Harina Platano

ELABORACION Y OBTENCION DE HARINA DE 3 VARIEDADES DE PLATANO VERDE

I. INTRODUCCION

El cultivo del plátano y banano (Musa sp.) en el Perú, así como la adecuada oferta del producto, tienen una gran importancia social y económica, por ser uno de los productos fundamentales en la dieta alimentaria del poblador peruano, principalmente del habitante de la selva.

Esta fruta tropical posee una excelente combinación de minerales y vitaminas que proporcionan energía y la convierten en un alimento indispensable en cualquier dieta.

Es importante remarcar que la ingesta de plátano favorece regímenes y tratamientos para la diabetes y reducción de obesidad. Es, además, el complemento perfecto para personas con gran actividad física, como niños y deportistas.

La transformación de plátano y banano constituye un eslabón en desarrollo, que viene siendo un proceso en el que se han obtenido relativos beneficios por la venta de productos con valor agregado.

En las regiones productoras la transformación es de manera artesanal.

El almidón y la harina de banano presentan un contenido de almidón resistente que confiere un interés especial en la formulación de nuevos productos alimenticios por lo cual se hace necesario el control de rendimiento y calidad. Por esta razón es importante evaluar diferentes especies con el objetivo de caracterizarlas en sus propiedades químicas, físicas y nutricionales, para establecer cuales clones pueden tener potencial para el desarrollo de estos nuevos alimentos.

II. OBJETIVOS

Objetivo general:

• Elaborar y obtener harina de 3 variedades de plátano verde.

Objetivos específicos:

• Comparación de harina en las 3 variedades de plátano verde.

• Determinación de las características organolépticas de harina en las 3 variedades de plátano verde.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1. GENERALIDADES BIOLÓGICAS

El nombre de plátano, banano, cambur o guineo agrupa a un gran número de plantas herbáceas del género Musa, tanto híbridos obtenidos horticulturalmente a partir de las especies silvestres del género Musa acuminata y Musa balbisiana como cultivares genéticamente puros de estas especies.

Clasificado originalmente por Carlos Linneo como Musa paradisiaca en 1753, estudios posteriores han llevado a la conclusión de que la compleja taxonomía del género Musa incluye numerosos híbridos, de variada composición genética, y se ha desarrollado un sistema estrictamente sui generis de clasificación para dar cuenta de esta variación. Sin embargo, de acuerdo a las reglas del Código Internacional de Nomenclatura Botánica, el nombre linneano cuenta con prioridad, y sigue siendo usado — tanto en su forma original como en la modificada Musa x paradisiaca, que indica que se trata de un híbrido — para designar genéricamente a estas variedades.

3.2. Diferencias entre Banano y Plátano:

Los plátanos son familiares de los bananos y su aspecto es similar. En cuanto a aspecto, la diferencia de tamaño es básicamente la única, pero en cuanto a empleo y sabor, se pueden señalar algunas variaciones:

a. Por su constitución, el plátano se usa sobre todo en la cocina, aunque al estar muy maduro es posible comerlo como fruta fresca. De hecho, el plátano constituye una comida básica en casi todos los rincones de la región selva del país, y se le prepara en la cocina, friéndolo o hirviéndolo.

La diferencia entre banano y plátano es bastante sutil, inclusive inexistente en los lugares de su producción, como ocurre en el Perú, donde se conoce como plátano al fruto comercializado verde o maduro de cualquier variedad o genotipo comestible.

En realidad, la principal diferencia entre un banano y un plátano, es su contenido de humedad.

b. El plátano contiene un promedio de 65% de humedad y el banano, 83%. Ya que la hidrólisis, el proceso por el cual los almidones se convierten en azúcares, actúa con mayor rapidez en las frutas con un mayor contenido de humedad, los almidones se convierten en azúcares más rápido en los bananos que en los plátanos.

c. En resumen el plátano no se puede comer crudo, se debe freír o asar, ya sea verde (que tiene un sabor salado) o maduro (que tiene un sabor más dulce

3.3. Propiedades del plátano

El almidón resistente se define como la suma del almidón y productos de la degradación del almidón que no son absorbidos en el intestino delgado de individuos saludables (Asp, 1992). Los alimentos amiláceos que contienen almidón resistente se han asociado a varios efectos fisiológicos, tales como una baja respuesta hiperinsulinémica e hiperglicémica postprandial, disminución del colesterol en el plasma sanguíneo y a un menor riesgo de cáncer de colon (Asp, 1997; Brouns et al., 2002; Noah et al., 1998).

Investigaciones anteriores (Englyst y Cummings, 1986; Moreno, 1997, Bello et al., 2000) indican que la harina y el almidón que proveniente de Musáceas son fuente de almidón resistente, lo que permite establecer que el consumo de los mismos o de alimentos elaborados a partir de estos pueden ser beneficioso para la salud de las personas. Adicionalmente la elaboración de nuevos productos a partir Mu Especificaciones del producto y normas de calidad.

3.4. Composición nutricional

F.E. Rosales - Composición nutricional de la pulpa del plátano (100g de parte cruda comestible).

3.5. Variedades y utilidad en la industria

a. Variedades: Castañeda 1979 afirma que los plátanos comestibles se han originado de dos especies tríploides y de las hibridaciones entre estos:

• Musa acuminata AAA

• Musa balbisiana BBB

En base a estas características los plátanos comestibles se agrupan de la siguiente manera:

Grupo 1 de mesa conocido como banano, tríploides AAA, presenta las siguientes variedades: seda, Cavendish y lacatan

Grupo 2 de cocina como plátanos, tríploides AAB presentan las siguientes variedades como: inguri, ballaco, guayabo.

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