Investigue Sobre: 1. La Maquinaria Y Utensilios Utilizados En Pastelería: A. Haga Un Recorrido Por Diferentes Pastelerías E Identifique El Tipo De Maquinaria Utilizada. B. Qué Ventajas Y/o Desventajas Tiene Trabajar Con Maquinaria Industrial Y Casera.

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:

a. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.

 2 batidoras, 3 hornos, 1 mojadora, 2 carros bandejeros, 1 máquina de rodillos o cilindradora, 2 balanzas.

 1 horno grande y 1 pequeño, 1 balanza, 1 laminadora de masa, 1 inyectadora, 1 carro bandejero. 1 batidora.

 3 batidoras, 2 inyectoras, 2 carros bandejeros, 2 hornos grandes y 1 pequeño, 1 balanza, 2 laminadoras de masa.

b. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.

La ventaja de la maquina industrial y casera tiene mayor capacidad por lo tanto puede cubrir mayor demanda en menos tiempo y la desventaja es que consumen más energía y requieren mayor manejo.

c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?

- Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido.

- Defina finalmente cuál sería el monto total de la inversión.

HORNO: 4´175.000

BATIDORA: 1´500.000

LAMINADORA DE MASAS: 350.000

REFRIGERADOR: 1´500.000

INYECTOR O DOSIFICADOR: 754.000

ESCABILADERO: 300.000

MONTO TOTAL DE LA INVERSION: 8´579.000

2. Investigue sobre las características de los ingredientes:

a. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.

Para lograr una reacción espumosa de las claras, no se puede mezclar con grasa o yemas, sino no se produce, Para lograr un crecimiento estable de las claras no debe existir partículas de grasa o yema, ya que su presencia impide que la parte hidrófoba de las proteínas propias de la clara (globulinas y lisozima) se unan con la presencia de aire y permanezcan estables. La mezcla espumosa obtenida al batir las claras es una emulsión agua-aire. Esta capacidad es aprovechada en repostería para hacer los merengues, mousses, las claras a punto nieve, etc.

b. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.

Cualquier producto que retenga agua, llámese, gomas, alginatos, polifosfatos, almidones de las harinas y féculas, Almidones modificados, celulosas carboxílicas, etc., son bienvenidos en la industria alimentaria y se usan a mansalva para asegurar que la retención de agua sea eficaz, que no se separe del producto terminado y que además le brinde terneza, jugosidad, etc. En las masas de pastelería, ocurre lo mismo. Para que la masa eleve bien, es necesario conocer el porcentaje de retención de agua y así humectarla lo máximo posible siempre y hasta que el gluten mantenga las burbujas de aire o CO2 formadas por el leudante químico o natural. No son grandes cantidades de líquido. Se trata que retenga lo máximo que se puede.

c. En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.

El azúcar normal o grano, el azúcar glas, el azúcar antihumedad o impalpable, terrones, estas son teres variedades de presentar el azúcar clásico. Luego encontramos otras formas y variedades como el moreno, Candy, cristal, isomalt etc..... pero las más comunes son las primeras.

d. Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen.

NATURALES: Splenda ,Fructosa, Miel de abejas, Azucar morena

ARTIFICIALES: Sacarina ,Aspartame, (nutra sweet), Sweet and low

3. La legislación :

1. De acuerdo al Decreto 3075:

a. Cuáles son las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones.

Actividad acuosa, alimento, alimento

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