Principales microorganismos patógenos que se pueden encontrar en los alimentos

Principales microorganismos patógenos que se pueden encontrar en

los alimentos

ESCHERICHIA COLI

Es un huésped constante del intestino del hombre y animales

de sangre caliente. Ocasionan pocas toxiinfecciones

alimentarías, pero su presencia elevada en los alimentos,

evidencia contaminación fecal reciente, ya que mueren pronto

fuera del intestino por lo que se utilizan como indicadores de

calidad higiénica.

SALMONELLA

La Salmonella se encuentra de forma natural en el intestino del

ser humano y de los animales; por ello, las heces son foco de

contaminación de los alimentos y el agua. Los alimentos

implicados más frecuentemente en esta infección son los huevos

crudos (mayonesas, clara batida, sopas o leche con yema) o

poco cocinados, las aves mal cocidas y los alimentos cocinados

que se han dejado sin refrigerar durante varias horas.

La salmonella se encuentra en la cáscara del huevo, pero puede penetrar en el interior

si no se mantienen unas condiciones de conservación adecuadas. No se deben lavar los huevos, porque como la cáscara es porosa, la humedad favorece la penetración de

las bacterias al interior del huevo. Si van a ser utilizados en ese momento, no implica

mayor riesgo. El problema surge cuando se lavan para conservarlos durante más

días. La yema es el medio donde se desarrollan más rápidamente las salmonellas. No compre huevos rotos, con restos de plumas o heces, pues son factor de contaminación. Aunque no necesitan condiciones especiales de conservación, guarde los huevos en el frigorífico para aumentar su vida útil. El recipiente donde se ha batido el huevo no debe contactar con la tortilla u otros platos ya elaborados.

Por otro lado, las carnes (principalmente aves) y productos preparados a base de carnes picadas, se deben someter a fuego intenso o durante largo tiempo. La temperatura y el tiempo han de ser suficientes para que estos alimentos no queden poco hechos en su parte central. Si están crudos, no los ponga nunca en contacto con los ya cocinados, para evitar la contaminación cruzada.

STAPHILOCOCOS AUREUS

Estas bacterias, Staphylococcus aureus, se encuentran de forma natural en nuestra piel, nariz, boca y manos y son un foco de infección especialmente importante los cortes en las manos, las heridas infectadas y los flemones.

Crecen rápidamente en alimentos húmedos y ricos en proteínas no adecuadamente refrigerados. Destaquemos la leche, quesos frescos, salsas, productos de pastelería rellenos de nata y crema, natillas y carnes. La intoxicación, que cursa con vómitos,

diarreas y espasmos intestinales, está producida por una toxina que forma la bacteria

en el alimento. En ocasiones, se sienten escalofríos y mareos.

Los síntomas pueden aparecer a los pocos minutos o varias horas después de ingerir el producto contaminado. La bacteria se destruye fácilmente con el calor, aunque sus toxinas resisten temperaturas de hasta 100ºC, a no ser que se mantenga esta temperatura durante unos 30 minutos. Para prevenir esta intoxicación, es fundamental mantener una buena higiene personal, protegiendo bien las heridas. Conviene no comer chicle mientras se cocina. Igualmente, evitaremos que se produzca contaminación cruzada si refrigeramos en baldas distintas los alimentos frescos y los ya cocinados.

ESTREPTOCOCOS FECALES

El hábitat normal de estos es el tubo digestivo de animales de sangre caliente. Son

indicadores de contaminación fecal, por lo que su presencia en los alimentos indica

falta de higiene o defectuosas condiciones de conservación, excepto en alimentos en

los que interviene como flora bacteriana natural de procesos fermentativos, como es el

caso de quesos, embutidos crudos e incluso productos cárnicos.

Son muy resistentes a condiciones adversas (congelación, desecación, tratamiento

térmico, etc.) por lo que son buenos indicadores para valorar las condiciones

higiénicas y de conservación de los alimentos congelados y desecados.

CLOSTRIDIUM SULFITO REDUCTORES

El botulismo es una enfermedad producida por las toxinas de un microorganismo

anaerobio (vive en ausencia de oxígeno) productor de esporas, Clostridíum

botulinum, presente en la tierra y en aguas próximas a la costa en muchas regiones

del mundo. Las esporas son formas de resistencia que producen ciertas bacterias,

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