Harina

HARINA

Se entiende por harina el polvo de color blanco resultante de la molienda de granos de trigo. Puede ser de dos tipos, de una forma muy general: floja o fuerte. La floja proviene de trigo blandos, y se caracteriza por tener menos gluten y mayor contenido e agua, con lo que resulta una harina mas humeda y compacta. Si tomamos un puño de harina floja y lo apretamos fuertemente, esta permanecera en forma de bola.

La molienda de trigo consiste en separar el endospermo que contiene el almidón de las otras partes del grano. El trigo entero rinde más del 72% de harina blanca y el resto es un subproducto. En la molienda, el grano de trigo se somete a diversos tratamientos antes de convertirlo en harina.

La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo fundamental está en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de proteínas; siendo las más importantes la gliadina y la gluteina, además de contener componentes como celulosa, grasas y azúcar.

La harina fuerte se caracteriza por su alto contenido en gluten y por ser una harina más seca. La harina fuerte lleva un máximo de 25% de harina procedente de trigo duro, el resto es procedente de trigo blando. La harina fuerte es la apropiada para la elaboración de masa fermentadas y hojaldradas. La harina fuerte es de color más blanquecino que la foja.

? Porque usamos harina fuerte en las masas de levadura?, porque el gluten (que es una proteína) que contiene la harina al humedecerse forma una película exterior, rodeando toda la masa, con lo cual el gas carbónico que se forma en el interior de la masa por efecto de la fermentación, es retenido por esta película, haciendo que la masa leude sin dejar el gas al exterior.

Clasificación especifica de las harinas

Para clasificar las harinas se utilizan los siguientes valores, según sus propiedades al hacerlas masa:

• W. Fuerza que tiene la harina.

• P/L. Equilibrio de la harina. Referencia para tipo de trabajo panadero adecuado para dicha harina.

• VALOR P. (Tenacidad). Absorción de agua de dicha harina

• VALOR L. (Extensibilidad). Capacidad que tiene la harina para ser estirada cuando se mezcla con agua.

• ABSORCIÓN. Dato de mucha importancia en panificación y depende de la calidad del gluten;

• Falling Number. Para medir indirectamente la actividad alfa-amilasica existente en la harina;

• Maltosa. Azúcar existente en la harina. Sobre ella actúa la levadura para producir gas carbónico durante el proceso de fermentación.

Es necesario relacionar todos los valores y no limitarse a uno solo, ya que

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