Harinas

ereales

Cereales, denominación que engloba varias especies de la familia de las Gramíneas cultivadas por sus semillas, que son importantes productos alimenticios.

Aunque los cereales no pertenecen a ninguna familia específica de las gramíneas en sentido estricto, la elección de algunas especies como fuente de alimento parece haber estado determinada por el mayor tamaño de la semilla o por la facilidad de obtenerla en cantidad suficiente y de liberarla de la cáscara no comestible. Los granos más cultivados son arroz, maíz, trigo, cebada, sorgo, mijo, avena y centeno.

Los cereales son un conjunto de PLANTAS herbáceas cuyos granos o semillas se emplean para la alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina. La palabra cereal procede de Ceres, el nombre en latin de la diosa de la agricultura.

composicion :

• muchos hidratos de carbono, alrededor del 58% al 72%, como el almidón;

• proteínas 8% a 13%;

• lípidos en pequeña proporción (2% a 5%), del germen se puede extraer el aceite vegetal de algunos cereales;

• sales minerales.

• fibras 2% a 11%.

Estructuira de un cereal:

 Germen o embrión

 Endospermo

 Testa

 Cáscara

Clasificación:

Los cereales contienen almidón que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen una proteína, e

gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina.

El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinación, la fermentacion, el sancochado).

QuimiCA DEL ALMIDON:

Las moléculas de almidón son polímeros de los azucares simples o monosacáridos de la glucosa. La glucosa es una hexosa o sea un azucar con 6 atomos de carbono en la molecula .El acumulo de atomos que forma cada molecula de glucosa se encuentra firmemente agrupado .Existen moleculas de glucosa en solucion, tanto en los aldehidos como en las estructuras de piranosa .

Cuando las unidades de glucosa en una molecula exceden de un cierto numero, el alto polimero resultante se denomina almidon . Las estimaciones en el numero de residuos de glucosa en las moléculas de almidon, varían de 400 a 4 000 en uno hasta varios cientos de miles en otros .Entre menos residuos de glucosa mas soluble es el compuesto.La maltosa con dos residuos es soluble igual que la mayoria de las dextrinas.Pero cuando el polímero es largo como el almidón, las moléculas son demasiadas grandes para formar verdaderas soluciones.

Dos tipos de moléculas de almidon son sitetizadas por las plantas .En algunas moléculas todos los residuos de glucosa estan unidos a traves del enlace 1-4 como en la maltosa.Dicha molecula lineal se denomina amilosa .

• Cuando la planta forma las moléculas del almidón, se depositan en los amiloplastos de la célula. Estos eventualmente forman el grano o gránulo de almidón .Los granos de almidón tienen tamaños y formas características .

• Los granulos de almidon de la mayoria de las plantas consisten de aproximadamente una .cuarta parte de moleculas de amilosa y tres cuartas partes de moleculas de amilopectina.

• Las gluteninas y las prolaminas se sintetizan durante las fases finales de la maduracion de los granos de cereales .

Durante la germinacion de los granos los granulos y el contenido en proteinas, disminuyen de una forma notable

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