Elaboracion De Longaniza

NTRODUCCIÓN

Los productos embutidos crudos son elaborados mediante el troceado o picado de carnes y grasas, con o sin despojos, a los que se incorporan especias, aditivos y condimentos autorizados, sometidos a un proceso de maduración (secado) y opcionalmente ahumados. Se refieren a carnes sazonadas las que pueden embutirse dentro de tripas naturales o artificiales. Estos productos pueden ser curados, crudos, ahumados, fermentados o sometidos a tratamiento calórico. Generalmente incluyendo dentro de su composición aditivos y condimentos que contribuyen junto a diversos tratamientos al logro de la variedad de productos conocidos en los diferentes países y regiones.

Existen múltiples producto elaborados a partir de la combinación de las carnes de cerdo y res, uno de estos es la longaniza que inicialmente se elaboraba solo a partir de carne de cerdo pero hoy día se elabora con la combinación de estas carnes para minimizar los costos de producción pero sin perder sus características.

A continuación explicaremos el proceso de fabricación de longaniza, producto crudo fresco elaborado a base de carne (res y cerdo) y grasa. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza tripa natural o un tipo de tripa artificial comestible. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Conocer el proceso de elaboración de productos crudos frescos, en especial la preparación de LONGANIZA e identificar sus principales características.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Adquirir destreza en el manejo de los diferentes equipos empleados en la transformación de los productos cárnicos.

 Aplicar los parámetros permitidos en la formulación para la elaboración de longaniza.

 Identificar los puntos críticos de control en la producción de longaniza.

 Controlar los diferentes factores que pueden alterar las características finales del produc

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 Identificar cada una de las maquinas necesarias para poder realizar el producto.

MARCO TEORICO

LONGANIZA

Es un embutido elaborado con carne de cerdo y/o carne de vacuno las cuales son picadas gruesas con la grasa (tocino); es un producto de corta o mediana duración que solo

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