Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:

a. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.

Tipo industrial: Es utilizada para grandes producciones y grandes industrias.

Artesanal: Usada en pequeñas industrias y en la casa.

1. Hornos

* H. Rotativo

* H.de tubos anulares

* H. giratorio tradicional

* H. Modular

* H. de convección

*H. de barro

*Hornos estáticos.

2. Pesadoras

* P. Heñidora

3. Laminadora de masas

4. Batidoras

5. Cargador

6. Cámara de fermentación

7. Dosificadora polivalente

8. inyectadoras

9. Escabiladero

10. Bandejas, moldes y utensilios

*Bailarina

*Balanzas

*Batidor manual

*Boquillas

*Brochas

*Colador

*Colador chino

*Coladores mango metálicos

*Cortadores

*Cuchillos

*Densímetros

*Dispensadores

*Espátulas

*Espumadera

*Hervidores

*Marcador

*Medidor

*Ollas

*Plancha cuadrada

*Rodaja

*Rodillo

*Tazón

*Termómetro

*Utensilios cromados

*Utensilios de nylon

*Bandejas y moldes

*Moldes

10. Conservación y exhibición de productos refrigerados y congelados

*Neveras

*Exhibición

11. Empaques

B. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.

Las ventajas de trabajar con MAQUINARIA INDUSTRIAL son muchas ya que se aumenta la producción, se agilizan los procesos y se ahorra tiempo y dinero, comodidad para trabajar, buena presentación del producto, menos desperdicios de materia prima.

Las ventajas de trabajar con MAQUINARIA CASERA es la facilidad económica ya que los utensilios son baratos y fáciles de conseguir, las personas al realizar el producto, pueden colocarle su toque personal, usar la imaginación.

Relacione las DESVENTAJAS de trabajar con maquinaria industrial y casera.

Las desventajas de trabajar con MAQUINARIA INDUSTRIAL es que los utensilios son muy costosos, y la empresa puede tener pérdidas si se daña una maquina se para la producción, se gasta más dinero en el mantenimiento de la maquinaria.

Las desventajas de trabajar con MAQUINARIA CASERA es que se gasta mucho tiempo en la preparación del producto, y pude que no quede con la consistencia ideal.

C. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?

*Horno modular 3.000 000

*Hornos estáticos 2.700 000

*laminadora 996.00

*batidoras 1.700.000

*cargador 1.000 000

*bandejas, moldes y demás utensilios 505.000

*Neveras 1.200.000

*exhibición 150.000

TOTAL 11.251.000

El montaje de mi pastelería seria de 11.251.00

2. Investigue sobre las características de los ingredientes:

a. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.

Para lograr un crecimiento estable de las claras no debe existir partículas de grasa o yema, ya que su presencia impide que la parte hidrófoba de las proteínas propias de la clara (globulinas y lisozina) se unan con la presencia de aire y permanezcan estables. La mezcla espumosa obtenida al batir las claras es una emulsión agua-aire. Esta capacidad es aprovechada en repostería para hacer los merengues, mousses, las claras a punto nieve, etc.

b. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.

Cualquier producto que retenga agua, llámese, gomas, alginatos, poli fosfatos, almidones de las harinas y féculas, Almidones modificados, celulosas carboxiladas, etc., son bienvenidos en la industria alimentaria y se usan a mansalva para asegurar que la retención de agua sea eficaz, que no se separe del producto terminado y que además le brinde terneza, jugosidad, etc.

En las masas de pastelería, ocurre lo mismo. Para que la masa eleve bien, es necesario

Conocer el porcentaje de retención de agua y así humectarla lo máximo posible siempre y

Hasta que el gluten mantenga las burbujas de aire o CO2 formadas por el leudante

Químico o natural.

No son grandes cantidades de líquido. Se trata que retenga lo máximo que se puede.

Obviamente, el agua es el componente más barato de la mezcla y es bastante pesado.

Si no se quiere poner agua, el segundo componente pesado y relativamente barato, es el

Azúcar.

Las tortas húmedas y bien dulces, son las más baratas y si las vas a vender por peso, son

Las más rentables.

c. En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.

El azúcar común viene en su granulado tradicional, luego el azúcar impalpable, también llamada talco, que tiene justamente esa fineza, por haber sido molido más veces y más fino, y también se consigue en terrones (cuadraditos) de azúcar granulada.

Puede ser blanca, rubia o negra, según el grado de tratamiento que lleve.

EL AZÚCAR RUBIO: Este es más claro que la azúcar morena y contiene un mayor

Porcentaje de sacarosa.

AZÚCAR MORENA: Esta es sacada del jugo de la caña de azúcar y no es pasada por la

Refinación, su color se debe a que una melaza envuelve cada cristal.

AZÚCAR BLANCO: Este contiene más sacarosa que la morena y la rubia.

AZÚCAR EXTRA BLANCO: Este es el azúcar más puro ya que contiene casi un 100% de

Sacarosa. Este se forma debido a que el azúcar rubio se le aplica unos carbonatos para

Quitarle impurezas, hasta que logra la mayor pureza. Pero cuando se le hace el

Refinamiento se le caen algunos nutrientes como las vitaminas y minerales.

AZÚCAR GLASS: también denominado lustre o en polvo es azúcar cristalizado

Extremadamente molido.

d. Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen.

NATURALES:

Splenda

Fructosa

Miel de abejas

Azucar morena

ARTIFICIALES:

Sacarina

Aspartame (nutra sweet)

Sweet and low

3. La legislación :

1. De acuerdo al Decreto 3075

a. Cuáles son las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos que

Deben tener las construcciones y edificaciones.

Edificación e instalaciones

Artículo 8º.- Los establecimientos destinados a la fabricación, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las condiciones generales que se establecen a continuación:

Localización y accesos.

a. Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación de alimentos;

b. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad;

c. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estacionamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.

Diseños y construcción.

d. La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del i

ingreso y refugio de plagas y animales domésticos;

e. La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes;

f. Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento;

g. La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y des infestación según lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento;

h. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos

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