Elaboración De Longaniza

TECNOLOGIA DE CARNES

ELABORACION DE LONGANIZA

En el presente trabajo, se pretende elaborar longaniza a partir de una formulación suministrada por el laboratorio de la universidad nacional de Colombia sede Palmira

UNIVERSIDAD NACIONALE SEDE PALMIRA

16/05/2012

ELABORACION DE LONGANIZA

PRESENTADO A:

JOSE IGOR HLEAP

PRESENTADO POR:

JORGE IVAN QUINTERO

DANIEL ESNEIDER VASQUEZ PACHECO

HECTOR IVAN ARIAS PALACIOS

WILLIAN FRANCO

DIEGO MOREIRA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

SEDE PALMIRA

2012-05-16

INTRODUCCIÓN

La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin Primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en Embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo y longaniza, entre otros.

Objetivo: En el presente trabajo, se pretende elaborar longaniza a partir de una formulación suministrada por el laboratorio de la universidad nacional de Colombia sede Palmira

LA LONGANIZA

DEFINICION

La longaniza es un embutido, relleno de carne de cerdo picada caracterizado por el largo de su tamaño, a diferencia del chorizo. Es un alimento proveniente de España pero fabricado en muchos otros países como los que agrupa el cono sur, pero también en el resto de América desde el sur de Los Estados Unidos, México, El Caribe y Centroamérica.

COMPOSICIÓN

Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo, por una envoltura sintética. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto. En algunos lugares de España se le da el nombre de vuelta o choriza (Zamora). El nombre de "vuelta" deriva de la costumbre de doblar la longaniza 180 grados, de tal manera que dé la vuelta y se junten ambos extremos. Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al aire durante varios meses), o bien frita si es fresca (recién hecha).

LA LONGANIZA EN EL MUNDO

Cada país ha inventado versiones diferentes de la longaniza acordes a la gastronomía del lugar. Lo cierto es que todas son excelentes y proporcionan a los platillos un sabor espectacular. El sabor de la longaniza varía dependiendo de la forma seleccionada de elaboración: ahumada o no, y mucho depende de las especias que se añaden.

Aragón: La longaniza de Aragón es uno de los embutidos tradicionales, está compuesta por carne de cerdo bien picada (la de Aragón ha de tener como mínimo el 70% de magro y panceta, un 30% como máximo de papada o tocino), algo de pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, nuez moscada, comino, tomillo, anís o vino oloroso, clavo y otras especias naturales, estas pueden variar según las tradiciones o el gusto del consumidor. Además la longaniza se puede cocinar de muy diversas formas: a la brasa, fritas, combinadas con otros productos, etc. La longaniza elaborada en Aragón ha de tener como mínimo entre 20 y 70 cm de largura, con forma de herradura y embutida en tripa natural de cerdo (de entre 30 y 49 mm de calibre). La longaniza de Graus (Huesca) es reconocida en su entorno como una de las mejores. La longaniza fresca de Fuentes de Ebro (Zaragoza), con su toque de canela y anís, es básica para la receta de huevos al salmorejo. En Aragón, la longaniza fresca se conserva en "parras" de arcilla, tras ser ligeramente frita en manteca de cerdo, que luego cubre los trozos de embutido, preservándolos del aire.

Navarra: El más afamado sea quizás el de la cuenca de Pamplona. El relleno es una morcilla blanca, ya que en lugar de sangre, lleva huevo, arroz cocido, azafrán, perejil, tocino a dados finos y especias. Está embutido en tripa natural o artificial y su sabor suave con ligeros matices, resulta un tanto pastoso. Es un producto ligado a las fiestas de los pueblos aunque podemos adquirirlo durante todo el año, si bien su temporada natural es en invierno. Se comercializa en fresco y se consume frito, a veces acompañado de salsa de tomate, y, también se puede utilizar para rellenar asados y verduras.

Catalana: El fuet (en catalán, "látigo"), llonganissa, espetec, tastet o secallona es un embutido típico de la gastronomía de esta región. Está hecho de carne magra de cerdo y panceta picada, adobada con pimienta negra y otras especias y embutida en intestino delgado de cerdo. Durante el proceso de reposo es habitual que se formen unas manchas blancas que lo recubren. Puede ofrecer muchos sabores distintos en función del proceso de fermentación que haya pasado y del tipo de especias que se hayan usado. Se puede comer cuando está tierno o, esperando un tiempo, cuando se endurece. Se puede conservar varios meses en una despensa. Actualmente, el centro geográfico de la creación de fuet es Osona, que usa cerdos de Vich como base, y Vich, pero se hace en toda Cataluña. La variante más gruesa del fuet se llama llonganissa, que puede parecerse más al salchichón o al salami. La secallona es otra variante, del grosor del fuet pero de sección alargada y más estrecha en el centro, una depresión que se forma en el proceso de curación y que hace que las rodajas tengan forma de "8" en vez de ser redondas u ovaladas. La secallona se suele cortar en rodajas finas, al contrario de fuet, que habitualmente se cortar en trozos

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