LA MAYONESA Y DERIVADOS
Enviado por torobravos653 • 8 de Marzo de 2015 • 469 Palabras (2 Páginas) • 463 Visitas
LA MAYONESA
La mayonesa se considera salsa madre por de ella se deriva muchas con distinto nombres, con distintos géneros se consiguen distintos sabores.
Originaria de la península Ibérica, es común en el levante español y en la costa de Cataluña, desde donde paso a Italia. Toma su nombre de la islas Baleares y más precisamente Menorca, de su puerto Mahón (de ahí el nombre “mahonesa”).
La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos.
Generalmente se la sazona con sal, zumo de limón, con vinagra (o ambos) y es una salsa de origen español emparentada culinariamente con el alioli.
Técnicamente la mayonesa es una emulsión de materias grasas con proteínas, en la que el 80% de su composición en volumen es aceite.
Al batir las yemas de huevo las gotas de aceite se van rompiendo en gotas de menor dimensión y quedan en suspensión dentro de la proteína. En los procesos industriales se le añade emulsificantes.
Si se añaden ingredientes complementarios se puede obtener una gama de alta de variadas salsas derivadas.
La mayonesa se emplea como acompañamiento de carne, pescados, mariscos y hortalizas, así como en diversos alimentos preparados, por ejemplo: ensaladas, hamburguesas, perros caliente, sándwiches, pastas, patatas fritas, etcétera.
INGREDIENTES:
• Huevos
• Aceite
• Sal y pimienta
• Limón
RECETAS ESTANDAR
NOMBRE: SALSA TÁRTARA N. DE PORCIONES
FECHA: 24/09/2014
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES
MAYONESA 150 gr
ALCAPARRAS 10 gr Brunoise
PEPINOS EN VINAGRE 3 gr
HIERBAS FINAS 10 gr Brunoise
HUEVO PICADO 100 gr Cocinado
Procedimiento:
1. Cortamos las alcaparras muy pequeñas y le agregamos a la mayonesa.
2. Picamos los pepinillos en vinagre en corte brunoise y le colocamos a la mayonesa.
3. Trituramos las hierbas finas
4. Mezclamos y le añadimos sal y pimienta al gusto
RECETAS ESTANDAR
NOMBRE: SALSA GOLF N. DE PORCIONES
FECHA: 24/09/2014
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES
MAYONESA 150 gr
SALSA DE TOMATE 50 gr
LIMON 1 gr
SALSA INGLESA 2 ml
Procedimiento:
1. Mezclamos la mayonesa con la salsa de tomate.
2. Agregamos 3 gotas de limón meyer
3. Añadimos 4 gotas de sal inglesa
4. Mezclamos, sal al gusto.
RECETAS ESTANDAR
NOMBRE: ROSA O COCTEL N. DE PORCIONES
FECHA: 24/09/2014
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES
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