Maquinqrias Y Utensilios Utilizados En La Pasteleria

INVESTIGAR SOBRE LAS MAQUINARIAS Y UNTESILIOS UTILIZADOS EN LA PASTELERIA

* Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada

En las panaderías y pastelerías visitadas se pudo observar: hornos rotatorios y convencionales, batidora industrial 10 litros, laminadora para la elaboración de hojaldres, molino de especias y harinas. Licuadora industrial, neveras y nevecones, vitrina especial para tortas y postres. Accesorios y moldes para pastelería, cortadores, mangas pasteleras, boquillas, rodajas, espátulas de varios tipos y tamaños. Batidora manual, Bandejas, moldes, carro para bandejas, Brochas, Cortadores, Rodillo, Balanzas, Coladores, termómetro. Mesones en láminas y cuartos de conservación, amasadora, estufa cuchillos, coladores, ollas, hervidores.

QUE VENTAJAS Y/O DESVENTAJAS TIENETRABAJAR CON MAQUINARIA INDUSTRIAL Y CASERA

VENTAJAS MAQUINARIAS CASERAS

Inversión del capital es menor, gastos de mantenimiento es menor, y el consumo de energía es menor.

DESVENTAJAS MAQUINARIA CASERAS

El tiempo en cuanto al proceso de producción es mayor, son más operadores lo que e incrementa el costo operativo,

VENTAJAS MAQUINARIAS INDUSTRIALES

En cuanto al rendimiento operativo y productivo es mayor, eso hace que sea menor sus costos,

DESVENTAJAS MAQUINARIAS INDUSTRIALES

La inversión del capital es mayor, los gastos de mantenimientos es mayor, el consumo de energía es mayor

Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?

De acuerdo al interés o las visiones y necesidades del proyecto, si se piensa en algo casero o artesanal por los costos y necesidades lo haría con maquinaria casera, o si el interés o el proyecto es de gran magnitud lo haría con las maquinas industriales por su rendimiento y productividad económica y operativa.

Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido.

Un horno ------------------------- $ 1.500.000

Una batidora ----------------------$ 645.000

Amasadora -------------------------$ 1.260.000

Moldes ------------------------------$ 220.000

Refrigerador -----------------------$ 1.750.000

Pasteurizadora de crema -------$ 1.900.000

Mesón en acero ------------------$ 650.000

Espátulas ----------------------------$ 75.000

Rodillos -----------------------------$ 60.000

Cuchillos ----------------------------$ 55.000

Laminadora ------------------------$ 150.000

Tazas de Horno -------------------$ 120.000

Latas para hornear --------------$ 650.000

Escaliradero -----------------------$ 550.000

Batería tazones y moldes ------$ 320.000

Vitrinas exhibidoras ---------------$ 1.800.000

MONTO TOTAL DE INVERSION $ 11.705.000

. Investigue sobre las características de los ingredientes:

a. 2. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.

Para lograr crecimiento del producto, no deben existir partículas de grasa o yema, pues impide que las proteínas propias de la clara (globulinas y lisozima) se unan con la presencia de aire y permanezcan estables. La mezcla espumosa obtenida al batir las claras es una emulsión agua-aire. Esta capacidad es aprovechada en repostería para hacer los merengues, mousses, las claras a punto nieve, etc.

b. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.

Las harinas cuanto mayor cantidad de líquidos retengan, favorecerán el volumen, reteniendo a la vez anhídrido carbónico, producido durante la fermentación, prolongando la vida del producto al retener humedad, sin ponerse duro.

c. En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.

Azúcar blanca, morena, refinada, glasé, cande, granulada, melaza de caña.

Es conocida también como Sacarosa.

d. Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen.

Miel, maltosa, fructosa, dextrosa, galactosa, jarabe de maíz, glucosa, sacarina, apártame.

LA LEGISLACION

1. De acuerdo al Decreto 3075:

a. Cuáles son las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones.

EDIFICACION E INSTALACIONES: Los establecimientos destinados a la fabricación, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las condiciones generales que se establecen a continuación:

LOCALIZACION Y ACCESOS: Local con aislamiento, no poner en riesgo la salud y bienestar de la comunidad y accesos limpios.

DISEÑO Y CONSTRUCCION: La edificación construida para proteger el ambiente de producción y aislada de otros tipos de producción. Debe tener el tamaño adecuado y facilidad para el acceso de limpieza y desinfección, sin animales.

ABASTECIMIENTO DE AGUA: Acceso de agua potable de acuerdo con las normas del Ministerio de Salud, se debe tener un tanque de almacenamiento para cubrir como mínimo las necesidades del negocio.

DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS: Disposición de sistemas sanitarios para la recolección y tratamiento de residuos.

DISPOSICION DE RESIDUOS SÓLIDOS: Los residuos sólidos deben ser removidos con frecuencia, para evitar la contaminación por malos olores, refugio de animales y plagas.

INSTALACIONES SANITARIAS: Servicios sanitarios y vestidores separados (hombres y mujeres), mantenerlos limpios y con los recursos mínimos para su uso (papel higiénico, jabón de manos, desechables, papeleras). Así mismo, se debe disponer de áreas y programaciones para la limpieza de equipos.

b. Cuáles son las condiciones básicas de higiene que deben tener los utensilios y equipos para la fabricación de alimentos

CONDICIONES GENERALES. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la

Contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.

a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.

b. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción entre estas o de estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los límites permitidos en la respectiva legislación. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.

c. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrán emplearse otras superficies cuando exista una justificación tecnológica específica.

d. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspección.

e. Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.

f. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.

g. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.

h. En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.

i. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.

j. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables.

k. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable,

...