de chocolate y como se mencionó en el proceso industrial, se deriva del descascarillado y molienda de los nibs de cacao. Esta pasta generalmente se moldea en bloques, panes o tabletas y se utiliza sobre todo para la preparación de manteca y polvo de cacao o para la industria de chocolate mezclada con azúcar. La manteca de cacao se presenta corrientemente en forma de placas y es utilizada en chocolatería para enriquecer la pasta de cacao, siendo precisamente su disponibilidad la que llevo a la fabricación de chocolate. En confitería la manteca de cacao es utilizada para la preparación de algunos caramelos, en perfumería para la extracción de perfumes por el procedimiento de enflorado y para la fabricación de cosméticos y en farmacia para la preparación de cremas y jabones. Otro producto es el chocolate de mesa, el cacao molido es mezclado con azúcar y esencias, el cual es presentado en pastilla y puede ser amargo o dulce, el cacao en polvo, que procede de la pulverización de la pasta de cacao, el cual se presenta azucarado o sin azúcar. Se estima que las dos terceras partes de la producción de cacao en grano se destina a la producción de chocolate y un tercio a la producción de polvo de cacao. El producto final de la cadena es el chocolate el cual se presenta en forma de bloques, tabletas, barras, barritas, pastillas, croquetas, granulados, polvo o bien como productos consistentes con bombones rellenos de cremas, frutos, licores, entre otros. Para las chocolatinas, se parte de granos de cacaos secos y fermentados y dependiendo de ello se definen las mezclas a utilizar y se realiza el proceso hasta obtener la masa de cacao, resultado de la mezcla de leche en polvo, azúcar y manteca de cacao. Esta masa se atempera, moldea, enfría, desmolda y empaca. En el caso de las chocolatinas blancas, la base del producto son la leche y la manteca de cacao, a los que se les adiciona azúcar y algunas veces vainilla, al igual que el chocolate negro, sin embargo la chocolatina blanca no contiene los sólidos del chocolate. El chocolate de leche es hecho de licor de cacao, manteca de cacao, azúcar, leche y adición de saborizantes y el chocolate oscuro no utiliza leche. Así, en resumen, la calidad del chocolate, sabor y aroma, depende de varios factores: el tipo de cacao utilizado y la forma como haya sido fermentado; la cuidadosa realización de los procesos industriales y la mezcla que se utilice para la fabricación. El tipo de cacao es fundamental para determinar el sabor y aroma del licor, pero mejora sus propiedades si se efectúa un apropiado proceso de poscosecha, es especial de fermentación. Prácticas inadecuadas

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