Actividad Maquinaria y utensilios utilizados en la pasteleria

Maquinaria y utensilios utilizados en la pasteleria:

a. haga un recorrido por diferentes pastelerias e identifique el tipo de maquinaria utilizada.

En las pastelerias q visite tienen estas maquinas y utensilios

-hornos estáticos.

-batidoras manuales.

-escabiladora.

-vitrinas: exhibición del producto terminado.

-y todos los utensilios de cocina para la elaboración de los productos:(boquillas, colador, moldes de varios tamaños, brochas, cortadores de varios diámetros, cuchillos, espátulas, medidores, rodillos bandejas, ollas etc.

b. Que ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera?

Ventajas de maquinaria industrial:

- una de las principales ventajas de trabajar con maquinaria industrial es la rapidez que tiene en realizar un producto.

- Menores perdidas en materia prima

- Resultado de una mejor textura y uniformidad

- Mayor produccion

- Menos personal (pasteleros)

Desventaja de maquina industrial:

- El alto precio de estas maquinas y su mantenimiento

- Disminucion de pasteleros

Ventajas de maquinaria casera:

- Facil manipulacion

- Resultado de un producto mas artesanal

- Ocupan menos espacio

- Facil limpieza

Desventajas de maquina casera:

- Al realizar las masas no tienen las mismas consistencias ni texturas que hechas en maquinas industriales

- Excesivo tiempo para la preparacion de un producto

- Perdida de materia prima

c. Si usted decidiera montar un negocio de pasteleria ¿con que maquinaria lo equiparia?

- Horno de conveccion a gas 5 bandejas

- Batidora de 20 litros

c. Si usted decidiera montar un negocio de pasteleria ¿con que maquinaria lo equiparia?

Yo lo equiparia con maquinaria industrial, por mayor rendimiento ,ahorro de tiempo, y de materia prima..

-Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del equimapiento elegido :

*Horno de conveccion a gas 5 bandejas $8.600.000

*batidora de 20 litros $2.200.000

*molde para cupcake $35.000

*boquillas x 53,y mangas $189.000

*balanza digital 5 kg $29.000

*base giratoria antideslizante $109.000

*Uniformes pasteleros $35000

*coladores $20.000

*Brochas $30000

*cortadores $10000

*cuchillos $50000

*espatulas $20000

*olla $60000

*rodillo $56000

*moldes (redondo,cuadrado,figuras) $70000

*Nevera giratoria $3.800.000

-Defina finalmente cual seria el monto total de la inversion:

$15.313.500

2. Investigue sobre las caracteristicas de los ingredientes:

a.porque las grasas y yemas inhiben el crecimiento de las claras?

Para lograr un crecimiento estable de las claras no debe existir partículas de grasa o yema, ya que su presencia impide que la parte hidrófoba de las proteínas propias de la clara (globulinas y lisozina) se unan con la presencia de aire y permanezcan estables. La mezcla espumosa obtenida al batir las claras es una emulsión agua-aire. Esta capacidad es aprovechada en repostería para hacer los merengues, mousses, las claras a pto nieve, etc.

b. Porque las harinas utilizadas en pasteleria necesitan retener grandes cantidades de liquidos?

las harinas cuanto mayor cantidad de líquidos retengan , favorece al volumen de las piezas, por que retienen a la vez el anhídrido carbónico que se crea con la fermentación así como prolonga la vida del producto porque al retener la humedad nos aguantaran mas el producto sin ponerse duro.

El agua que empleemos debe ser potable (alcalina), por lo que debe reunir las propiedades anteriores y tener un buen estado sanitario. El agua constituye una tercera parte de la cantidad de harina que se vaya a emplear, aunque esto es un cálculo estimado la cantidad final que se añadirá dependerá de una serie de circunstancias, como el tipo de consistencia que queramos conseguir. Así, si añadimos poca agua, la masa se desarrolla mal en el horno, mientras que un exceso hace que la masa resulte pegajosa y se afloje el pan quedando aplanado, las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la masa.

c. En que presentaciones se consiguen el azucar comun y que otro nombre recibe?

Azúcar común: Se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera y se envasa una vez refinada y molida. Debe ser de color blanco, con los granos separados. En las recetas se la menciona simplemente como azúcar.

* Azúcar impalpable: También se conoce como azúcar glass, azúcar en polvo o azúcar flor. Es azúcar común reducida a polvo. Para evitar que se apelmace, muchas veces se le incorpora un antiaglutinante-por lo general, almidón o fécula-; sin embargo lo ideal es comprar azúcar impalpable pura y pasarla por un tamiz en el momento de usarla. El azúcar común y el azúcar impalpable pueden reemplazarse entre ellas en la misma cantidad.

* Azúcar rubia: Este subproducto semirrefinado se llama así por su coloración dorada. En su sabor se detecta cierta nota ácida. Puede emplearse como las anteriores.

* Azúcar negra: Se obtiene del jugo de caña con poco tratamiento. Es de color oscuro y textura húmeda, con un sabor plenamente salvaje y ácido. Resulta ideal para rellenos con frutas y para cubiertas. No se utiliza en merengues y se incluye en pocas masas básicas.

* Azúcar orgánica: Totalmente natural, es el resultado del solo proceso de concentración y cristalización, sin agregados químicos. Tiene color dorado y mucho sabor Interviene en la confección de muffins, tartas y rellenos. Puede utilizarse en todas las recetas que llevan azúcar común, respetando el peso indicado.

* Azúcar candi o cande: Por evaporación lenta de una solución sobresaturada de azúcar se logran estos cristales grandes, cuyo color varía desde el blanco transparente y amarillo hasta el pardo oscuro, si se le añade melaza o sustancias colorantes.

* Azúcar moscovado o muscovado: Por ser azúcar sin refinar, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por una película de su miel madre, se denomina también azúcar crudo o , cuando su color es más claro, azúcar demerara o azúcar turbinada.

* Azúcar invertido: Cuando se calienta una solución de sacarosa con el agregado de un ácido, muchas moléculas se separan en sus componentes originales: glucosa y D-fructosa o levulosa. Este proceso de hidrólisis se llama inversión, y el producto obtenido, azúcar invertido. El grado de inversión varía de poco a total, en el comercio se encuentran los grados medioy total. En el azúcar invertido medio, la mitad de la sacarosa se ha desdoblado, mientras que la otra mitad permanece inalterada. En el azúcar invertido total no queda sacarosa, pues toda se ha convertido en glucosa y fructosa. Este azúcar tiene una importancia cada vez mayor en la pastelería, porque su capacidad de retener humedad contribuye a la conservación. Además es un buen anticristalizante, y como tal se utiliza en rellenos de bombones, en fondants y en ganaches. Si se incluye en masas horneadas da una intensa coloración. Su poder edulcorante es superior al del azúcar común en un 30%.

Otro nombre que recibe es sacarosa.

d. Que otros edulcolorantes naturales y artificiales existen?

Edulcolorantes naturales:

* Azúcar integral: a partir de la melaza o miel de caña y tras un proceso natural se obtiene el azúcar de caña. Según la variedad de la caña obtendremos otra variedad e azúcar integral denominado Panela, Mascobado o Rapadura.

* Concentrado o sirope de manzana: en los países más nórdicos es muy típico este edulcorante o endulzante natural que se obtiene cocinando a fuego lento el zumo de manzana. Aporta un sabor suave y muchos de los nutrientes de la manzana.

* Fructosa: se utiliza principalmente en alimentos "tolerados" para diabéticos. Se obtiene de las frutas y en pequeñas cantidades pueden tomarla los diabéticos. Su sabor, color y textura es muy parecido al azúcar blanco o refinado.

* La Melaza o miel de caña: se obtiene al moler la caña de azúcar y luego cocinar ese jugo hasta que se evapore el agua. Tiene un agradable sabor que recuerda al regalizy contiene más nutrientes que el azúcar refinado.

* Las Melazas: son endulzantes o edulcorantes naturales obtenidos a partir de cereales como el arroz, maíz, cebada, etc. Suelen tener un sabor muy suave y son muy apreciadas por las personas que prefieren sustancias que no endulcen demasiado.

* La miel: es uno de los edulcorantes o endulzantes naturales más antiguo ya que no necesita ninguna elaboración. Además de su sabor ha sido utilizado por sus propiedades medicinales (cicatrizante, expectorante, etc.) Muy apreciada para endulzar las infusiones de plantas medicinales.

* Sirope de agave: es uno de los endulzantes o edulcorantes naturales que se obtiene de un cactus y que ya venía siendo utilizado por incas y aztecas. Tiende a regular los niveles de glucosa.

* Sirope de arce: es una especie de jarabe o sirope obtenido del jugo del arce que es un árbol típico de Canadá y países nórdicos. Es rico en nutrientes y muy famoso por ser el ingrediente principal de la dieta del Sirope de Savia.

* Stevia

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