ELABORACIÓN DEL VINO

VINO, ELABORACIÓN

Qué es el vino y cómo se elabora

La ley nacional 14.878 define que "solo se considera vinos genuinos a los obtenidos por fermentación de la uva fresca, elaborados dentro de la zona de producción". En consecuencia, la ley de nuestro país niega el nombre de vino genuino a los vinos elaborados con pasas de uva y a los obtenidos de uvas frescas vinificadas fuera de la zona de producción, y con más razón aún a las bebidas elaboradas con ingredientes distintos de uva fresca, aun cuando el producto terminado, por su composición química y caracteres organolépticos, se identifique con los de vino genuino.

Por lo tanto, la única materia prima legalmente apta para la elaboración de vino es la uva fresca en su zona de producción.

Pasemos ahora a las operaciones comunes a todas las vinificaciones:

- Cosecha - Refrigeración

• Transporte - Descube

• Pesada - Extracción de los orujos

• Molienda - Prensado

• Sulfitado - Trasiego

• Encubado - Clarificación

• Fermentación - Filtración

COSECHA: La cosecha o vendimia en nuestra zona se realiza normalmente en tachos de aproximadamente 20 Kg., que son prácticos, cómodos e higiénicos.

TRANSPORTE: En nuestro medio se hace a granel.

PESADA: Los tipos de básculas que se instalan en los establecimientos vitivinícolas deben ser de una precisión tal que podamos controlar perfectamente el Kg. y de un largo tal que permita pesar equipos (camión y acoplado). La relación uva - vino es de 1,250 kg./l., relación que puede ser modificada por el instituto INV., en base a la marcha climática del año o rendimientos logrados en la bodega, con mejora técnica.

MOLIENDA: Tiene por objeto romper el grano de uva para lograr la liberación del mosto, que al ponerse en contacto con las levaduras (naturales o agregadas), en óptimas condiciones inician la fermentación.

La molienda va acompañada del derasponado. La molienda puede ser reemplazada por el prensado, que se hace en grandes prensas tipo Vaslín, Wilmes, Buccolini, etc. El prensado se utiliza generalmente en la elaboración de vinos blancos de calidad.

SULFITADO: Es una operación que se debe realizar inmediatamente después de la molienda. El método tradicional de la incorporación de SO2, es el de agregarlo en la vasija de fermentación luego de su encubado. Lo ideal sería incorporarlo después de la molienda.

En la actualidad existen sulfitadores que incorporan mediante una bomba dosificadora el SO2, en solución acuosa, en la cañería que conduce el mosto a la vasija de fermentación. Las propiedades del SO2 son: antioxidante, estimulante, solubilizante, defecante, antienzimático, acidificante, bactericida, selectivo; lo que hace de este aditivo una sustancia irremplazable en la fermentación. Las dosis normales de SO2, en la fermentación, son de 5 a 15 g/hl. (150 mg./l.), el límite legal del SO2 es 210 mg/l..

ENCUBADO: Consiste en colocar la uva molida en la vasija fermentadora, y ponerla en condiciones para que inicie una óptima fermentación, por lo cuál deben hacerse los controles y las correcciones necesarias, como son: sulfitado, corrección de la acidez, agregado o no del pie de cuba, control de temperatura, control de grado Baumé, etc.

Pie de cuba: Consiste en seleccionar las mejores levaduras indígenas del medio . El pie de cuba se puede lograr mediante selección de: 1- Levaduras indígenas o 2- Incorporación de preparados de levaduras seleccionadas.

1. Levaduras indígenas: Consiste en cosechar anticipadamente una cantidad de uva, encubarla en óptimas condiciones, a fin de que se multipliquen las levaduras más aptas. Cuando este se encuentra en plena fermentación, se incorpora en proporciones variables de acuerdo al criterio técnico, al resto de la uva en proceso de vinificación.

2. Levaduras seleccionadas: A la uva recién molida, dispuesta en óptimas condiciones se le incorporan preparados de levaduras seleccionadas, que dominan rápidamente el medio y de esa forma, podemos obtener con seguridad el pie de cuba de las levaduras o levaduras que deseamos sembrar.

FERMENTACIÓN: Es un proceso por el cuál los azúcares se transforman en alcohol, CO2 y otros que se encuentran en menor cantidad y que se conocen con el nombre de productos secundarios de la fermentación, debido a la actividad enzimática producida por las levaduras. Este proceso biológico se produce con una importante liberación de energía, debe ser controlado, a fin de que las levaduras se encuentren en un medio adecuado para desarrollar su actividad; la concentración de azúcares, la temperatura, la acidez, el Ph, el desprendimiento de CO2, el alcohol, son factores que inciden sobre la actividad de las levaduras, y que deben ser controlados y regulados a fin de que en el proceso se desarrollen normalmente.

La cantidad de azúcar necesaria para producir un grado de alcohol (1% en vol.), es de 17.5 g./l., lo que equivale a 1° Be. (Baumé).

Las levaduras pueden metabolizar a los azúcares de dos formas: oxidativamente y fermentativamente.

En la primera las levaduras transforman los azúcares en CO2, y H2O y pequeñas cantidades de alcohol, aprovechando esta energía para multiplicarse.

En la segunda las levaduras escasamente se multiplican y producen grandes cantidades de alcohol.

Glucosa CO2 + alcohol + H2O + 40 Calorías liberadas por mol.

De las 40 calorías liberadas, 14.6 son utilizadas por las levaduras para su metabolismo; la diferencia, es decir, 25.4 calorías se liberan en forma de calor, provocando el calentamiento del mosto.

REFRIGERACIÓN: Como hemos visto, la fermentación de 180 g. de azúcar por litro, correspondía a una elevación de la temperatura de 25,4°C., que en la práctica se reduce a unos 10 a 15°C.. Si suponemos que la temperatura promedio al ingreso de la uva, oscila entre los 25 y 29°C., y que la temperatura de fermentación es de alrededor de los 30°C.; es necesario enfriar el mosto de fermentación de 2 a 11° C./l..

DESCUBE: Consiste en la separación del líquido de la fas sólida. El momento del descube lo determina el técnico, en base a la concentración de azúcar y a la temperatura de fermentación. El mayor o menor tiempo de fermentación, así como la mayor o menor maceración que haya sufrido el vino, determinará que éste sea más o menos suave, de color más o menos intenso, debido a la extracción de sustancias tánicas y colorantes de hollejo. De todas formas, podemos decir que el momento adecuado para el descube, es cuando existe una concentración azucarina de 5° Bé.

El inconveniente que surge es que si se consume totalmente el azúcar, debido a la disminución de la densidad y al desprendimiento de C02, y el sombrero se puede sumergir provocando dificultades en el descube. Nunca debe disminuir a menos de 2° Bé, para evitar riesgos de que baje el sombrero.

El mosto tiene una densidad superior a 1, mientras que el vino, por la transformación de los azúcares en alcohol, tiene una densidad inferior a 1.

EXTRACCIÓN DE LOS ORUJOS: Consiste en extraer del interior de la vasija el orujo que ha quedado luego del descube. Esta operación, generalmente se hace en forma manual, mediante carros o tornillo sin fin. Es por eso que las vasijas de fermentación deben tener una puerta lo suficientemente grande, como para permitir la entrada de un operario y, de una, dos o más tapas, de acuerdo con el tamaño de la vasija a fin de permitir una buena ventilación para desplazar el CO2 y las sustancias volátiles de la fermentación, para que no dificulte el trabajo del personal.

PRENSADO: Consiste en la extracción del líquido que se encuentra embebido en el orujo. Esta operación se realiza mediante prensas continuas o discontinuas y prensas neumáticas.

Las prensas continuas están compuestas por un tornillo sin fin y una malla perforada, con una tapa regulable a la salida de la misma.

La prensas discontinuas pueden ser mecánicas o hidráulicas, esta última es la más utilizada. El vino que se obtiene del prensado se identifica como vino prensa y generalmente se mantiene separado del resto del volumen, y se le realizarán tratamientos específicos y luego se lo corta proporcionalmente con el resto, para hacer los cortes de libre circulación, o se les da otro destino, como el de ser enviados a la destilería.

El vino prensa es rico en sustancias tánicas y en alcohol metílico, por ello no se lo destina directamente al consumo. El límite de alcohol metílico establecido por nuestra legislación es de menos de 0,35 ml./l..

TRASIEGO: Una vez efectuado el descube el vino continúa fermentando, esta vez en forma más tranquila; esta fase de la fermentación se conoce con el nombre de fermentación lenta, y consiste en la transformación de los últimos gramos de azúcar en alcohol, y una vez que va finalizando se va produciendo la precipitación de partículas, entre ellas tejidos vegetales, sales tartáricas, partículas extrañas. Lo que constituye las borras y es necesario de separar del

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